Spaghetti sciuè sciuè: ricetta e tempi reali
Gli spaghetti sciuè sciuè si presentano come il piatto della fretta, ma in cucina la fretta del sugo e quella della pasta sono due cose diverse. I pomodorini a fiamma viva chiedono quattro o cinque minuti; gli spaghetti, quelli che stabilisce il pacco. Il collo di bottiglia, in questa ricetta, è l’acqua che deve arrivare a bollore, e il sugo deve starci dentro.
Per questo si lavora in parallelo: appena la pasta è in pentola parte la padella. Il sale va nell’acqua solo quando bolle, 10 g per litro come dose di partenza da tarare al vostro assaggio. La pasta si scola tre minuti prima del tempo sul pacco, ancora soda, e finisce di cuocere nel sugo con una tazza della sua acqua: è la mantecatura a fare la crema rossa e lucida, non il tempo sul fuoco.
Tre punti da sorvegliare. L’aglio deve restare biondo: se scurisce amareggia tutto e conviene ricominciare. I pomodorini vanno in padella con il taglio in basso, e schizzano, quindi coperchio a portata di mano. Il basilico si spezza a mano a fuoco spento, non prima.
Le dosi derivano dalla ricetta di Faith Willinger pubblicata su Food Network, con gli spaghetti ridotti a 360 g per quattro. Preparazione e cottura indicate nella scheda sono stime. Se volete il cronometro in mano, nelle note trovate anche la versione di controllo con sugo lento.
Chi vuole sapere da dove viene il nome, e perché ha tanta fretta di essere napoletano, trova il racconto nell’approfondimento Sciuè sciuè: origine del nome e storia vera.
Spaghetti sciuè sciuè
Ingredienti
- 360 gr spaghetti
- 500 gr pomodorini ciliegino o datterino maturi ma sodi, tagliati a metà
- 45 ml olio extravergine d'oliva circa 3 cucchiai
- 2 spicchi d'aglio schiacciati
- 1 peperoncino piccolo
- 12-15 foglie di basilico
- 4 litri acqua per la pasta
- 40 gr sale grosso per l'acqua
- 1 pizzico sale fino per i pomodorini
Istruzioni
- Mettete 4 litri d'acqua fredda in una pentola alta, con il coperchio e il fuoco al massimo. Appena l'acqua bolle forte e continua, salate con i 40 g di sale grosso. Fino a quel momento il sugo non conta: è l'acqua a dettare il ritmo.
- Calate gli spaghetti e mescolate nei primi secondi. Leggete il tempo sul pacco e scolateli tre minuti prima, ancora sodi, con un nucleo chiaro. Tenete da parte una tazza d'acqua di cottura.
- Appena la pasta è in pentola, in una padella larga (28-30 cm) mettete olio, aglio e peperoncino a fuoco medio. In uno o due minuti l'aglio deve restare biondo; se scurisce, ricominciate da capo.
- Alzate il fuoco e aggiungete i pomodorini con il taglio verso il basso e un pizzico di sale fino. L'acqua nell'olio caldo schizza: viso indietro e coperchio pronto. Cuocete a fiamma viva 4-5 minuti, finché la buccia si raggrinzisce e il frutto comincia a perdere la forma senza diventare poltiglia.
- Scolate la pasta con la pinza e portatela in padella con 120-150 ml di acqua di cottura. A fiamma alta mescolate con energia per 2-3 minuti, finché il liquido si lega in una crema rossa e lucida. Se asciuga troppo, aggiungete altra acqua a cucchiai (circa 30 ml per volta).
- Assaggiate: se la pasta è al dente, spegnete e spezzate il basilico a mano sopra la padella. Servite subito in piatti caldi.
