Lasagnetta aperta alle sarde e finocchietto selvatico
Questa lasagnetta aperta mette insieme tre cose della mia terra: il grano Russello della provincia di Ragusa, le sarde alla maniera siciliana, con uvetta, pinoli e finocchietto, e il caciocavallo Ragusano. Le sarde “a beccafico” e la pasta con le sarde mi hanno insegnato che il pesce azzurro, nel Sud, ha sempre cercato dolcezza e profumi di campo.
In Antichità era un grano molto apprezzato dai Contadini in quanto produceva un elevato numero di paglia.
Il particolare nome detto Russello, o Ruscia in siciliano è dato appunto dal particolare colore dorato, tendente al Rosso, e veniva molito a Pietra, ma anche attraverso i mulini ad acqua, ormai scomparsi. E’ nato quasi per caso, nelle antiche Terre della provincia di Ragusa, come un esigenza da parte dei contadini di trovare un seme in grado di ambientarsi con la propria terra visto le avversità del territorio.
I cereali ci hanno sfamato fin dall’antichità grazie alla capacità di conservare a lungo i loro semi, nutrienti e sazianti, si rivelarono per i nostri progenitori un’importante integrazione per i mesi invernali. Per millenni l’uomo si è alimentato di questo cibo prezioso, capace di fornirgli energia, fibre, minerali e vitamine. Ma alla fine dell’Ottocento, con l’introduzione di mulini con rulli di acciaio capaci di agevolare la separazione del chicco dagli strati esterni, la farina bianca risultò più conveniente. Da allora, progressivamente, prese il posto di quella integrale, grazie anche al fatto di conservarsi a lungo senza irrancidire. Sembrava un progresso. Fino ad allora, il pane bianco era consumato solo dai ricchi, ed era tanto chiaro e fragrante! Peccato che così al pane, alla pasta e ai vari derivati non resta che la componente amidacea, capace di provocare l’innalzamento della glicemia.
Ma il problema non si limita a questo. Nel Novecento, si sono aggiunte modificazioni genetiche che hanno portato alla nascita del frumento Creso, un prodotto molto diverso dai precedenti ma praticamente diffuso in tutta Italia, con una conseguente e netta riduzione della biodiversità. Fino agli anni Settanta del secolo scorso, la varietà di grani italiani si declinava con moltissimi nomi. Nel ragusano si produceva un pane dal gusto squisito con il Russello. Caratteristica comune di questi e altri frumenti era la capacità di crescere su terreni poveri, quindi di adattarsi alle condizioni locali; per di più, spesso queste varietà avevano un maggior tenore proteico (fino al 18 per cento, contro il 12 del grano attuale) e un minor contenuto di glutine (10-11 per cento contro il 14 per cento del Creso e addirittura il 17 per cento del canadese Manitoba).
L’aumento di questa proteina ha un duplice scopo: da una parte facilitare la preparazione degli impasti del pane e agevolare la lievitazione; dall’altra, facilitare la tenuta degli impasti per la pasta fresca e secca. Peccato che questo ha comportato anche un aumento della frazione di glutine tossica per i celiaci.
Lasagnetta aperta alle sarde e finocchietto selvatico
Ingredienti
Per la sfoglia
- 150 gr Farina di grano Russello
- 50 gr Farina di grano duro
- 2 Uova
Per il condimento
- 250 gr Filetti di sarde del Mediterraneo puliti e diliscati
- 200 gr Pomodorini interi
- 1 Cipolla bianca grande, tritata
- 4 Filetti di acciuga sott’olio
- 25 gr Pinoli
- 25 gr Uvetta
- 1 bustina Zafferano
- 1 cucchiaino Curcuma
- 4 cucchiai Olio extravergine d’oliva
Per completare
- 100 gr Finocchietto selvatico circa 1 mazzo
- 50 gr Pangrattato tostato con poco olio
- 40 gr Caciocavallo Ragusano DOP grattugiato
- Basilico qualche foglia
Istruzioni
- Impastate le due farine con le uova, formate una palla e lasciatela riposare avvolta nella pellicola per 30 minuti.
- Mondate il finocchietto e sbollentatelo in acqua salata. Scolatelo e conservate l’acqua di cottura.
- Stendete la sfoglia sottile e ricavatene dei fazzoletti di pasta.
- Rosolate la cipolla bianca tritata con l’olio extravergine. Aggiungete lo zafferano, la curcuma, le acciughe, l’uvetta e i pinoli.
- Unite i pomodorini interi e fateli appassire. Aggiungete con delicatezza le sarde pulite e diliscate, girandole con cautela per non spezzare i filetti. Spegnete dopo 1 minuto e lasciate riposare con il coperchio per altri 5 minuti.
- Tostate il pangrattato con poco olio.
- Cuocete i fazzoletti di pasta per pochi istanti nell’acqua del finocchietto, riportata a bollore e salata. Scolateli.
- Componete il piatto alternando pasta e condimento. Completate con il caciocavallo grattugiato, il pangrattato tostato, qualche pomodorino al forno e foglie di basilico.
