Ricetta del vitello tonnato: cottura a 62 °C e salsa
Il vitello tonnato si fa il giorno prima, e questo è già mezzo segreto. L’altra metà è il termometro: il magatello è una carne magrissima, e se lo cuocete troppo diventa una suola che nessuna salsa salva. L’acqua deve tremare, non bollire (80-85 °C), e il cuore della carne si ferma a 62 °C. È una scelta di cucina, da tarare con il vostro termometro e il vostro taglio; se cucinate per persone fragili o per una donna in gravidanza, salite a 70 °C.
Dopo la cottura la carne si spegne e si raffredda nel suo brodo, coperta: così riassorbe i succhi invece di perderli. Poi frigorifero, almeno quattro ore, meglio tutta la notte. Quel brodo, filtrato, sgrassato e freddo, serve alla salsa: tuorli sodi, tonno, acciughe e capperi lavorati a impulsi con l’olio a filo, fino a una crema che scivola dal cucchiaio. È la salsa all’antica, senza maionese; assaggiatela prima di salare, perché probabilmente non serve.
Il taglio vuole una lama liscia e fette di circa 2 millimetri; se non ci riuscite a mano, l’affettatrice del macellaio non vi giudicherà. Servitelo a 12-14 °C, dopo almeno tre ore sotto la salsa: fresco, non gelato. Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio; prep e cottura sono stime. Se proprio volete la maionese, un cucchiaio nella salsa, non di più.
Perché il vitello tonnato porti nel nome un travestimento, e che cosa c’è di documentato dietro la corte sabauda e il contrabbando di sale, lo racconto in Vitello tonnato: origine, storia e maionese.
Vitello tonnato
Ingredienti
- 600 gr magatello (girello) di vitello meglio se di fassona piemontese
- 1000 ml acqua per la cottura
- 250 ml vino bianco secco per la cottura; Arneis
- 1 carota per la cottura
- 1 costa di sedano per la cottura
- 1 cipolla per la cottura, steccata con 2 chiodi di garofano
- 1 foglia di alloro per la cottura
- 5 grani di pepe per la cottura
- 10 gr sale grosso per la cottura
- 2 uova per la salsa; solo i tuorli sodi
- 120 gr tonno sott'olio sgocciolato per la salsa
- 3 filetti di acciuga sotto sale per la salsa
- 20 gr capperi dissalati per la salsa
- 80 ml olio extravergine di oliva per la salsa
- 60-80 ml brodo di cottura freddo e sgrassato per la salsa
- 1 cucchiaini succo di limone per la salsa
- capperi o cucunci per finire, a piacere
Istruzioni
- Legate il magatello con lo spago. In una pentola stretta portate a leggero bollore l'acqua con il vino, la carota, il sedano, la cipolla, l'alloro, il pepe e il sale. Immergete la carne e abbassate la fiamma: il liquido deve tremare, intorno agli 80-85 °C, non bollire. Cuocete per circa 40-45 minuti, finché il centro non segna 62 °C (70 °C per persone fragili o in gravidanza).
- Spegnete e lasciate raffreddare la carne nel suo brodo, coperta: così riassorbe i succhi invece di perderli. Poi in frigorifero, almeno 4 ore, meglio tutta la notte. Filtrate un bicchiere di brodo, sgrassatelo e teneteli da parte.
- Cuocete le uova sode in 9 minuti, poi passatele in acqua e ghiaccio. Sgusciatele e tenete solo i tuorli.
- Nel mixer o nel mortaio mettete i tuorli, il tonno sgocciolato, le acciughe dissalate e spinate e i capperi. Lavorate a impulsi brevi aggiungendo l'olio a filo, poi il brodo freddo a cucchiaiate, fino a una crema lucida che scivola dal cucchiaio. Aggiungete il limone. Assaggiate prima di salare.
- Affettate il vitello freddo con una lama liscia, sottilissimo, intorno ai 2 millimetri. Se non ci riuscite a mano, chiedete l'affettatrice al vostro macellaio.
- Un velo di salsa sul fondo del piatto, le fette a ventaglio, altra salsa sopra, capperi a piacere. Riposo in frigorifero almeno tre ore. Toglietelo dal frigo un quarto d'ora prima di servire, a 12-14 °C: fresco, non gelato.
