La Rubrica raccoglie i miei articoli per chi lavora in cucina e in sala: gestione, food cost, menu, brigata, procedure, formazione, e le riflessioni sulla cultura del cibo.
Non vi nascondo che nel caso di metempsicosi non mi dispiacerebbe rinascere come “Coris julis” o Donzelle o come dicono a Marsala “pisci re” e più confidenzialmente dette anche “Minchia di re“, immagino per la forma. Sono piccoli pesci colorati, probabilmente il più bel pesce del mediterraneo. La mia aspirazione non sta nella bellezza ma nell’ermafroditismo sequenziale o…
Paracelso, “Nulla è di per sé veleno, tutto è di per sé veleno, è la dose che fa il veleno.” Insomma, il veleno è la dose, d’altronde è il serpente attorcigliato intorno a un bastone che simboleggia Asclepio, dio greco della medicina. Ciò che è commestibile non si giudica dal palato, né dalla vista e nemmeno…
Conversazione per una cucina consapevole con lezione di cucina e degustazioni per la famiglia. L’inconsapevolezza nella nostra alimentazione quotidiana è uno dei fattori più pericolosi per la nostra salute. Conoscere il cibo ed i suoi ingrediente è fondamentale per un buon equilibro del nostro corpo. Non importa se siete onnivori, vegetariani, vegani, macrobiotici o semplicemente idiosincratici…
Junk Food ovvero irresistibili schifezze: Hamburger, hot dog, patatine fritte, bibite dolci e gassate, merendine, farine raffinate sono stupefacenti alimentari che creano dipendenza. Numerosi studi scientifici lo confermano: sono Junk Food, cibi spazzatura, a bassissimo valore nutrizionale. Impariamo a leggere le etichette e a capire gli ingredienti per l’eliminazione completa o per un per un consumo…
Prima del pane c’era la puls, la pappa di cereali dell’antico Lazio. Una storia che passa da Plinio, da Catone e dalla conquista dei granai.
Il gelso, il baco da seta e i secoli in cui la Sicilia viveva di un filo. Una storia che finisce, oggi, in un sorbetto di gelso nero.
La Zuppa dell’Orrore Una riflessione sulla violenza che distrugge la bellezza Ricordo ancora quel giorno come se fosse ieri, anche se sono passati anni. Il sole del pomeriggio entrava dalle vetrate del mio ristorante sul mare, dipingendo riflessi dorati sulle tovaglie bianche. Era una di quelle giornate perfette che la Sicilia sa regalare, quando il…
I Tre Labirinti della Cassata Un racconto gastronomico tra mito, inganno e rivelazione Prologo: la cucina come tragedia Nella mia cucina, come nella Phèdre di Racine, esistono tre labirinti. Il primo è quello che tutti conoscono, celebrato e tramandato. Il secondo è quello che si deve decifrare, un enigma cognitivo nascosto tra gli ingredienti. Il…
Porno Food, un pisello infilzato nella forchetta è una cosa oscena lontana dalla sensualità popolare di un piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino. Il gusto subisce inesorabilmente le influenze del tempo, delle tendenze, della dietetica, della disponibilità economica, della materia prima, ma io dico, soprattutto dei Media. Il gusto è effimero e personale, attraverso…
Dietro il mobile della nostra cucina c’è una storia di veleni, di assaggiatori e di parole: credere, credito, credenza.
Il pane come cultura prima che come alimento: simbolo femminile, sacro e di pace, dalla pita all’azzimo al pane di San Giuseppe.
Il Piatto dei Tre Veleni Una ricetta metafisica tra ignoranza, brama e arroganza Prologo: la ruota che gira nella cucina Salvo qui. Chef, filosofo per formazione, antropologo per vocazione. Quando ho visto per la prima volta la Ruota dell’Esistenza buddhista – quel diagramma metafisico che rappresenta il samsara, il ciclo infinito delle rinascite – ho…
Un’aringa appesa sopra il tavolo e una fetta di polenta da strofinarvi sopra: il rito di una cucina che sapeva far bastare quasi niente.
Fagioli all’Uccelletto e l’Arte della Flatulenza Consapevole Ovvero: come trasformare i legumi in armi di distruzione olfattiva di massa di Salvo, Chef-Filosofo Prologo: quando il cibo diventa propellente I fagioli all’uccelletto sono la ricetta toscana per eccellenza. Semplice, povera, onesta. Ma anche, ammettiamolo, la ricetta più sovversiva della cucina italiana. Perché i fagioli non sono…