il Maiale, Il Gallo ed il Serpente

Il Piatto dei Tre Veleni

Una ricetta metafisica tra ignoranza, brama e arroganza

Prologo: la ruota che gira nella cucina

Salvo qui. Chef, filosofo per formazione, antropologo per vocazione.

Quando ho visto per la prima volta la Ruota dell’Esistenza buddhista – quel diagramma metafisico che rappresenta il samsara, il ciclo infinito delle rinascite – ho pensato subito a una cucina. Non una cucina qualsiasi, ma quella cucina infernale dove gli animali corrono in cerchio, ognuno mordendo la coda dell’altro: il gallo, il serpente, il maiale. I Tre Veleni: avidità (o attaccamento), odio (o avversione), ignoranza (o illusione).

E mi sono chiesto: come si cucina un veleno? Come si serve l’attaccamento su un piatto? Come si fa assaggiare a qualcuno la propria arroganza?

La risposta è arrivata una sera, guardando tre ingredienti sul mio banco: un gallo ruspante, un’anguilla (serpente del mare), e un pezzo di guanciale di maiale. Tre animali. Tre veleni. Una ricetta.

I Tre Veleni: anatomia filosofica di un piatto

Il gallo: l’avidità (attaccamento)

Il gallo è vanitoso, concupiscente, sempre in mostra. Rappresenta quella fame insaziabile che non è mai soddisfatta: vogliamo di più, sempre di più. Non è solo desiderio di cibo o sesso – è quel bisogno profondo di approvazione, di essere visti, ammirati, invidiati.

In cucina, il gallo è l’ingrediente che vuole dominare il piatto, che grida «guardami!». È la carne che si gonfia, che si pavoneggia nella presentazione, che cerca l’applauso della sala.

Antropologicamente, il gallo è l’animale sacrificale per eccellenza nelle culture mediterranee: si offre agli dei, ma anche agli ospiti, per mostrare ricchezza e generosità. È il simbolo del potlatch, quella pratica antropologica in cui si dona per dimostrare superiorità.

Il serpente: l’odio (avversione)

Il serpente che fuoriesce dal gallo è l’odio, la rabbia, l’avversione. Ma anche la paura – perché l’odio nasce spesso dalla paura di perdere ciò che abbiamo, o di non ottenere ciò che vogliamo.

In cucina, il serpente è l’anguilla: viscida, sfuggente, difficile da afferrare. È l’ingrediente che resiste, che morde, che ti costringe a lottare. L’anguilla non si lascia cucinare facilmente – devi ucciderla, scuoiarla, domarla.

Antropologicamente, il serpente è ambiguo: simbolo di saggezza in alcune culture, di inganno in altre. Nella tradizione siciliana, l’anguilla è cibo di festa (Natale, soprattutto), ma anche cibo «sospetto», perché vive nel fango, tra acqua dolce e salata, né pesce né serpente.

Il maiale: l’ignoranza (illusione)

Il maiale che chiude il cerchio è l’ignoranza – non nel senso di «non sapere», ma di rifiutarsi di vedere. È l’illusione volontaria, il distogliere lo sguardo dalla verità perché fa male.

In cucina, il maiale è l’animale più generoso e più pericoloso: si mangia tutto, non si butta niente. Ma è anche l’animale che mangia tutto, indiscriminatamente, senza distinguere. È la metafora perfetta dell’ignoranza: ingurgitare senza discernere.

Antropologicamente, il maiale è l’animale proibito per eccellenza (ebraismo, islam), ma anche il più amato (cristianesimo, paganesimo). In Sicilia, il maiale è il centro della cultura contadina: si uccide a gennaio, si conserva tutto l’anno, si condivide con la comunità. È sopravvivenza, ma anche eccesso.

La ricetta: trinità velenosa (il piatto dei tre veleni)

Ingredienti (per 4 persone)

Il gallo (avidità)

• 1 petto di gallo ruspante (o galletto)
• 50 g di burro
• 1 cucchiaio di miele
• Foglia d’oro alimentare (per la vanità)
• Sale, pepe

Il serpente (odio)

• 300 g di anguilla fresca
• 2 cucchiai di aceto di vino rosso
• 1 peperoncino calabrese
• Aglio, alloro
• Olio extravergine d’oliva

Il maiale (ignoranza)

• 150 g di guanciale di maiale
• 1 cipolla rossa
• Vino rosso corposo
• Rosmarino

Il centro (la ruota)

• Polenta nera (farina di grano saraceno)
• Brodo vegetale
• Nero di seppia (per il colore dell’illusione)

Procedimento: costruire la ruota

1. Il centro: la polenta dell’illusione

Preparo una polenta nera, usando farina di grano saraceno e nero di seppia. Deve essere scura, quasi inquietante, perché rappresenta il centro della Ruota dell’Esistenza: il punto da cui tutto parte e a cui tutto ritorna.

La polenta è il cibo dell’ignoranza: riempie, sazia, ma non nutre l’anima. È il cibo dei poveri che si accontentano, che non fanno domande.

La verso in un piatto fondo, creando un cerchio perfetto. Questo è il mozzo della ruota.

2. Il gallo: l’attaccamento dorato

Prendo il petto di gallo e lo cucino in padella con burro e miele. Deve diventare dorato, lucido, quasi osceno nella sua bellezza. Alla fine, ci metto sopra una foglia d’oro alimentare.

Questo è il gallo che si pavoneggia, che cerca l’ammirazione. È bello, è buono, ma è anche vuoto – perché la sua bellezza è solo superficie.

Lo taglio a fette sottili e lo dispongo sul bordo della polenta, come se stesse correndo in cerchio.

Riflessione filosofica: il Buddha disse che l’attaccamento è sofferenza perché ci lega a ciò che è impermanente. Il gallo dorato è delizioso, ma dopo averlo mangiato, cosa rimane? Solo il desiderio di mangiarne ancora.

3. Il serpente: la rabbia acida

L’anguilla è la parte più difficile. La uccido, la scuoio, la taglio a pezzi. La cucino in padella con aglio, peperoncino, aceto e alloro. Deve essere aggressiva al palato: acida, piccante, quasi violenta.

L’anguilla rappresenta l’odio che brucia, che corrode. Non è un sapore che piace subito – devi abituarti, devi accettarlo.

La dispongo accanto al gallo, come se stesse fuoriuscendo da lui. Perché l’odio nasce dall’attaccamento: quando non otteniamo ciò che vogliamo, ci arrabbiamo.

Riflessione antropologica: in molte culture, l’anguilla si cucina con l’aceto proprio per «uccidere» il suo sapore di fango, il suo essere «impuro». È un tentativo di purificare ciò che ci disgusta – ma il disgusto rimane.

4. Il maiale: l’ignoranza grassa

Il guanciale lo cucino lentamente con cipolla rossa, vino rosso e rosmarino. Deve diventare morbido, grasso, confortante. È il cibo che ci fa sentire al sicuro, che ci culla nell’illusione che tutto va bene.

Il maiale è l’ignoranza perché ci fa dimenticare: dimentichiamo la sofferenza, dimentichiamo la verità, dimentichiamo che tutto è impermanente.

Lo dispongo accanto all’anguilla, chiudendo il cerchio. I tre animali ora corrono insieme, ognuno mordendo la coda dell’altro.

Riflessione gastronomica: il guanciale è l’ingrediente più amato della cucina italiana (carbonara, amatriciana), ma è anche il più pericoloso: grasso, calorico, che intasa le arterie. È il piacere che uccide lentamente.

La presentazione: la ruota gira

Il piatto finale è una mandala commestibile:

• Al centro, la polenta nera (l’illusione)
• Intorno, i tre animali che corrono in cerchio (i tre veleni)
• Sopra, una spolverata di polvere d’oro (la vanità del mondo)

Lo servo senza spiegazioni. Lascio che i commensali mangino, assaggino, si confondano.

Qualcuno dirà: «Il gallo è troppo dolce.»

Qualcun altro: «L’anguilla è troppo acida.»

Un terzo: «Il guanciale è troppo grasso.»

E io risponderò: «Esatto. È troppo. Perché i veleni sono sempre troppo.»

Epilogo: la roccia non mossa dal vento

Alla fine del pasto, un commensale – un vecchio monaco buddhista che per caso era nella mia sala – si avvicina.

«Hai capito», dice. «Hai capito che cucinare è come vivere: possiamo scegliere di nutrire i veleni, oppure di riconoscerli.»

«E come si fa a non nutrirli?», chiedo.

«Non smettendo di mangiare», risponde. «Ma mangiando con consapevolezza. Assaggia il gallo, ma non attaccarti al suo sapore. Assaggia l’anguilla, ma non odiare la sua acidità. Assaggia il maiale, ma non lasciarti cullare dalla sua morbidezza.»

Poi cita il Buddha: «Proprio come una roccia non è mossa dal vento, così l’uomo saggio non è mosso da biasimo o encomio.»

E io penso: forse la vera ricetta non è nel piatto, ma in chi lo mangia.

Scheda tecnica: il piatto dei tre veleni

• Difficoltà: alta (non tecnica, ma filosofica)
• Tempo: 2 ore
• Allergeni: pesce (anguilla), molluschi (nero di seppia), latticini (burro)
• Calorie per porzione: circa 650 kcal
• Abbinamento vino: un Etna Rosso (vulcanico, minerale, che «purifica»)

Nota dello chef: questo piatto non è per tutti. È per chi vuole mangiare con gli occhi aperti.

Salvo
Chef dei veleni e delle verità scomode

La ricetta in scheda