Timballo di maccheroni in frolla: la ricetta del Gattopardo
Il timballo di maccheroni del romanzo si descrive in poche righe e si costruisce in più tappe, ed è lì che la ricetta si decide. Questa versione è per quattro persone, in uno stampo a cerniera da 18 cm, e segue la sola descrizione del romanzo: maccheroni corti, fegatini, uova sode, prosciutto cotto, pollo e tartufo, dentro un guscio di frolla. Niente crema pasticcera nel ripieno, come invece vuole parte dei ricettari moderni: nel passo non c’è. Le quantità sono di partenza e vanno tarate.
Tre punti decidono la riuscita. La frolla va lavorata poco, con la punta delle dita, e riposa un’ora in frigorifero: a 4 mm di spessore deve reggere il peso del ripieno. Il ripieno entra freddo, dopo mezz’ora di frigorifero, perché se entra caldo scioglie il burro della frolla e il fondo rischia di restare molle. I maccheroni si cuociono per due terzi del tempo scritto sulla confezione e si raffreddano sotto l’acqua, perché finiranno la cottura in forno. Il sale si dosa con prudenza: prosciutto e Parmigiano ne portano già.
Due avvertenze di sicurezza. Pollo e fegatini devono arrivare a 74 °C al centro (serve una sonda), il ripieno va in frigorifero entro due ore e, dopo carne cruda e uova, si lavano mani, coltello e piano di lavoro. Al primo taglio esce il vapore: tenete il viso lontano. La frolla contiene tuorli crudi e non si assaggia.
Il timballo del Gattopardo non ha una ricetta originale scritta: la pagina di Lampedusa non dà dosi né tempi, e il timpano di maccheroni con guscio di frolla stampato da Cavalcanti nel 1837 è il riferimento più preciso che abbiamo. Come ci siamo arrivati lo racconto in Timballo del Gattopardo: esiste una ricetta originale?
Timballo del Gattopardo
Ingredienti
Per la frolla
- 250 gr farina 00
- 120 gr burro freddo o metà burro e metà strutto
- 70 gr zucchero
- 2 tuorli
- 1 gr cannella in polvere
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
- 200 gr maccheroni corti
- 100 gr petto di pollo
- 100 gr fegatini di pollo
- 60 gr prosciutto cotto in un pezzo
- 2 uova
- 1/2 cipolla
- 30 gr burro
- 30 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
- 10 gr tartufo nero a lamelle facoltativo
- pepe q.b.
- 150 ml brodo di carne da ridurre a circa 70 ml
Per lo stampo e la finitura
- 15 gr burro o strutto
- 2 cucchiai pangrattato
- 1 tuorlo con 1 cucchiaio di latte
- zucchero a velo q.b.
Istruzioni
- La frolla. Lavorate con la punta delle dita farina, burro freddo a cubetti, zucchero, cannella e sale fino a ottenere una sabbia; unite i tuorli e impastate il meno possibile, un paio di minuti. Avvolgete e lasciate un’ora in frigorifero.
- Il ripieno. Fate appassire la cipolla tritata nel burro per cinque minuti a fuoco dolce, unite il pollo a dadini e rosolate quattro minuti, poi i fegatini in quattro pezzi per altri quattro o cinque minuti, finché non resta rosa. Aggiungete il prosciutto a listarelle, il brodo ridotto, il pepe e il tartufo; salate poco, perché prosciutto e Parmigiano salano.
- La pasta. Cuocete i maccheroni in 3 litri d’acqua con 27 gr di sale per due terzi del tempo scritto sulla confezione, raffreddateli sotto l’acqua e scolateli bene. Mescolateli con il ripieno e il Parmigiano e metteteli in frigorifero per mezz’ora: caldi scioglierebbero il burro della frolla. Intanto bollite le uova per dieci minuti, sgusciatele e tagliatele a spicchi.
- Lo stampo. Accendete il forno statico a 180 °C, ripiano basso, e verificate la temperatura con un termometro. Imburrate lo stampo e passatelo nel pangrattato. Stendete due terzi della frolla a 4 mm di spessore, foderate fondo e pareti lasciando sporgere un centimetro; tenete il resto per il coperchio. Se si strappa, rattoppate con le dita.
- Il riempimento. Versate metà dei maccheroni, disponete gli spicchi d’uovo e il tartufo, coprite con il resto, pressando appena con il dorso del cucchiaio. Stendete il coperchio a 4 mm, bagnate il bordo, saldate pizzicando e aprite un camino di un centimetro al centro. Spennellate con tuorlo e latte.
- Il forno. Cuocete 45-50 minuti, finché la crosta è ambrata e la sonda al centro segna almeno 74 °C; se scurisce troppo, coprite con alluminio. Lasciate riposare venti minuti nello stampo.
- Il taglio. Sformate, spolverate di zucchero a velo e di un’ombra di cannella. Versate dal camino tre o quattro cucchiai di brodo ridotto caldo, come fa Cavalcanti con il sugo, e tagliate davanti ai commensali: attenzione al vapore, tenete il viso lontano.
