Caponata e pesce spada
Pesce spada e caponata sono due simboli siciliani, ma di solito non si incontrano nello stesso piatto. Il pesce spada è di Messina e dello Stretto, dove lo si pescava con la feluca e l’arpione; la caponata è un piatto di orto, di agrodolce, dove l’aceto e lo zucchero raccontano la mano araba.
Qui li metto insieme: la carne soda e delicata del pesce spada, scottata appena, trova nella caponata il contrasto di cui ha bisogno. Io la faccio con la caponata tiepida o a temperatura ambiente, perché è nel contrasto tra il pesce caldo e la verdura quasi fredda che il piatto funziona.
Caponata e pesce spada
Trancio di pesce spada scottato con una caponata di melanzane agrodolce: il mare e l'orto di Sicilia nello stesso piatto.
Ingredienti
Per la caponata
- 500 gr melanzane
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 60 gr olive verdi denocciolate
- 1 cucchiaio capperi dissalati
- 200 gr passata di pomodoro
- 1 cucchiaio zucchero
- 3 cucchiai aceto di vino bianco
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 mazzetto basilico
- 300 ml olio di semi di arachide per friggere
Per il pesce
- 800 gr pesce spada 4 tranci spessi circa 2 cm
- 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 pizzico sale e pepe
Istruzioni
- Taglia le melanzane a cubetti, salale e lasciale riposare 30 minuti, poi asciugale e friggile in olio caldo fino a doratura. Scolale su carta assorbente.
- In una padella soffriggi la cipolla affettata con l'olio, aggiungi il sedano a pezzetti, le olive e i capperi.
- Unisci la passata e cuoci per 10 minuti. Sciogli lo zucchero nell'aceto e versalo nella padella, lasciando evaporare.
- Aggiungi le melanzane fritte, mescola delicatamente e cuoci per altri 5 minuti. Lascia raffreddare un po' e profuma con il basilico.
- Asciuga i tranci di pesce spada, salali e scottali in una padella ben calda con un filo d'olio, 2 minuti per lato.
- Servi il pesce spada con la caponata accanto, tiepida.
Note
I segreti dello chef
- Il pesce spada cuoce in pochissimo tempo: se cuoce troppo diventa asciutto e fibroso.
- La caponata è migliore il giorno dopo: preparala in anticipo e servila a temperatura ambiente.
- L'equilibrio dell'agrodolce si regola assaggiando: aggiungi aceto o zucchero poco alla volta.
