La Rubrica raccoglie i miei articoli per chi lavora in cucina e in sala: gestione, food cost, menu, brigata, procedure, formazione, e le riflessioni sulla cultura del cibo.
La mia dieta: una scelta vegana e crudista Come mangio, come mi muovo e perché l’ho scelto di Salvo, Chef-Filosofo, Antropologo e Vegano Consapevole Cibo come scelta personale e politica Ogni giorno scegliamo cosa mettere nel piatto, e ogni scelta racconta qualcosa di noi: dei nostri valori, della nostra cultura, del rapporto che abbiamo con…
Fame atavica, abbuffate e complessi di inferiorità: una riflessione sul rapporto tra cibo, cultura e potere.
Dal Maghreb alla Sicilia occidentale: la semola incocciata a mano, il vapore, il brodo. Il cuscus come lezione di pazienza e di Mediterraneo.
Perché la maionese impazzisce, come si recupera e come si prepara in sicurezza: una spiegazione da cuoco, senza mitologie.
La Scarpetta: manifesto erotico-gastronomico tra feticismo e sugo Ovvero: come il pane diventa seduzione e la salsa si fa desiderio di Salvo, Chef-Filosofo, Antropologo del Desiderio e Collezionista di Sugo sulle Dita Prologo: il gesto proibito C’è un momento, alla fine di un pasto, in cui la civiltà crolla. Le posate vengono abbandonate, il galateo…
Il Curandero della Selva: Juan Flores Salazar e la cucina sacra dell’Amazzonia Tra ayahuasca, vegetalismo e il cibo come rito di Salvo, Chef-Antropologo, Esploratore di Confini tra Cucina e Rito Quando il cibo è rito Esiste un luogo nell’Amazzonia peruviana, vicino a Pucallpa, dove la distinzione tra cuoco e guaritore scompare. Si chiama Mayantuyacu, un…
Le fenomenologia della Lasagna, per dirla alla Hegel è un tentativo dialettico per cercare cogliere lo Spirito Assoluto del più famoso Pasticcio Italiano. la scoperta della Libido I confratelli che avevano la fortuna di vivere la loro vita di privazioni e di preghiere in conventi prossimi al mare di Liguria nei giorni di astinenza…
Un piatto con un nome strano, una leggenda su un principe austriaco e una data che la smentisce: la storia dei vincisgrassi.