Ricetta della genovese napoletana: cipolle, manzo e tempi
La genovese napoletana è un ragù bianco di manzo e cipolle, stufato a lungo fino a un intingolo cremoso. La tecnica sta in due numeri: il rapporto tra cipolle e carne e la gestione dell’acqua.
Cipolle e acqua. Le tabelle INRAN, riprese da un sito di nutrizione, danno alla cipolla cruda 92 g di acqua ogni 100: in un chilo di cipolle, più di nove etti. Se è così, il «senza acqua» è fisica; se non lo è, è fede. Per questo si parte con le cipolle, il coperchio e il fuoco al minimo, e si misura quanto liquido rilasciano.
Il rapporto. Nelle ricette che circolano in rete le cipolle vanno da circa una volta e mezza a due volte la carne, e i tempi da due ore alle circa nove. Qui si parte da 2 a 1: 1,2 kg di cipolle per 600 g di manzo, in una pentola pesante da 26-28 cm.
Le due fasi. A coperchio chiuso le cipolle rilasciano liquido e il sugo deve appena fremere (indicativamente 85-95 °C: una mia stima, da misurare con la sonda). Poi si scoperchia: quando l’acqua se ne va, il fondo supera i 100 °C e le cipolle cominciano a imbrunire, e ad attaccare. È il minuto da annotare. Il colore giusto è l’ambra: con la fiamma troppo alta le cipolle diventano brune e amare.
Le dosi sono di partenza, da tarare cucinando: cambiate una cosa sola per volta, il rapporto oppure il vino. Per sapere perché si chiama genovese e che cosa dicono i documenti, leggete Genovese napoletana: perché si chiama così? Mito e storia.
Genovese napoletana
Ingredienti
- 600 gr Manzo in un solo pezzo (muscolo, girello o spalla)
- 1200 gr Cipolle dorate o ramate peso pulito, affettate sottili
- 70 gr Olio extravergine
- 20 gr Strutto o tutto olio
- 1 Carota tritata, facoltativa
- 1 Costa di sedano tritata, facoltativa
- 150 ml Vino bianco secco da aggiungere in due volte
- 320 gr Ziti spezzati a mano, o mezze maniche
- 60 gr Pecorino romano o parmigiano grattugiato
- Sale
- Pepe nero
Istruzioni
- Pesate. Pelate le cipolle e pesatele pulite, poi affettatele a mezzaluna sottile e uniforme; pesate anche il manzo. Segnate i due numeri e il rapporto prima di accendere il fuoco: è l'unico momento in cui nessuno può barare.
- Il fondo. In una pentola pesante con coperchio, di 26-28 cm, scaldate olio e strutto a fuoco medio e rosolate il pezzo di manzo su tutti i lati, per 8-10 minuti, finché è ben colorato. Toglietelo e mettetelo da parte.
- Le cipolle. Nello stesso grasso mettete carota, sedano e cipolle, mescolate, coprite e abbassate al minimo: il liquido deve appena fremere (indicativamente 85-95 °C, da misurare con la sonda). Per i primi 30 minuti mescolate ogni 10, senza fretta, poi salate. Misurate quanto liquido hanno rilasciato.
- La carne torna. Affondate il manzo fra le cipolle, coprite e proseguite al minimo per 90 minuti, mescolando ogni 15 e raschiando il fondo. A metà aggiungete metà del vino. Se la pentola sembra asciugarsi, aggiungete un cucchiaio di vino e non acqua: se invece scegliete l'acqua, scrivetelo con il suo nome.
- L'asciugatura. Verso le due ore scoperchiate, versate il resto del vino e continuate a fuoco basso per 45-60 minuti, mescolando spesso, finché il sugo è scuro e cremoso. Quando l'acqua se ne va, il fondo supera i 100 °C e le cipolle cominciano a imbrunire (e ad attaccare): annotate quel minuto. Il manzo è pronto quando la forchetta entra senza resistenza; la temperatura al cuore nei tagli da lunga cottura si aspetta oltre i 90 °C, da verificare. Pesate il sugo, carne esclusa.
- La pasta. Lessate gli ziti in acqua salata e scolateli molto al dente; finiteli per 2 minuti nel sugo con un mestolo d'acqua di cottura, a fuoco spento unite il formaggio. La carne si sfilaccia nel sugo oppure si serve a parte come secondo: decidete, e annotate che cosa avete deciso.
