Coglioni di mulo: origine del nome e del salume

Salumi didimi: cinque spiegazioni per un nome, e uno spago che le tiene insieme.

Il mito: cosa ci raccontano

Il cameriere posa sul tavolo un tagliere lungo un braccio e annuncia, con la faccia di chi ha già incassato cento sorrisi: «E questi sono i coglioni di mulo». Il tavolo si divide fra chi ride subito e chi finge di studiare la carta dei vini. Sono ovali scuri, legati a due a due da uno spago; a fette mostrano una corona di carne rosso cupo con un cuore di lardo bianco. Il doppio senso lo nominiamo una volta sola, con tutto il rispetto, e poi lo lasciamo al tagliere.

Subito dopo viene la spiegazione, e il tavolo smette di ridere. La versione più servita è quella del mulo, animale fedele della gente di montagna, a cui il salume renderebbe omaggio. Una variante vuole che i montanari le facessero davvero con carne di mulo; un’altra si accontenta della forma e della coppia. Segue l’età: cinquecento anni, cifra tonda con cui le tradizioni si presentano quando non hanno un documento.

Poi la storia cambia indirizzo. In Abruzzo vi spiegano che il salume vero è la mortadella di Campotosto; a Norcia, in Umbria, che sono roba loro; qualcuno aggiunge le «palle del nonno», e il cameriere sparisce in cucina.

In tutte le versioni nessuno racconta niente dello spago: due pezzi legati e penzolanti da una pertica come bucato in un cortile. Eppure è l’unico elemento della storia che si può tenere in mano e misurare. Un nodo, a differenza di un mulo, lo si può slegare e rifare per vedere se tiene.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Premessa onesta: la parola «didimi» del titolo non l’ho trovata in nessuna fonte che parli di salumi. Per il Vocabolario Treccani dìdimo è un sinonimo letterario di testicolo, dal greco dídymos, «doppio, gemello»: una parola dotta con il doppio senso già incorporato, che nessuna fonte letta usa per i salumi. Il conio è mio, e lo dichiaro.

Lo strato di ieri. Il 17 agosto 2026 il sito spagnolo Directo al Paladar presenta i «coglioni di mulo» come una mortadella in pericolo di estinzione, con oltre cinquecento anni di storia. Il 3 novembre 2020 Walking Palates (articolo senza firma) sostiene invece che il nome sia recente, meno di cento anni, nato a Roma dal romanesco «cojoni de mulo». Una voce sola, anonima: la teniamo in fondo alla fila.

Il paese e la pertica. La scheda del Presidio Slow Food dice che il nome popolare viene dalla forma e dal fatto che si vende a coppie. I pezzi sono legati due a due con uno spago annodato a mano, a «doppia briglia», e un bastoncino infilato sotto la legatura si stringe man mano che il salume asciuga. Le coppie, appese a una pertica, sono affumicate una quindicina di giorni con quercia o faggio e poi stagionano a circa 1300 metri, per un minimo di due mesi. Il progetto Gran Sasso Laga ICH aggiunge il lavoro: un tempo il budello era cucito a mano dalle donne, che andavano di casa in casa; a metà stagionatura lo spago allentato si stringe con un rametto di acero, il piriglio.

Il testimone del 2009. Il 14 aprile 2009 Camillo Langone scrive sul Foglio di Goffredo Pandolfi, produttore di mortadella di Campotosto fatta a mano. Il nome «coglioni di mulo» c’è già, e viene dalla forma. È la carta più vecchia che nomini il prodotto fra quelle che ho letto, ma l’indirizzo online era incompleto e l’articolo va riaperto.

Norcia. La Regione Umbria ha una scheda «Coglioni di mulo»: zona di Norcia, lardello al centro, trenta giorni di stagionatura dopo la stufatura, nome dal mulo che per secoli aiutò i montanari. I riferimenti documentari si riducono a una ricerca del 1997. Per Umbria Tourism le origini stanno nella salsiccia di mulo dell’Abruzzo vicino; per un testo di Judit Máté (2013) un tempo si faceva davvero con carne di mulo.

Cinque muli, un solo nome. Le spiegazioni sono cinque: la forma, la coppia, il mulo compagno di fatica, la carne di mulo, il romanesco recente. Non possono essere vere nello stesso senso: se il nome è nato a Roma meno di cento anni fa non spiega una tradizione di cinquecento; se è carne non è forma; se è forma, il mulo serve solo a commuovere. E nessuna fonte dice perché il mulo e non il toro.

Palle del nonno. Facaros e Pauls le descrivono come salame di Norcia, più simile a una bomba a mano che a un salume. Nel 2011 Tiffany Parks le fotografa a Trastevere accanto ai coglioni di mulo: due cartelli, due nomi. Stesso prodotto? Nessuna etichetta letta lo dice.

Il fondo. Non ho trovato un documento antico che nomini il salume. Il Gran Sasso Laga ICH cita un componimento di Agostino Annibaldi, 1942, che io conosco solo attraverso quella scheda. Quanto a «mortadella», qui la parola indica soltanto carne tritata e stagionata, nulla della cotta bolognese.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato. Il prodotto figura, con la doppia denominazione «Mortadella di Campotosto, coglioni di mulo», nell’elenco regionale abruzzese dei prodotti tradizionali; la Regione Umbria ha una scheda «Coglioni di mulo», con riferimento a una ricerca del 1997. Presidio e Gran Sasso Laga ICH descrivono pezzi legati a coppie con lo spago e il piriglio. Per Treccani dìdimo è sinonimo letterario di testicolo.
• Si dice. Che Il Foglio usi il nome già nel 2009 (l’articolo va riaperto); che le coppie siano legate per appenderle; che la tradizione abbia oltre cinquecento anni, senza documento; che Amatrice ne abbia rivendicato la paternità; che il nome sia nato a Roma meno di cento anni fa (un sito anonimo); che un tempo si facesse con carne di mulo.
• Si racconta. Che il nome renda omaggio al mulo compagno di fatica: sentimento, non documento. Che il salume prenda la forma della mano che lo lavora. Che esista una famiglia di «salumi didimi»: la categoria non compare in nessuna fonte letta.
• Non lo sappiamo. Chi ha usato per primo il nome, e quando. Perché il mulo. Se la coppia sia nata per appendere. Che cosa sia la «doppia briglia». Se le «palle del nonno» siano lo stesso salume.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché crediamo a una di queste storie? Perché un nome che imbarazza chiede una giustificazione, e ogni narratore ne fornisce una su misura del cliente. Il Presidio ha forma e coppia e fa l’artigiano pulito; la Regione ha il mulo compagno di fatica e fa il patrimonio; il portale di turismo ha la carne di mulo e fa l’antichità; il romanesco ha solo una battuta, e infatti l’ha raccontata un solo sito. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamavano «invenzione della tradizione» questo lavoro: un passato che non si può controllare messo al servizio di un presente che sa che cosa vendere. Qui è piuttosto un gastro-campanilismo: Campotosto, Norcia, Amatrice che litigano per un paio di ovali.

La domanda di mestiere è un’altra. Michael Polanyi, nel 1966, scriveva che sappiamo più di quanto sappiamo dire, e il nodo ne è l’esempio perfetto: le fonti dicono «doppia briglia», dicono che un bastoncino stringe lo spago, ma nessuna spiega quanto stringere, dove e quando. Le donne che cucivano i budelli portavano il sapere nelle mani. Chi è allora il proprietario dell’origine: chi racconta il mulo o chi sa quanto tirare?

La mia tesi, dichiarata con cautela: forma e coppia vengono dall’attrezzo e dal gesto, e il nome scherzoso viene dopo, o forse prima: non lo sappiamo. Il mulo, in tutta la faccenda, è l’unico a non essere mai stato consultato.

Dalla teoria ai fornelli

Qui non troverai una ricetta, e non per pigrizia. Stagionare un salume crudo significa lasciare per settimane carne, sale e microbi a temperature in cui la vita non si ferma, e funziona solo se tutto è sotto controllo: una cucina di casa non ha gli strumenti per saperlo. Per l’Istituto superiore di sanità il botulismo alimentare è un avvelenamento da tossina già formata nell’alimento, e il rischio cresce quando il prodotto si mangia senza cottura, come un salume crudo.

Nel libro la prova è più piccola del mito, e lo dichiara: si lega con lo spago un modello già cotto e freddo, confrontando quattro corde contro coppia. Un modello cotto non asciuga, quindi non dice nulla su stagionatura o origine; può dare solo un numero in più sul lavoro dello spago. Il resto spetta a chi lo fa di mestiere.

Fonti e bibliografia

• Fondazione Slow Food, scheda del Presidio «Mortadella di Campotosto»: fondazioneslowfood.com (scheda senza data).
• Gran Sasso Laga ICH, scheda «The shaped sausage»: gransassolagaich.it.
• Camillo Langone, «Speciale L’Aquila, comprate abruzzese», Il Foglio, 14 aprile 2009.
• Regione Umbria, scheda dei prodotti agroalimentari tradizionali «Coglioni di mulo»; Umbria Tourism, scheda «Coglioni di mulo».
• Judit Máté, «Le porcate di Norcia», materiali del Premio «Raccontami Umbria» 2013, Camera di commercio di Perugia.
• Walking Palates, «A slightly sassy salami», 3 novembre 2020 (anonimo); Directo al Paladar, 17 agosto 2026 (Jaime de las Heras).
• Tiffany Parks, «Seen in Rome: Palle del Nonno?», blog, 7 dicembre 2011; Dana Facaros e Michael Pauls, Italian Food Decoder, voce «palle di nonno».
• Vocabolario Treccani, voce «dìdimo»; Istituto superiore di sanità, pagina sul botulismo alimentare.

Letture di riferimento

• Eric J. Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, Cambridge University Press, 1983.
• Michael Polanyi, The Tacit Dimension, 1966.
• Giancarlo Roversi, La Mortadella Bologna IGP. Storia di un mito, 2013 (citato da Wikipedia in inglese, non letto).

Da dove vengono i fatti

Le fonti primarie di questo saggio sono poche: gli elenchi e le schede regionali dei prodotti tradizionali, la scheda del Presidio Slow Food e quella dell’inventario Gran Sasso Laga ICH. Tutto il resto è di seconda mano: stampa, siti di viaggio, blog. Il componimento di Annibaldi (1942) lo conosco solo attraverso la scheda ICH, e il disciplinare del Presidio, compreso il significato di «doppia briglia», andrebbe chiesto ai produttori. Hobsbawm, Ranger e Polanyi li cito per i concetti, senza averli riletti per l’occasione.