Sciuè sciuè: origine del nome e storia vera

La fretta che sta nel nome e il tempo che sta nella pentola.

Il mito: cosa ci raccontano

Una trattoria, una sera d’estate, la lavagna dei piatti del giorno scritta col gesso: spaghetti sciuè sciuè. Il cameriere spiega quel nome con il sorriso di chi consegna un segreto di famiglia. È napoletano, dice, e lo dice come si dice «è di Napoli» di un santo: senza prove e con totale convinzione. Vuol dire «presto presto». Pomodorini, aglio, basilico, un filo di peperoncino, e il piatto è in tavola prima che abbiate finito di versare il vino.

La storia, nelle sue molte versioni, ha un’architettura sola. C’è una cucina del Sud, un’ora in cui nessuno ha tempo e un genio dell’arrangiarsi che con quel che ha in casa tira fuori in un attimo ciò che i ricchi, con tutto il loro tempo, non sanno fare. Qualcuno la racconta come un ricordo di famiglia: il nonno che improvvisa per le figlie, e il nome che vuol dire «fretta». Qualcuno come una lezione: a Capri, tra un corso di cucina e l’altro, una cuoca che ha bisogno di energia prepara una pasta che in inglese diventa Move It!. Sempre la fretta è una virtù, il marchio dell’autenticità.

È una bella storia e ha il pregio di non costare niente: basta il nome. Poi qualcuno chiede quanto tempo ci voglia davvero, e il mito comincia a sfuggire. Un blog americano dice dieci minuti in tutto, un altro venticinque, una cuoca televisiva trentacinque. Tre cronometri per un piatto che forse non è nemmeno uno: nel frattempo il nome è finito su cubetti di mozzarella, su impasti con il lievito istantaneo e perfino su delle pizzette. Il sospetto, dunque, è doppio. Che la fretta stia nel nome più che nella pentola. E che il nome, dietro la parlata napoletana che gli si attribuisce, ci sia arrivato con un passaporto americano.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Il metodo. Qui non c’è un piatto da portare alla luce, c’è un nome, e un nome si insegue. Il risultato più scomodo lo dichiaro subito: l’attestazione più antica che ho trovato è del 1996, in inglese, e prima di allora non ho trovato il nome riferito a una pasta, né in un ricettario né in un vocabolario consultabile in rete.

La vetrina. Oggi il nome è un’insegna: c’è un ristorante Sciuè Sciuè ad Anacapri e un altro a Napoli, di pesce, che secondo il portale Sluurpy non ha neppure un piatto omonimo in menu. Nel febbraio 2025 la rivista Panorama pubblica le pizzette sciuè sciuè, con yogurt greco, farina e lievito istantaneo. La fretta non è più un tempo, è un aggettivo che si incolla a qualunque cosa.

Il web italiano. Nel 2015 Francesca Romana Mezzadri, su Dissapore, intitola un articolo ai «sughi di pomodoro sciuè sciuè»: espressione onomatopeica e napoletana, scrive, che vale «rapido ma efficace». Nel 2020 BlogSicilia la definisce avverbio dialettale napoletano per «presto presto». Nessuna di queste fonti cita un vocabolario del napoletano, e io non ne ho trovato uno che registri la locuzione: l’etimologia è una convinzione ripetuta, non un dato.

Il web americano. Qui i cronometri si moltiplicano. Il blog Our Italian Table (2011) dichiara dieci minuti totali, con pasta e sugo che cuociono insieme. Mission Food Adventure (2019) ne calcola venticinque. Giada De Laurentiis, nella serie Everyday Italian, presenta una versione con pasta corta e mozzarella a cubetti: trentacinque minuti secondo la scheda di Food Network. Stesso nome, tre tempi, due piatti: con la mozzarella il sugo non è più un sugo.

Il documento più antico. Il capostipite, per ora, è americano. La scheda di Food Network attribuisce a Faith Willinger la ricetta Sciue Sciue (Titina’s Move It! Pasta), tratta dal libro di verdure Red, White & Greens. L’anno, il 1996, lo ricavo da una recensione dell’Austin Chronicle; il libro non l’ho consultato. Il blog From Titina’s Kitchen racconta nel 2010 che Titina, cuoca di Capri con una scuola di cucina in North Carolina, ha insegnato il piatto a Willinger nella sua cucina di Capri, e che sciue-sciue è un’espressione dialettale caprese per «muoversi in fretta». La ricetta è semplicissima: spaghetti tolti dall’acqua a tre quarti di cottura, aglio e peperoncino nell’olio, pomodorini a fuoco alto finché perdono la forma, acqua di cottura, basilico a crudo. La prima ricetta con quel nome che si può leggere è dunque di Capri, non di Napoli, e il «napoletano» dei blog italiani può essere una generosa approssimazione.

Prima del nome. Il pomodoro sugli spaghetti ha una storia sua. Secondo due fonti secondarie, Italy Segreta e Red Sauce America, la prima ricetta documentata è quella dei vermicelli con le pommodoro nella Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti (1837); non so se il testo che riproducono sia della prima edizione. Più interessante, per chi parla di fretta, quanto riferisce Il Fatto Alimentare a proposito di Luca Cesari e della sua Storia della pasta in dieci piatti: nei ricettari ottocenteschi si trova l’indicazione di cuocere la pasta anche mezz’ora o più. Se è così, la rivoluzione non è stata il sugo, è stata togliere la pasta dall’acqua mezz’ora prima.

La famiglia. I sughi veloci di pomodoro hanno parenti con più carte. Gli spaghetti allo scarpariello, che Wikipedia dice originari di Napoli e di Aversa, aggiungono pecorino, parmigiano e peperoncino. Lo scarpariello ha una ricetta con i suoi formaggi e una storia (debole) con un mestiere; lo sciuè sciuè ha soltanto una velocità.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Solido. Il nome compare accanto a una pasta con pomodorini, aglio, peperoncino e basilico sotto la firma di Faith Willinger (scheda Food Network) e in vari blog dal 2011. Lo stesso nome è dato a preparazioni diverse e a due ristoranti. Le fonti contemporanee danno tempi totali incompatibili: 10, 25, 35 minuti.
• Probabile. Che la prima ricetta leggibile con questo nome sia caprese e americana, e che l’impressione di piatto antico venga dal nome in dialetto e non da un documento. Resta una probabilità: il libro di Willinger non l’ho letto.
• Debole. Che sia napoletano e voglia dire «presto presto»: nessuna fonte cita un vocabolario. Che le ricette ottocentesche cuocessero la pasta mezz’ora o più: lo riferisce un articolo su Cesari, non il libro. Il ricordo di famiglia attribuito a Giada De Laurentiis non è verificabile.
• Non dimostrato. Chi abbia coniato il nome e quando. Se sia napoletano o caprese. Se prima del 1996 esistesse una pasta con questo nome. Che cosa dica Willinger sul nome. Quanto tempo serva davvero dal fuoco acceso al piatto.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché il nome fa tutto il lavoro. Sciuè sciuè suona come ciò che dice: il sibilo, il guizzo, la padella che scoppietta. Dissapore la chiama onomatopea, ed è la forma di mito più economica che esista: non racconta un’origine, la fa sentire. Poi lavora dentro una pubblicità collaudata, quella del Sud ingegnoso e senza orologio, dove la fretta è un talento e non una scomodità. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono «invenzione della tradizione» il gesto di dare a una pratica recente l’aria di un’usanza antica. Qui c’è anche un pizzico di esportazione: se la cronologia che ho trovato regge, la parola ha fatto il giro dell’Atlantico ed è rientrata dai blog con il timbro dell’autenticità. Intanto Napoli e Capri si contendono un avverbio: gastronazionalismo in formato tascabile.

C’è una seconda cosa, che interessa chi ha studiato filosofia. Wittgenstein parlava di somiglianze di famiglia: giochi che non hanno un tratto in comune, ma una rete di parentele. Lo sciuè sciuè è una famiglia senza capostipite: pomodorini e pasta, certo, ma anche mozzarella, anche un impasto di yogurt. L’unico tratto che tiene insieme tutto è un’istruzione, fai presto, e un’istruzione non è una ricetta.

E c’è la domanda del cuoco: di chi è la velocità? Del piatto, di chi cucina o dell’acqua che bolle? Chi toglie la pasta a tre quarti di cottura non guarda il cronometro: guarda, assaggia, ricorda. Michael Polanyi chiamava «sapere tacito» ciò che sappiamo e non sappiamo dire. Fare sciuè sciuè non è sbrigarsi, è saper riconoscere il momento in cui la pasta è pronta a finire altrove. Un piatto con la fretta nel nome somiglia a un uomo che si chiama Paziente: prima di fidarsi, si guarda l’orologio.

Dalla teoria ai fornelli

Il capitolo della ricerca si chiude con una prova che non cerca il sapore ma il minuto: due piatti con gli stessi ingredienti, uno col sugo veloce e uno col sugo lento, e un solo dato da misurare, dalla prima fiamma al piatto in tavola. L’ipotesi è che lo sciuè sciuè non accorci la pasta ma solo il sugo, e che a decidere sia il bollore. Nella ricetta degli spaghetti sciuè sciuè trovi il protocollo, con le dosi di partenza e la versione di controllo da cronometrare a casa tua.

Fonti e bibliografia

Letture di riferimento

• Faith Willinger, Red, White & Greens: The Italian Way with Vegetables, Morrow/HarperCollins, 1996.
• Luca Cesari, Storia della pasta in dieci piatti, Il Saggiatore, 2021.
• Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, 1837 (non consultata, citata da fonti secondarie).
• Disciplinare di produzione del Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP.
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, 1983.

Da dove vengono i fatti

Quasi tutto quello che ho riportato viene da fonti secondarie trovate in rete, e voglio dirlo chiaro. I libri di Willinger e Cesari e la Cucina teorico-pratica di Cavalcanti non li ho consultati: li conosco attraverso schede, recensioni e articoli. I vocabolari del napoletano non li ho controllati. Il blog di Titina è una fonte diretta sulla propria pretesa, ma è autoprodotto. Wittgenstein e Polanyi sono richiamati per le idee generali, senza riferimenti puntuali. Le fonti online principali:

• Food Network, scheda della ricetta Sciue Sciue (Titina’s Move It! Pasta) di Faith Willinger.
• Dissapore, Francesca Romana Mezzadri, 29 maggio 2015 (pagina modificata in seguito).
• BlogSicilia, Manuela Zanni, 2020.
• Blog From Titina’s Kitchen, post del 14 settembre 2010.
• Austin Chronicle, recensione di Red, White & Greens, 8 novembre 1996.
• Our Italian Table (Joe Becci, 2011) e Mission Food Adventure (2019), per i tempi dichiarati.
• Il Fatto Alimentare, Paola Emilia Cicerone, 9 giugno 2021, su Luca Cesari.
• Italy Segreta (2020) e Red Sauce America (Ian MacAllen, 2022), su Cavalcanti.
• Panorama, rubrica «Cuciniamo insieme», febbraio 2025, per le pizzette.
• Wikipedia in inglese, voce sugli spaghetti allo scarpariello.