Cannolo siciliano: origine e storia, tra harem e monache

Il castello delle donne e il cronometro della cialda: così si intitola il capitolo del libro dedicato al cannolo. Qui trovi la sintesi, senza il diario di prova e senza le riserve dettagliate.

Il mito: cosa ci raccontano

Entrate in una pasticceria siciliana, magari a Caltanissetta, e ordinate un cannolo. Il pasticciere riempie la cialda davanti a voi con la sac-à-poche, con un gesto da prestigiatore, e se avete l’aria del forestiero aggiunge la storia, raccontata come un atto notarile: date vaghe, certezza assoluta. Siamo ai tempi degli emiri, nel IX secolo. Dove oggi sorge la città c’era Qal’at an-nisa’, il «castello delle donne», e nel castello un harem. L’emiro è spesso in viaggio, le donne hanno tempo e fantasia e inventano un dolce che, a leggerlo con malizia, ha la forma che state già immaginando. Il doppio senso lo nomino qui una volta sola.

Il guscio è pensato per aspettare: croccante, regge le assenze del signore, mentre la ricotta arriva soltanto al suo ritorno. Poi i Normanni prendono l’isola e una delle donne si converte, entra in convento e porta con sé la ricetta: le monache la fanno a Carnevale. La versione di Palermo è ugualmente affezionata alle suore: una burla di Carnevale, una vasca di crema di ricotta e dei gusci croccanti al posto dei rubinetti. Il pasticciere più colto tira fuori il latino: già Cicerone, in Sicilia, avrebbe assaggiato un tubo di farina ripieno di dolce crema di latte. Tre antichità in un solo morso: arabi, romani, monache.

Messi uno accanto all’altro, i pezzi non si toccano: l’harem è del IX secolo, Cicerone di duemila anni fa, il Carnevale è di sempre. Nessuno ha mai mostrato un documento. Intanto il pasticciere fa ciò che il mito non spiega: riempie la cialda all’ultimo secondo. Il mito dice che la cialda aspetta; l’artigiano dice che non deve.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente. Le carte più solide riguardano il luogo, non il dolce: quasi tutto ciò che riguarda il cannolo arriva di seconda mano, e dove un documento mi è noto soltanto attraverso un altro lo scrivo.

La leggenda oggi. Tre articoli che la rilanciano (il Fatto Nisseno nel 2015, Balarm nel 2020, la CNN nel 2022) non citano alcun documento. Roberta Barba, su Balarm, ammette anzi che il castello era una fortezza e che a diffondere il cannolo furono i pasticcieri palermitani. Fra i colleghi l’unico che ho trovato è il semiologo Dario Mangano, che propone di non cercare l’origine dei dolci siciliani ma il modo in cui un sistema li lascia variare senza perdere identità. Non ho letto il suo capitolo, solo il sommario e un estratto su Doppiozero.

Il castello. Il nome è vero. Secondo la voce inglese di Wikipedia, al-Idrisi scrive Qal’at an-nisa’ nel 1154 e Goffredo Malaterra lo traduce nell’XI secolo con «castello delle donne»: testi non verificati, riferisco la voce. La stessa voce dice che non ci sono prove di un harem dell’emiro a Pietrarossa. Il castello delle donne esiste: è l’harem che non c’è.

Cicerone. La frase latina, «Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus», la attribuisce a Cicerone, secondo le fonti, Alberto Denti di Pirajno in Siciliani a tavola (1970). Le fonti non indicano l’opera e nessuna nomina Verre; litigano sull’anno: 76-75 a.C., quando è questore a Lilibeo, oppure il 70 a.C., come scrive LiveSicilia. La stessa frase compare, secondo Wikipedia e il Fatto Nisseno, alla voce «Cannola» del dizionario di Michele del Bono (Palermo, 1751), dove il giornale la dà senza fonte. Se è così, il latino potrebbe essere la traduzione di un lessicografo e non il brano di un autore: un’ipotesi, da verificare sul dizionario.

Carnevale e monache. Allison Scola, su Experience Sicily, attribuisce a Giuseppe Pitrè l’osservazione che i cannoli di Carnevale erano ricercati da popolo, borghesia e nobili: la data dell’opera cambia da una fonte all’altra (1885 o 1889) e nessun passo è stato verificato da me. Maria Oliveri, su Balarm, racconta che a Palermo i cannoli di Carnevale si compravano dalle monache o dai pasticcieri a dozzine, con lo strutto da consumare prima della Quaresima. Quanto al convento, l’Accademia Italiana della Cucina elenca tre ipotesi (Caltanissetta, lo scherzo carnevalesco, Santa Maria di Monte Oliveto a Palermo, la più accreditata); Balarm (2007) dà Santa Caterina; Pino Correnti (1992, via Wikipedia) le monache di Caltanissetta. Tre conventi per una burla.

Il nome e la cialda. Cannolo viene da canna: le canne di fiume su cui si avvolgeva la pasta, oggi sostituite dall’acciaio. Mangano nota che in dialetto «cannolo» è anche il tubo da cui sgorga l’acqua delle fontane; se sia la burla a spiegare il nome o il contrario, nessuno lo documenta. Il guscio tradizionale, poi, è una famiglia di ricette (strutto, vino, Marsala, aceto, a seconda del pasticciere), ma la regola della crema all’ultimo la ripetono tutti. È una regola di mestiere. Data di nascita: ignota.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato. Che oggi la cialda si frigge spesso in strutto, con varianti in olio, e che la crema si mette all’ultimo: lo dicono, indipendentemente, pasticcieri, Accademia e Mangano. Nessun documento primario sul dolce stesso.
• Si dice. Che il toponimo «castello delle donne» sia attestato da al-Idrisi e da Malaterra; che Pitrè citi il cannolo di Carnevale; che la frase su Cicerone stia in del Bono; che all’origine ci siano le monache di Caltanissetta. Tutto di seconda mano, con testi non controllati.
• Si racconta. L’harem dell’emiro e la forma voluta; la concubina convertita; la burla dei rubinetti, con tre conventi in gara; Cicerone che assaggia il dolce, con due date e nessuna opera.
• Non lo sappiamo. Chi, dove e quando inventò il dolce; se la frase sia in Cicerone e non nel lessicografo; quando Caltanissetta fu legata per la prima volta al cannolo (la prima fonte trovata è Correnti, 1992, con le monache e senza harem); con che cosa si friggesse il guscio prima del Novecento.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché a un dolce che si mangia in cinque minuti serve una leggenda di dodici secoli? Il cannolo per costruzione non dura, e la sua biografia compensa a colpi di antichità. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono invenzione della tradizione i costumi che sembrano antichi e sono costruiti: il cannolo è un caso di scuola, con un’aggravante, il mattone vero. Il castello delle donne esiste, e proprio per questo la favola regge. Le leggende migliori non mentono sul nome, mentono sul seguito.

C’è poi il piano politico. La versione dell’harem ha un committente dichiarato: Caltanissetta, che nel 2015 titola sull’antico cannolo nisseno e nel 2022 finisce sulla CNN con il sindaco, una studiosa locale e un pasticciere. La città guadagna una primogenitura da opporre a Palermo, i pasticcieri un racconto per ogni cliente, i giornali l’aggettivo «erotico» nel titolo. Chi racconta, come sempre, non è un testimone: è un ufficio turistico. Un dolce che non si può conservare né spedire diventa per forza un dolce che si va a mangiare dove nasce, e la leggenda è il biglietto d’ingresso.

Al cuoco, invece, il cannolo pone una domanda sul sapere tacito: dove sta, nella ricetta, nella forma, nell’istante? Il pasticciere che riempie la cialda davanti a voi non esegue una ricetta, esegue un orologio. Il paradosso è che il mito contiene già la regola: la ricotta arriva al ritorno dell’emiro, cioè all’ultimo momento. La leggenda racconta come trama ciò che il mestiere pratica come disciplina. La tesi del libro è che l’origine vera sia un vincolo materiale, e che il vincolo sia una cialda che si ammorbidisce.

Dalla teoria ai fornelli

La domanda da mettere alla prova è: dopo quanti minuti, a contatto con la ricotta, una cialda smette di spezzarsi e comincia a piegarsi? Nessuna fonte che ho letto dà il numero. Il libro propone un protocollo con tre tipi di cialda, assaggiati a 5, 15, 30 e 60 minuti da due persone indipendenti; qui ti lascio la ricetta del cannolo siciliano, con dosi di partenza, temperature e precauzioni per la frittura. Per un altro sguardo sullo stesso dolce c’è già l’approfondimento L’amaro in bocca del Cannolo siciliano.

Fonti e bibliografia

• Dario Mangano, «Cassate, cannoli e altri miti», in A. Giannitrapani e D. Puca (a cura di), Forme della cucina siciliana, Meltemi, 2020, pp. 321-370 (scheda IRIS dell’Università di Palermo; estratto su Doppiozero, 31 dicembre 2020).
• Daniela Vitello, «Cannolo siciliano, tutto quello che c’è da sapere», LiveSicilia, 31 agosto 2025.
• Maria Oliveri, «Carnevale in Sicilia è la festa del maiale», Balarm, 4 marzo 2025.
• Il Fatto Nisseno (2015); Balarm (2007 e 2020); CNN (2022); Accademia Italiana della Cucina (simposio di Siracusa, 2022); PalermoToday; Scatti di Gusto (2015); Experience Sicily; Wikipedia, voci italiana e inglese.

Letture di riferimento

• Alberto Denti di Pirajno e Massimo Alberini, Siciliani a tavola, Longanesi, 1970 (riferito da Wikipedia).
• Giuseppe Pitrè, Usi e costumi, credenze e pregiudizi del popolo siciliano, vol. I (riferito da Wikipedia e da Experience Sicily, con date diverse).
• Pino Correnti, Il libro d’oro della cucina e dei vini di Sicilia, Mursia, 1992 (riferito da Wikipedia).
• Michele del Bono, Dizionario siciliano-italiano-latino, Palermo 1751 (riferito da Wikipedia e dal Fatto Nisseno).

Da dove vengono i fatti

Quasi tutto ciò che qui riguarda il cannolo viene da fonti secondarie: articoli di giornale, siti di settore, voci di enciclopedia. Mangano è secondario sul piatto e primario come saggio, ma ne conosco solo sommario ed estratto. I documenti antichi (del Bono, Pitrè, Malaterra, al-Idrisi) li conosco soltanto come riferiti da altri, non sugli originali.