Dal garum alla colatura

Prima della colatura c’è il garum. I Romani lo facevano mettendo in vasca, a strati con sale ed erbe aromatiche, interiora di pesce (acciughe, sgombri, tonno) e lasciando tutto al sole per diversi mesi. Il liquido ambrato che ne usciva era il garum; la pasta che restava si chiamava allec. Il sale andava dosato con cura: troppo poco e il pesce marciva, troppo e non fermentava (National Geographic, 2018).

Era il condimento di un impero. Plinio il Vecchio ne lodava la qualità, in particolare il garum sociorum di Carthago Nova, paragonandone il profumo ai migliori unguenti. A Pompei Aulus Umbricius Scaurus, ex schiavo e venditore di salse, si costruì la casa con i guadagni del garum e fece mettere nell’atrio un mosaico con le anfore. Il ricettario attribuito ad Apicio lo usa in molte ricette. E qui mi interessa la cucina: il garum faceva da sale. Dava sapidità e profondità a ciò che condiva, al posto del sale (NPR, 2013).

Duemila anni dopo, la cosa che più gli somiglia sulle nostre tavole è la colatura di alici, che molti considerano una discendente del garum. Che la parentela sia diretta è un’ipotesi suggestiva più che una filiera documentata passo dopo passo; quello che è certo è l’idea comune: pesce azzurro, sale e tempo. La colatura di Cetara, sulla costiera amalfitana, nel 2020 ha ottenuto la DOP.

Per questo gli spaghetti qui sotto si cuociono in acqua non salata: la colatura fa da sale, come il garum a Roma.

Gli spaghetti di Cetara

Gli spaghetti con la colatura di alici sono una ricetta di Cetara, sulla costiera amalfitana, e una delle poche in cui la pasta si cuoce in acqua senza sale: la colatura, che è alici sotto sale lasciate a maturare, basta e avanza.

Si condisce a crudo, con aglio, prezzemolo e un po’ di peperoncino. Basta questo, e il giusto silenzio a tavola.