Gelo di Mandarino ed insalata di Melograna e Arancia
Il gelo è un dolce siciliano di succo di frutta e amido, che a freddo si rapprende in una gelatina lucida e morbida. Il più noto è quello di mellone, della tradizione palermitana; qui uso il mandarino, dolce e profumato, come il tardivo di Ciaculli, nel Palermitano.
Lo servo sformato su un’insalata di arance, melograno e noci, con foglie di menta: un dolce di frutta che non usa uova né latte, leggero e pieno di colore.
Gelo di Mandarino ed insalata di Melograna e Arancia
Gelo di mandarino sodo e brillante, servito su un'insalata di melograna, arancia e noci con foglioline di menta.
Ingredienti
Ingredienti
- 500 ml succo di mandarino filtrato, da circa 12 mandarini
- 60 gr zucchero
- 45 gr amido di mais
- 1 mandarino solo scorza, non trattato
- 2 arance per l'insalata
- 1 melograno
- 20 gr noci circa 4
- 8 foglie di menta
Istruzioni
- Spremi i mandarini e filtra il succo; tienine da parte 100 ml freddo e scalda il resto con lo zucchero e la scorza, fino quasi al bollore.
- Sciogli l'amido nei 100 ml di succo freddo, senza grumi, e versalo a filo nel succo caldo mescolando; cuoci 2-3 minuti finché si addensa.
- Togli la scorza e versa il gelo in 4 stampini da 120 ml bagnati; lascia raffreddare e poi riponi in frigorifero per almeno 3 ore.
- Pela le arance al vivo e tagliale a spicchi; sgrana il melograno e spezza le noci.
- Sforma i gelo sui piatti, componi intorno l'insalata di arance, melograno e noci e guarnisci con la menta.
Note
I segreti dello chef
- Sciogli sempre l'amido nel succo freddo, mai in quello caldo: si formano grumi.
- Cuoci finché il composto bolle piano per qualche secondo, per eliminare il sapore di amido crudo.
- Filtra bene il succo: se resta polpa, il gelo non è lucido.
