Pasta del cornuto: ricetta e tempi dal rubinetto al piatto
La pasta del cornuto fa una promessa sola: poco tempo. Per questo la ricetta qui sotto non decide quale dei tre piatti dei racconti sia quello vero (burro e parmigiano, aglio olio e peperoncino, minestrina): ne cucina due, nella stessa serata e con la stessa pasta, e li confronta con l’orologio. Da dove viene il nome, e perché i documenti si fermano al 2011, lo trovi nel saggio sull’origine della pasta del cornuto.
Il tempo di una pasta non lo decide la mano, lo decide l’acqua: tre litri dal rubinetto a 100 °C chiedono, per stima, tra i sei e i dodici minuti a seconda del fornello. Si cuociono 360 g di spaghetti un minuto meno della confezione e si dividono in due metà, una per versione. Il burro e il parmigiano si uniscono quando la pasta scende sotto i 70 °C, valore di partenza da tarare con la sonda: a pasta troppo calda il formaggio fila in una palla e lascia il burro a nuotare da solo. L’aglio, invece, passa da biondo a bruciato in pochi secondi: si mette a freddo nell’olio e non lo si perde di vista.
Sono piatti facili, e i piatti facili si rovinano per distrazione. Dosi e tempi sono di partenza: tarateli sul vostro fornello e sul vostro assaggio.
Pasta del cornuto: burro e parmigiano e aglio e olio
Ingredienti
Pasta e acqua
- 360 gr spaghetti da cuocere insieme e dividere in due metà
- 3 litri di acqua di rubinetto
- 21 gr sale grosso 7 g per litro
Versione A: burro e parmigiano
- 45 gr burro morbido
- 45 gr Parmigiano Reggiano grattugiato fine
- pepe nero macinato q.b.
Versione B: aglio, olio e peperoncino
- 3 spicchi d’aglio
- 40 ml olio extravergine d’oliva
- 1 peperoncino secco
- prezzemolo facoltativo
Istruzioni
- Mettete 3 litri d’acqua in una pentola alta con il coperchio e portateli a bollore a fuoco vivo. Mentre aspettate grattugiate il parmigiano, pesate il burro in una ciotola scaldata con acqua calda e asciugata, affettate sottile l’aglio e spezzate il peperoncino.
- Al bollore pieno salate e calate gli spaghetti con cautela, mescolando nel primo minuto. Cuoceteli un minuto meno di quanto indica la confezione, perché finiranno nel condimento.
- Cinque minuti prima della fine mettete olio e aglio a freddo in una padella larga, a fuoco basso. L’aglio deve arrivare al biondo in due o tre minuti: se scurisce, via dal fuoco. Il peperoncino entra negli ultimi trenta secondi.
- Un minuto prima della fine prelevate una tazza d’acqua di cottura e scolate la pasta, voltando il viso dal vapore. Dividetela in due metà il più possibile uguali.
- Versione B: mettete la prima metà nella padella con l’aglio e tre cucchiai d’acqua di cottura, versata di lato e a distanza perché l’olio caldo schizza. Saltate a fuoco vivo per un minuto, finché olio e acqua si legano in crema. Spegnete e servite.
- Versione A: mettete l’altra metà nella ciotola con il burro a pezzetti e due cucchiai d’acqua di cottura. Lasciate scendere la pasta sotto i 70 °C, misurati con la sonda, poi aggiungete il formaggio in tre volte, mescolando, con altra acqua finché la crema è lucida. Pepe sopra. Se il formaggio fa un gomitolo, la pasta era ancora troppo calda.
- Fermate il cronometro quando i due piatti sono in tavola, confrontate con il tempo del panino e assaggiate, magari a occhi bendati.
