Funci di ferla: i cardoncelli di ferula in padella
Ci sono funghi che nessuno coltiva davvero, perché crescono dove vogliono loro. Il funcia di ferla è uno di questi: spunta sulle radici morte della ferula, la grande pianta che d’estate si secca sulle colline siciliane, e compare dopo le piogge d’autunno e a primavera.
È un fungo che non ha bisogno di niente: polpa soda, quasi carnosa, gambo grosso e profumo di bosco. Per questo lo cucino nel modo più semplice, in padella con aglio, olio e prezzemolo. Il segreto non sta negli ingredienti ma nella fiamma e nella pazienza di non coprire mai la padella.
Il cardoncello che trovi dal fruttivendolo è il cugino coltivato, di solito più delicato ma con la stessa consistenza. Va benissimo per questa ricetta. Quello selvatico, invece, si raccoglie solo se lo si conosce bene, e come sempre con i funghi spontanei vale la regola di cui parlo in Il veleno è la dose: la differenza tra un piatto straordinario e un guaio sta nel conoscere, e nel dosare la fiducia. Un altro fungo siciliano di cui vale la pena parlare è quello dei carrubi.
Funci di ferla (cardoncelli) in padella
Ingredienti
- 600 g cardoncelli di ferula (funci di ferla) puliti, a fette spesse
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 2 spicchi d'aglio in camicia, schiacciati
- 1 mazzetto di prezzemolo tritato
- 1 peperoncino a piacere
- 1 limone solo qualche goccia di succo
- sale
- pepe nero macinato al momento
Istruzioni
- Pulisci i funghi con un panno appena umido e raschia via la terra dal piede, senza immergerli in acqua: la polpa è spugnosa e ne assorbirebbe troppa.
- Taglia i cardoncelli a fette spesse, per lungo, lasciando il cappello attaccato al gambo: in cottura restano carnosi e non si sfaldano.
- In una padella larga scalda l'olio con l'aglio e il peperoncino, a fuoco medio, finché l'aglio profuma senza colorire.
- Alza la fiamma, unisci i funghi in un solo strato e lasciali dorare senza coprire e senza mescolare troppo, per 4-5 minuti per lato.
- Sala solo a fine cottura, perché il sale tira fuori l'acqua e impedisce la doratura. Aggiungi il pepe, il prezzemolo e qualche goccia di limone.
- Servi subito, caldi, con una fetta di pane casereccio.
Note
I segreti dello chef
- Padella larga e fuoco vivo: se i funghi sono troppi, cuocili in due volte, altrimenti stufano invece di dorare.
- Il sale si mette alla fine, mai prima.
- Il gambo è la parte più bella: lasciatelo attaccato al cappello e tagliatelo spesso.
- Scegli funghi sodi, con il cappello chiaro e il gambo pieno.
