Pollo alla cacciatora: ricetta con vino rosso e pomodoro
Il pollo alla cacciatora è un tegame, non una finzione: pezzi di pollo rosolati, una cipolla cotta fino a farsi morbida, un bicchiere di vino, un po’ di pomodoro e il tempo di una cottura lenta. Non c’è selvaggina e non ce n’è bisogno. Questa è la versione con vino rosso e passata; nella scheda trovi la nota per quella in bianco, senza pomodoro. Perché le ricette non si mettono d’accordo, e che cosa c’entri il cacciatore, lo racconto in Pollo alla cacciatora: origine e storia di un nome.
I passaggi che contano. Il pollo si rosola con la pelle in giù, senza sovrapporre i pezzi, e si gira solo dopo otto-dieci minuti: l’olio schizza, tenete il coperchio a portata. La cipolla, affettata e tenuta mezz’ora in acqua fredda, si cuoce a fuoco medio-basso finché è molle e trasparente, senza prendere colore. Il vino si versa a tegame tolto dal fuoco, perché l’alcol può prendere fiamma, e si lascia evaporare due minuti prima di aggiungere la passata. Poi si copre lasciando una fessura e si tiene un sobbollire appena visibile.
La cottura si decide con il termometro, non con l’orologio: 74 °C nella parte più spessa di ogni pezzo, senza toccare l’osso, perché il colore della carne non basta. Il petto arriva prima della coscia e si asciuga se aspetta: toglietelo e tenetelo coperto. Alla fine il sugo si riduce a fuoco vivo, scoperto, e i pezzi tornano nel tegame per cinque minuti. Dosi e tempi sono di partenza, da tarare al vostro assaggio.
Pollo alla cacciatora
Ingredienti
- 1400-1600 gr pollo tagliato in 8 pezzi (2 sovracosce, 2 fusi, 2 ali, 2 metà petto), con pelle e ossa
- 200 gr cipolle medie (circa 2), affettate
- 40 ml olio extravergine d'oliva
- 200 ml vino rosso secco
- 200 gr passata di pomodoro
- 2 rametti di rosmarino
- sale fino e pepe, q.b.
Istruzioni
- Preparare, senza lavare. Il pollo crudo non si lava: il lavaggio diffonde i batteri su utensili e piani. Tagliatelo in 8 pezzi con un tagliere solo per il pollo e lavate mani e coltello prima di toccare altro. Affettate le cipolle, tenetele 30 minuti in acqua fredda e asciugatele.
- Rosolare. In un tegame ampio, dove i pezzi stiano in un solo strato, scaldate l'olio a fuoco medio. Mettete i pezzi con la pelle in giù, senza sovrapporli, e salate. Rosolate 8-10 minuti, poi girate per 3-4. L'olio schizza: tenete il coperchio a portata e non sporgetevi. Togliete i pezzi.
- La cipolla. Lasciate nel tegame circa due cucchiai di grasso e buttate via il resto. Aggiungete la cipolla e il rosmarino e cuocete a fuoco medio-basso 6-8 minuti, finché la cipolla è molle e trasparente, senza che prenda colore.
- Il vino. Togliete il tegame dal fuoco prima di versare il vino rosso: l'alcol può prendere fiamma. Rimettete sul fuoco e fate evaporare 2 minuti, poi aggiungete la passata. Rimettete i pezzi nel tegame con la pelle in su.
- Cuocere e misurare. Coprite lasciando una fessura e tenete un sobbollire appena visibile. Dopo 25 minuti infilate la sonda nella parte più spessa di coscia, ala e petto, senza toccare l'osso: serve 74 °C in ogni pezzo, perché il colore della carne non basta a dirlo. Il petto che arriva prima si toglie e si tiene coperto.
- Ridurre. Quando tutti i pezzi hanno superato i 74 °C, toglieteli e riducete il sugo a fuoco vivo, scoperto, per 3-5 minuti. Rimettete i pezzi nel tegame per 5 minuti e servite.
