Il risotto alla milanese è uno di quei piatti che sembrano nati già finiti: riso, burro, brodo e un filo d’oro. Nessun ingrediente di troppo e nessuna scorciatoia, ed è proprio per questo che è così difficile farlo bene. È anche uno dei piatti più raccontati della cucina italiana, perché di una nascita certa non c’è traccia e di storie, invece, ce ne sono parecchie.

Tre leggende per un solo risotto

La prima porta nelle cucine kosher del Medioevo, dove esisteva già un riso allo zafferano. Dalla Sicilia, al seguito dei mercanti ebrei, sarebbe risalito fino al Nord: un piatto che viaggia insieme a chi commercia, prima ancora di avere un nome e una città.

Anche la seconda ha la Sicilia come culla. Una cuoca siciliana, trasferita a Milano, voleva preparare gli arancini ma non trovò gli ingredienti per il ripieno e ripiegò su una versione più semplice: venne fuori il primo risotto color zafferano. Da siciliano che lavora a Milano, è la leggenda che sento più mia, perché racconta il modo in cui nasce una ricetta: ciò che non hai a disposizione diventa il piatto.

La terza è la più famosa e ha perfino una data, il 1574. Mastro Valerio di Fiandra, pittore fiammingo, lavorava alle vetrate del Duomo di Milano e aveva un aiutante soprannominato Zafferano, perché mescolava un poco di quella spezia ai colori per renderli più vivaci. Il giorno delle nozze della figlia del maestro, l’aiutante portò la sua fissazione dalla tavolozza alla tavola: forse per gioco, si accordò con il cuoco per mettere un po’ di zafferano nel risotto, che fino ad allora veniva servito soltanto con il burro. Gli invitati restarono sorpresi: oltre al sapore squisito, il piatto aveva il colore dell’oro, simbolo di ricchezza e prosperità. Da quel giorno il riso giallo diventò una delle mode della tavola milanese.

Vera o no, ogni leggenda dice qualcosa di preciso. Il risotto giallo è la ricchezza portata in tavola con un grammo di spezia, e il burro al posto dell’olio è la firma di una cucina del Nord che ha fatto suo un ingrediente arrivato da lontano.

Come lo preparo

Il mio è il risotto alla milanese da ristorante, con il midollo di bue. Cipolla tritata finemente e appassita a fuoco dolcissimo insieme al midollo e a una parte del burro: è qui che nasce la rotondità del piatto. Poi il Carnaroli, tostato un minuto a fuoco vivace, sfumato con il vino bianco e cotto aggiungendo il brodo di carne bollente a poco a poco. Lo zafferano entra a metà cottura, perché il profumo arrivi intero. Fuori dal fuoco, burro ben freddo e formaggio: la mantecatura è il gesto che decide tutto.

Lo porto in tavola con una macinata di pepe e una cupola di San Carlo in cialda di Grana Padano. È un piatto che sento d’inverno, e nel bicchiere lo accompagno con un Riesling.

Le varianti

Nella versione veggie tolgo la carne e il midollo e uso il brodo vegetale. Nella versione vegan sostituisco il burro con quello di anacardi, sempre con brodo vegetale. Per chi non può assumere lattosio elimino il formaggio e uso il burro di anacardi. Il riso è naturalmente privo di glutine, ma in quel caso conviene sempre controllare il brodo.