La Lasagna è indubbiamente una tra le più famose ed apprezzate specialità culinarie della tradizione italiana, riconosciuta ed amata a livello internazionale. Tanto famosa che perfino Davide Scabin l’ha inserita all’interno del Menù Spaziale insieme al Risotto al Pesto, Parmigiana, Caponata e Tiramisù. Sparata sottovuoto a temperatura controllata la Lasagna, nello spazio aiuterà gli Astronauti, tra cui l’Italiano Luca Parmitano, a resistere alla solitudine astronomica ed alla nostalgia della Terra. La Lasagna, a mio parere, è l’essenza simbolica del nostro Pianeta. La Lasagna è il nostro Orsetto da grandi, è il biberon degli adulti, è il latte della maturità, la materia dello svezzamento dal liquido al solido. E’ l’oggetto transizionale che ci permette di sopravvivere alla separazione. Chi di noi non nasconde, in un angolo remoto di qualche cassetto sperduto della casa, una copertina, un bavagliolino, una bambolina, un pelushino (o peluchino), quell’oggetto puzzolente e sporco custode emozionale della separazione dalla propria Mamma? Per Winnicott infatti l’oggetto transizionale è lo spazio simbolico che ci separa dalla madre, così come la Lasagna è lo spazio simbolico che ci separa dalla Terra. L’innata necessità dell’uomo di conoscere ed esplorare lo Spazio, porta il bambino a camminare, l’Astronauta a volare, i terrestri a viaggiare. La Lasagna ha quel magnetismo, quella concentrazione, quella forza di gravità, che ci tiene legati sulla terra e ci fa cadere, sbattere, scuotere, dondolare nel tempo, mentre corriamo velocemente lungo la crosta terrestre fatta di Besciamelle e talvolta di sugo di pomodoro, altre volte di mollica di pane o di ricotta e uovo.
La Lasagna racchiude dentro i suoi strati di ragù, il desidero ed il bisogno di sicurezza e di protezione che ogni separazione scatena in noi stessi. La Lasagna è la base psicologica della fiducia del ritorno, perché la mamma, ricordiamolo, ritorna sempre.

Lasagne di magro con Cannella e Uva Sultanina

Salvo Nicastro

Pasta all'uovo tagliata in larghe strisce, cotta in genere al forno con besciamella e ragù. Ma siccome i ghiotti monaci benedettini Liguri, non sopportavano separarsi dalla Lasagna durante la Quaresima inventarono la Lasagna di Magro, altro non è che un pasticcio di lasagne sovrapposto con verdure e formaggio. Evviva la Quaresima. Questo è una ricetta che di solito preparo quando parto. Per evitare che i miei figli si lanciano alla conquista, durante la mia assenza, di würstel, pizza e patatine fritte, preparo una o più teglie di Lasagne, a scongiurare ogni volta, la possibilità che possa diventare un Ulisse.

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Preparazione 1 20

Cottura 40

Tempo totale 2

Portata Primo

Cucina Italiana

Porzioni 6

Calorie 931 kcal

Ingredienti

Ingredienti per la sfoglia:

5 Uova
500 gr Farina 00

Ingredienti per la salsa béchamel

1/2 litro Latte intero
40 gr Burro
40 gr Farina 00
qb Sale
qb Pepe
qb Noce Moscata

Ingredienti per ripieno

1 kg Spinaci
500 gr Ricotta
150 gr grattugiato Grana padano
50 gr Burro
100 gr Emmental
secondo gusti Cannella
100 gr Uva Sultanina

Istruzioni

La sfoglia

Preparate l'impasto della sfoglia, stendetela e tagliatela sottile in rettangoli regolari.
Lessate la sfoglia in acqua salata con un goccio d'olio (se volete evitare questo passaggio, preparate una béchamel e un ripieno molto liquidi, aggiungendo del latte alla prima e dell'acqua al secondo).
Sgocciolatela senza asciugarla troppo e mettetela a raffreddare.
Ammollate l'uva sultanina in acqua tiepida.

La salsa béchamel

Preparate la salsa béchamel facendo sciogliere il burro, poi unite la farina tutta insieme e sbattete con una frusta per sciogliere i grumi.
Aggiungete prima un pizzico di sale, pepe e noce moscata, poi il latte riscaldato.
Portate a ebollizione mescolando di continuo, fino a quando la béchamel non si sarà addensata.

Il ripieno

Lavate gli spinaci e metteteli a lessare in pentola con un po' di sale, velocemente, senza farli annerire.
Scolateli bene, fateli raffreddare, strizzateli e tritateli, poi trasferiteli in una terrina.
Incorporatevi la ricotta, le uova e una manciata di grana grattugiato.
Aggiungete qualche cucchiaiata di béchamel e un pizzico di sale (se volete, anche un po' di zucchero); mescolate il tutto.

Il montaggio e la cottura

Preparate una teglia dai bordi alti e strofinate del burro sul fondo e sui lati.
Fate un fondo di béchamel e sovrapponete un primo strato di pasta sfoglia.
Coprite con uno strato dell'impasto di spinaci e ricotta, con una spolverata di cannella.
Fate un altro strato di sfoglia.
Questa volta, oltre all'impasto, aggiungete anche l'emmental a fette.
Continuate con la sfoglia.
Ancora l'impasto di ricotta e spinaci, questa volta aggiungendo l'uva sultanina ammollata.
Continuate fino a completamento della sfoglia, alternando gli ingredienti.
Infine coprite con un ricco strato di béchamel.
Infornate a 180 gradi per 20 minuti circa, a gratinare.
Lasciate raffreddare prima di servire.

Note

I segreti dello chef

Strizzate bene gli spinaci dopo averli sbollentati, per non bagnare le lasagne. La noce moscata nella besciamella e nel ripieno è il tocco decisivo.

Aspetti culturali

Le lasagne «di magro» sono senza carne, tradizionalmente servite nei giorni di astinenza. Spinaci e ricotta sono l’abbinamento classico.

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Psicologia della Lasagna