Ricetta dei cecamariti: fusi di pasta di pane al pomodoro
Sotto il nome cecamariti ci sono almeno cinque piatti. Questa è la versione dei fusi di impasto da pane, quella che Oretta Zanini De Vita descrive nell’Encyclopedia of Pasta: pezzetti di impasto lievitato grandi come un cece, rotolati fra le mani in un piccolo fuso e lessati in acqua salata, da servire con un sugo d’aglio o di pomodoro. Le zone indicate sono la Sabina reatina, i Monti Lepini e, in Molise, Poggio Sannita.
Le dosi sono di partenza, da tarare al vostro assaggio, e sono pensate per un assaggio a quattro: 300 g di impasto da pane crudo, meglio se preso dal panettiere (se lo fate in casa, le proporzioni sono in nota, ma è un impasto più asciutto di un vero impasto da pane), e un sugo di pomodoro, aglio e peperoncino, sul modello dell’«aglione» che la scheda di Visit Lazio descrive per Orvinio. Per un primo pieno raddoppiate l’impasto.
Il lavoro è nelle mani: un pezzo grande come un cece, rotolato fra i palmi fino a un fuso con le punte più sottili del centro, poi sul vassoio infarinato di semola, senza sovrapporli. Dove ci si aspetta di sbagliare: i fusi si gonfiano in cottura e restano crudi al centro se sono troppo grossi, o diventano spugnosi se l’impasto è troppo lievitato. Per la cottura i blog danno circa un minuto dalla risalita, ma è un dato di blog, non una misura: assaggiate quando salgono a galla e poi ogni 30 secondi.
Due avvertenze. L’impasto crudo non si assaggia. E olio e pomodoro schizzano: fiamma bassa, padella sorvegliata, aglio che non deve bruciare.
Perché si chiamano così, e perché nessuna delle tre storie regge, lo racconto in Cecamariti: origine del nome e storia della pasta.
Cecamariti
Ingredienti
- 300 gr impasto da pane crudo preso dal panettiere (o fatto in casa, vedi note)
- semola rimacinata per il vassoio
- 400 gr pomodori pelati
- 2 spicchi d'aglio schiacciati
- 1 peperoncino
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
- foglie di basilico qualche
- sale
- 3 litri di acqua per la cottura
- 30 gr sale grosso per l'acqua di cottura
Istruzioni
- L'impasto. Se lo avete preso dal panettiere, lasciatelo riposare coperto per 10 minuti. Se lo fate in casa, seguite le dosi in nota e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Non assaggiate mai l'impasto crudo.
- I fusi. Preparate un vassoio infarinato di semola. Staccate pezzetti grandi come un cece e rotolateli fra i palmi fino a ottenere un piccolo fuso con le punte più sottili del centro. Metteteli sul vassoio senza sovrapporli.
- Il sugo. Mettete l'olio e i 2 spicchi d'aglio schiacciati in una padella fredda, su fiamma bassa: l'aglio deve sfrigolare piano e restare chiaro, al massimo dorato pallido, e non deve mai bruciare. Dopo 2 minuti aggiungete il peperoncino spezzato, poi i pelati schiacciati a mano, con attenzione agli schizzi. Salate e fate sobbollire a fuoco medio 12-15 minuti, finché il sugo si stringe, poi spegnete e aggiungete il basilico.
- La cottura. Portate 3 litri d'acqua a bollore pieno con 30 g di sale grosso e tuffate i fusi. Assaggiateli quando salgono a galla e poi ogni 30 secondi, fino a quando sono cotti al centro.
- Il piatto. Scolate i fusi e conditeli con il sugo. Servite subito.
