Formazione dello staff del ristorante: come costruire un piano che funziona

Chi dirige un ristorante nel 2026 si accorge presto di una cosa: i cuochi pronti non si trovano. Secondo il Rapporto FIPE 2026, che usa i dati Excelsior di Unioncamere, per i cuochi la ricerca di personale è difficile nel 60% dei casi e richiede in media 4,9 mesi, e per l’82,9% delle assunzioni di cuochi le imprese chiedono già esperienza. Gli apprendisti sono calati del 17,3% in un anno. La conclusione che ne traggo, nel mio libro Ristorante 2026, è fredda: chi sa formare le persone dentro il proprio locale ha un canale di reclutamento che gli altri non hanno. Qui spiego come costruire un piano di formazione dello staff.

Prima la tara: chi te lo dice

Sono un formatore, e chi insegna per mestiere tende a pensare che la formazione sia la risposta a tutto. Fai la tara. L’indagine FIPE-Format Research del 2026 dice che l’85,1% degli imprenditori ha fatto formazione, ma soprattutto di base: il 55,4% corsi tecnici, il 44,9% in parte da autodidatta. Solo il 12,7% ha frequentato corsi di gestione del personale. Chi dirige una squadra, quindi, ha imparato il proprio mestiere ma di solito non quello di dirigere.

Una scuola interna non ha bisogno di un’aula

Per formare dentro il locale servono tre cose, e nessuna richiede un investimento in attrezzature:

1. Una griglia di competenze per ogni ruolo. Cinque o sei cose che la persona deve saper fare, scritte in modo che si possano verificare. «Sa fare il soffritto» non si verifica; «prepara il soffritto della scheda tecnica, con le quantità e i tempi scritti» sì.
2. Un tutor con del tempo riservato. Quel tempo ha un costo, e va nel piano: se lo si lascia fuori dal conto, la formazione si fa solo quando non c’è servizio, cioè mai.
3. Una regola. Nessuno va da solo su una postazione prima di averla fatta vedere a chi la certifica.

I primi novanta giorni

Una scansione che propongo, e che non ho misurata, è questa: nella prima settimana si osserva e si fanno le preparazioni semplici; fino al primo mese si lavora affiancati su una postazione; nel secondo e nel terzo mese si prende una postazione, con la verifica settimanale di chi la conosce. È il modo in cui tutti noi abbiamo imparato il mestiere, e non ho ragione di pensare che sia cambiato.

Il primo giorno conta più di quanto sembri

Lo dico per esperienza, e l’ho scritto in Sotto la divisa da chef. Lavoro nelle cucine da molti anni e il primo giorno lo ricordo ancora: il primo shock non fu il calore né il rumore delle pentole, ma il silenzio. Nessun «buongiorno», nessun «come ti chiami», nessun sorriso di benvenuto: solo uno sguardo di valutazione. Evitarlo non costa niente, e non ho un numero per dire quanto valga: è un parere. So che una brigata comincia a tenersi o a perdersi nelle prime ore di chi arriva. Ho visto cuochi «fenomeni» lasciare affondare un collega in difficoltà e cuochi mediocri diventare indispensabili perché erano sempre pronti a coprire una posizione in affanno. La brigata che resta è di solito la seconda.

Disegna il menu sulla brigata che hai

Ogni tecnica in più è un’ora di formazione e un punto di fragilità il giorno che manca chi la sa fare. Per questo il menu va disegnato sulla brigata che hai, non su quella che vorresti: ne parlo anche nell’articolo sul menu engineering. Per i ruoli chiave conviene puntare su due mestieri: chi sta in sala sa anche impiattare i freddi, chi sta ai fornelli sa spiegare un piatto. Si ottiene con una griglia di competenze, non con la buona volontà.

Come capisci se funziona

Servono due numeri e un confronto:

• il turnover annuo: persone uscite diviso organico medio;
• il costo di un addio: i mesi di ricerca (per un cuoco quasi cinque), gli straordinari o le sostituzioni mentre il posto è vuoto, le settimane in cui il nuovo non rende ancora.

Confronta quel costo con quello di tenere la persona che se ne va, che spesso chiede meno di quanto costa sostituirla. Non so quanto sia nel tuo caso: lo sai solo tu, se lo calcoli. Il costo pieno delle persone va poi nel conto economico, come spiego nell’articolo sul business plan.

Le regole di comportamento si scrivono

Una brigata dovrebbe sapere, per iscritto, che nessuno viene colpito né umiliato davanti agli altri, e a chi rivolgersi se succede. Nelle fonti che ho letto il logoramento in cucina non è una debolezza degli individui: è un effetto dell’organizzazione, cioè di orari, carichi, clima e di chi comanda. Due leve sono nelle mani di chi dirige: le regole e un posto dove segnalare.

Che cosa lascio fuori

Non scrivo condizioni e incentivi dell’apprendistato: cambiano, dipendono dal contratto e dall’età, e vanno chiesti a un consulente del lavoro o all’associazione di categoria. La formazione obbligatoria su igiene e sicurezza è un’altra cosa, e qui non la tratto.

Se vuoi un aiuto

Affianco brigate e responsabili di cucina nella costruzione di un piano di formazione su misura: come lavoro è nella pagina Coaching di brigata, e tutta l’offerta per i professionisti è in Formazione per professionisti.