Polenta e osei: origine e storia del dolce di Bergamo

Gli uccelli sono scappati, il marzapane è rimasto.

Il mito: cosa ci raccontano

Immagina Città Alta, a Bergamo, un sabato di novembre. In vetrina c’è una cupola gialla, spolverata di zucchero cristallino, e sopra la cupola, in fila come rondini sul filo, una decina di uccellini di cioccolato. Il cartellino dice polenta e osei. Il commesso, che il discorso lo ha fatto cento volte, lo fa anche a te. Questo dolce, spiega, è la copia fedele del piatto dei cacciatori: polenta fumante e uccelletti allo spiedo, quelli che si prendevano nei roccoli, sulle colline. Poi hanno vietato la caccia, e per fortuna è rimasto il dolce. Gli uccelli veri sono scappati; quelli di marzapane no.

Il piatto vero, nella versione da cartolina, lo conosci: polenta onta di burro e formaggio, uccelletti spennati e infilzati sullo spiedo accanto al camino. La cupola gialla ne sarebbe il fotogramma fedele, con il vantaggio che la nonna non deve spennare niente e il cacciatore non deve spiegare niente ai carabinieri.

Quella del commesso è la storia del dolce come consolazione, nato dal lutto per un piatto proibito. A dire il vero nessuna delle schede che ho trovato la scrive così: l’ho messa in bocca a lui perché la cupola la suggerisce da sola. Ha un fascino morale evidente, perché il pasticciere salva la tradizione senza ammazzare nessuno. Un magazine di cucina riporta invece una leggenda più vecchia e più maliziosa, che dice di non sapere da dove venga: a inventare il dolce sarebbero state le monache di un convento di Bergamo, per prendersi gioco della golosità dei frati, imitando con lo zucchero un piatto che in Quaresima era proibito. Il convento non ha un nome, la Quaresima non ha un anno e i frati non hanno mai deposto.

Due storie e un solo ingrediente in comune: un divieto. Della Chiesa o dello Stato, a scelta del cliente, e un dolce che si offre come l’astuzia con cui lo si aggira. È una struttura di racconto eccellente, ed è per questo che puzza di costruzione: un divieto fa sempre una buona storia d’origine, e di solito arriva dopo il piatto che deve spiegare. Resta da sapere se qui il divieto sia arrivato prima del dolce o dopo, e la risposta che si trova in rete ha una data a quattro cifre che a nessuna delle due storie fa comodo.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente al più antico, ma in due buche: una per il piatto vero, che sta nelle cronache e nelle leggi, e una per il dolce, che sta nelle schede e quasi mai nelle carte.

Il piatto, oggi. Il 18 aprile 2021 Dissapore racconta che due giorni prima i carabinieri avevano interrotto a Gardone Val Trompia un pranzo di ventitré dipendenti e funzionari della Comunità montana: polenta e osei, circa cinquanta uccellini. Il 13 aprile 2025 Il Fatto Quotidiano scrive che una legge lombarda del 6 giugno 2022 permette ai cacciatori di cedere gratuitamente gli uccelli per lo spiedo a ristoranti e sagre, e che la Commissione europea l’ha messa nel fascicolo EU Pilot 2023/10542. Le autocertificazioni sarebbero state 26 nel 2022, 16 nel 2023 e 11 nel 2024. Il piatto vero è oggi un fatto di cronaca e una pratica di Bruxelles. Il suo sosia, intanto, sta in vetrina.

Il divieto, che non ha una data. La legge 27 dicembre 1977, n. 968, nel testo che circola in rete, vieta all’articolo 3 «ogni forma di uccellagione», ma all’articolo 18 lascia alle regioni di autorizzare la cattura di migratori in numero limitato, da usare come richiami vivi. La legge 11 febbraio 1992, n. 157, che la abroga, ripete il divieto all’articolo 3, dichiara le direttive europee sugli uccelli «integralmente recepite» . I roccoli sono impianti di cattura, e quando abbiano chiuso dipende da chi risponde: 2013, 2014, entro il 2017 o 2019, a seconda dell’associazione, del giornale o del consigliere che oggi vuole riaprirli. Federcaccia Bergamo data al 1977 la fine del piatto com’era. Il divieto, insomma, è una scala e ciascuno si ferma sul gradino che gli conviene.

Il dolce. La scheda «Polenta e Osei» della Camera di commercio di Bergamo dice che il dolce risale al 1910, quando Amadeo Alessio e la moglie Giuseppina lo prepararono per la prima volta; dal 1907 gestivano la Pasticceria Milanese. Altre guide ripetono la storia, con il nome invertito in Alessio Amadeo. Nessuna di queste pagine cita un documento: né un’inserzione, né un registro, né un giornale. Il dolce, almeno, è documentato per quello che è: pan di Spagna in stampi emisferici, burro al cioccolato, crema di nocciole, rum e curaçao, marmellata di albicocche, mantello di marzapane giallo, uccellini e finta pancetta di marzapane.

Il Veneto e la moneta. Secondo la casa d’aste Bolaffi, dal Duecento la promissione ducale prevedeva un dono annuo di anatre selvatiche dal Doge ai membri del Maggior Consiglio; il 28 giugno 1521 si decise di sostituirlo con una moneta d’argento, l’osella. Il parallelo è irresistibile e va maneggiato con guanti: l’osella sostituiva anatre, non uccelletti, e nessuna fonte la collega al dolce.

Gli uccelletti scappati. Esiste anche un finto uccello più modesto: A Lombardian Cookbook di Pavoni e Muir (2015, visto solo in anteprima) presenta gli uccelli scappati come involtini di collo di maiale e pancetta, sostituti del piatto con uccellini selvatici. Chi sia scappato, e da quando, non l’ho trovato.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato. La legge 968/1977 (art. 3) e la legge 157/1992 (art. 3) vietano ogni forma di uccellagione, e la seconda dichiara recepita la direttiva 79/409/CEE. L’osella veneziana sostituisce nel 1521 un dono di anatre selvatiche (due fonti concordano). Il dolce è oggi pan di Spagna, creme, mantello di marzapane giallo e uccellini di marzapane. Il piatto vero è descritto da più fonti come polenta con piccoli uccelli arrostiti.
• Si dice. Che Amadeo Alessio (o Alessio Amadeo) e la moglie Giuseppina abbiano inventato il dolce nel 1910 alla Pasticceria Milanese: la scheda della Camera di commercio, ripresa da altri, senza documenti. Che gli uccelli non si possano cacciare dal 1977 o dal 1992. Che i roccoli siano chiusi dal 2013, dal 2014 o dal 2019.
• Si racconta. Le monache che imitano con lo zucchero il piatto vietato in Quaresima, per ingannare i frati. Che Stendhal abbia lodato il piatto (la scheda camerale non dice dove).
• Non lo sappiamo. Quando compare il dolce in un documento. Se fu pensato come omaggio da vetrina o come sostituto di qualcosa. Quando compare il nome «polenta e osei» a stampa. Quale legge, e in che anno, abbia chiuso i roccoli lombardi. Se Alessio e Amadeo siano un cognome e un nome o il contrario. Quando e dove sono nati gli uccelletti scappati.

La filosofia: perché ci crediamo

Il commesso ha ragione su una cosa: il dolce è una copia. La domanda è di che cosa. Se il dolce nasce nel 1910, come dice senza documenti la scheda camerale, i roccoli erano in piena attività e nessuno aveva niente da sostituire: non è un surrogato di un piatto proibito, è un pezzo di bravura da vetrina, il trompe-l’œil di una bottega che vuole farsi vedere. Se nasce dopo il divieto, è un surrogato. Le schede che abbiamo, senza documenti, dicono la prima cosa; il mito dice la seconda.

I filosofi hanno un nome per la copia che sopravvive all’originale: simulacro. Per un secolo il dolce ha fatto il mestiere dell’imitazione; dopo la legge è diventato la versione ufficiale. L’originale è un reato o un fascicolo di Bruxelles; la copia è un simbolo cittadino. E il gastronazionalismo fa il resto: Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono «invenzione della tradizione» il passato ripulito per il presente. Il dolce è il patrimonio senza il reato; la mozione del 2026 per riaprire i roccoli vorrebbe il patrimonio con il reato.

Di solito, in queste storie, la finzione è il povero che finge di essere ricco: il finto pesce, il finto fegato. Qui, nelle fonti trovate, corre al contrario. Il piatto vero è un piatto di cattura: gli uccelli si prendono. Il piatto finto è un prodotto di bottega: mandorle, nocciole, cioccolato, rum e ore di mano. Se è così, la finzione costa più del vero, e un dolce che costa più del vero è un lusso, non un surrogato. Resta la domanda del cuoco, quella del sapere che non si scrive: come fa un pasticciere a sapere, senza pesarlo, che un uccellino di marzapane sta in piedi? Lo sa con le dita, e le dita contano più delle date.

Dalla teoria ai fornelli

Il libro mette la tesi alla prova pesando il dolce e gli uccellini, cronometrando la mano che li modella e mettendo accanto a ogni numero uno scontrino. Gli uccelli veri restano fuori dalla cucina, e il confronto con il vero è impossibile. Qui ti lascio la ricetta del dolce polenta e osei, con dosi di partenza, pan di Spagna, crema al burro e uccellini di marzapane.

Fonti e bibliografia

• Camera di commercio di Bergamo, scheda Polenta e Osei (progetto «Bergamo, città dei mille sapori»).
• Elisa Erriu, Dissapore, 18 aprile 2021, da Bresciatoday: il pranzo di Gardone Val Trompia.
• Alberto Marzocchi, Il Fatto Quotidiano, 13 aprile 2025 (legge lombarda 12/2022, EU Pilot 2023/10542); Il Fatto Quotidiano, 5 febbraio 2026 (mozione sui roccoli).
• Legge 27 dicembre 1977, n. 968, artt. 3 e 18; legge 11 febbraio 1992, n. 157, artt. 1, 3, 4.
• Federcaccia Bergamo, via CacciaPassione, 15 aprile 2017; Enalcaccia e CABS (2014) sulla chiusura dei roccoli.
• Casa d’aste Bolaffi e museo Loison, sulla promissione ducale e l’osella.
• Spaghetti & Mandolino, «Three sweet temptations from Bergamo»: la leggenda delle monache e dei frati.

Letture di riferimento

• Camera di commercio di Bergamo, scheda «Polenta and Osei».
• Pavoni e Muir, A Lombardian Cookbook, 2015 (ricetta «Uccelli scappati»).
• Slow Food, Recipes from Milan and Lombardy, 2018.
• E. J. Hobsbawm e T. Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, 1983.

Da dove vengono i fatti

Quasi tutto viene da fonti secondarie: schede istituzionali senza fonti dichiarate, articoli di cronaca, siti di parte venatoria, numismatica commerciale. Le due leggi sono citate nel testo che circola in rete, non nell’edizione ufficiale, e vanno controllate; la data di Gazzetta riportata da quella trascrizione è sbagliata. Le date del 1910 e dei nomi Alessio e Amadeo non hanno un documento. Il riferimento a Baudrillard è a memoria e non l’ho verificato; Hobsbawm e Ranger li conosco senza averli riletti per questo lavoro. Non ho trovato scritti di storici dell’alimentazione dedicati al piatto o al dolce.