Amatriciana: origine e storia vera, tra pastori e confine

Un confine, un maiale e un cuoco del 1790 di cui manca la ricetta: così si intitola il capitolo del libro dedicato all’amatriciana. Qui trovi la sintesi, senza il diario di prova e senza le riserve dettagliate.

Il mito: cosa ci raccontano

Roma, un martedì sera, trattoria con le tovaglie a quadretti. Sul menu, sotto «bucatini all’amatriciana», la didascalia in corsivo che ormai fa parte dell’arredo: il piatto dei pastori di Amatrice. Ad Amatrice, scrive l’Accademia Italiana della Cucina, i cartelloni stradali chiamano il paese la città degli spaghetti all’amatriciana: il piatto è l’insegna.

La versione di Amatrice, quella messa per iscritto anche dal disciplinare europeo, è un poema pastorale. Per quattro o cinque mesi, da maggio a settembre, i pastori dei Monti della Laga stavano coi greggi e si portavano dietro ciò che non si guasta: guanciale, pecorino, farina. La pasta la cuocevano in una padella di ferro. Il pomodoro, «all’inizio dell’Ottocento», è arrivato dopo e ha tinto di rosso la gricia bianca. Poi gli amatriciani scesi a Roma a fare gli osti hanno portato il piatto in città.

La seconda versione è romana e ha un protagonista con il nome in copertina: Francesco Leonardi, cuoco, autore dell’Apicio moderno (1790), che avrebbe messo il pomodoro sul guanciale e servito il risultato al Papa. Qualche pagina aggiunge un banchetto con Pio VII e l’imperatore d’Austria; l’anno cambia da un sito all’altro, il piatto no.

Le due storie si completano: la prima garantisce la povertà, la seconda il pedigree. Hanno un difetto in comune. Nessuna porta un documento, e nessuna nomina ciò che separava Amatrice da Roma, che non era l’altitudine ma una frontiera.

C’è poi un terzo strato, che non è mito. Alle 3:36 del 24 agosto 2016 un terremoto uccise 299 persone nel Centro Italia, 237 delle quali ad Amatrice. Da quel giorno l’amatriciana è anche un lutto che ogni tanto si cucina, e chi la racconta ha una responsabilità in più: non sostituire una leggenda con un’altra, e nemmeno con una battuta. Chiedere che cosa c’è sotto non è mancare di riguardo a chi c’è sopra: è l’unico modo di rispettare tutti e due.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente al più antico, e stavolta con la cazzuola piccola: sotto i documenti c’è un paese che ha già pagato abbastanza.

Lo strato legale. Il 6 marzo 2020 la Commissione europea adotta il regolamento 2020/395: «Amatriciana Tradizionale» diventa Specialità Tradizionale Garantita. Il disciplinare, in Gazzetta Ufficiale l’8 aprile (n. 93), fissa proporzioni da laboratorio (guanciale dal 18 al 30 per cento, pomodoro dal 69 all’81, olio dallo 0,5 all’1) e un cronometro: 10-20 minuti di bollore del pomodoro, poi 5-10 col guanciale. Esclude cipolla, aglio e pancetta. La parte storica parla di pastori, di pomodoro «all’inizio dell’Ottocento» e di Amatrice nel Regno di Napoli dal Duecento. Nessun ricettario ottocentesco.

Il proposto e il caduto. La proposta del dicembre 2017 aveva una bibliografia più lunga: la Statistica del Regno di Napoli del 1811, un libro di Cesare De Berardinis del 1932 che loda i maccheroni all’amatriciana, un aneddoto del 1847 su Ferdinando II. Nel testo finale, nella lettura che ne ho fatto, non ci sono più. La prima citazione scritta di «maccheroni all’amatriciana» che il dossier sa produrre è dunque del 1932; il 1847 è un aneddoto.

Il Novecento delle cipolle. Secondo Gambero Rosso la prima menzione «ufficiale» è nel ricettario di Ada Boni, 1927, e quella ricetta ha la cipolla; l’anno del Talismano, però, oscilla da una fonte all’altra. Luca Cesari, nella Storia della pasta in dieci piatti (2021), secondo le sintesi in rete nota che la ricetta oggi «tradizionale» fu depositata nel 2005 e che prima le versioni variavano; una di quelle sintesi aggiunge che la ricetta «originale» verrebbe da Torino. Il libro non l’ho aperto: il Torino è una pista, non un fatto.

Roma e i matriciani. Secondo la voce inglese di Wikipedia, che rinvia a un testo di Blasi del 1923, nel rione Ponte un vicolo dei Matriciani e una locanda con lo stesso nome sono documentati dal Seicento: «matriciana» sarebbe l’etichetta romana per la cucina di gente di fuori.

Il pomodoro viene da sud. Le prime pagine a stampa del pomodoro sulla pasta che le fonti ricordano sono napoletane: secondo Scatti di Gusto, Cavalcanti nel 1837 stampa, «molto probabilmente» per primo, i «vermicielli co le pommadore». Montanari, nel Mito delle origini, racconta gli spaghetti al pomodoro, e l’amatriciana, nelle sintesi che ho trovato, non è nominata. Il disciplinare dice che Amatrice, che era del Regno, adottò il pomodoro dai napoletani. Se regge, il pomodoro non scese da una cucina romana: salì da sud.

Leonardi e la ricetta che manca. La voce inglese di Wikipedia e una scheda di ckbk dicono che il primo scritto con pasta e salsa di pomodoro è l’Apicio moderno (prima edizione 1790). La Gazzetta del Gusto chiama il banchetto papale un aneddoto senza anno né fonte, e il nesso con Leonardi una supposizione. Il blog di Cesari riporta, per i maccheroni alla napoletana del 1790, un sugo di vitello senza pomodoro. Nessuna pagina che ho trovato riproduce una ricetta di Leonardi intitolata «matriciana»: sarebbe un testimone del pomodoro sulla pasta, non dell’amatriciana, e il disciplinare non lo cita nemmeno.

La gricia e il confine. Il confine, invece, è scritto: per Ghisetti Giavarina (OPUS, 2017) Amatrice era un centro di controllo della frontiera nord del Regno di Napoli, a guardia di strade e tratturi verso lo Stato pontificio; per Torlontano un diaframma «in perenne contesa». Fu abruzzese fino al 1927. Per un romano del primo Ottocento Amatrice stava in un altro Stato. Dazi sul guanciale o contrabbando di salumi, in queste fonti, non compaiono.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato. «Amatriciana Tradizionale» è STG dal regolamento (UE) 2020/395 del 6 marzo 2020, e il disciplinare è in Gazzetta Ufficiale n. 93 dell’8 aprile 2020. Il terremoto del 24 agosto 2016: 299 vittime, 237 ad Amatrice. Amatrice come centro di controllo della frontiera nord del Regno di Napoli (Ghisetti Giavarina 2017; Torlontano).
• Si dice. Che Leonardi abbia scritto una ricetta con il pomodoro sul guanciale. Che la prima menzione «ufficiale» sia di Ada Boni, 1927, con la cipolla. Che la ricetta «originale» venga da Torino. Che i Matriciani avessero un vicolo e una locanda a Roma dal Seicento. Che Amatrice sia passata al Lazio nel 1927 (1926 per Torlontano).
• Si racconta. Il piatto come eredità dei pastori. La baita come culla e il palazzo come lieto fine. Il banchetto di Pio VII e dell’imperatore d’Austria. Il bucatino come formato «romano» per tradizione, che nessuna fonte che ho letto documenta.
• Non lo sappiamo. Che cosa c’è scritto nel testo di Leonardi. Quale sia la prima ricetta stampata di «matriciana». Chi mise per primo il pomodoro sul guanciale, e dove. Se il guanciale pagasse un dazio o viaggiasse di contrabbando. Perché la gricia si chiami così.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché ci crediamo? Perché «pastori, bisaccia, padella di ferro» è il racconto di un’Italia povera e dignitosa, e «cuoco di palazzo» è il lieto fine in cui l’ovile arriva al Papa. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono invenzione della tradizione la fabbrica di usanze che sembrano vecchie e sono recenti. Qui la fabbrica ha il timbro della Gazzetta: in Italia, scrive Gambero Rosso, prima dell’amatriciana la STG l’avevano ottenuta soltanto la pizza napoletana e la mozzarella. Non è un imbroglio: dopo il 2016 fissare per legge che cosa sia l’amatriciana è anche un atto di cura, un modo di dire che il paese esiste.

Ma chi ha studiato filosofia mette il dito: la tradizione è ciò che si cucina o ciò che si scrive? Il disciplinare cronometra in minuti, ma chiede di rosolare il guanciale «fino a esaurire la schiuma», un’istruzione che nessuna bilancia sa eseguire. Michael Polanyi, nel 1966, chiamò sapere tacito quello che sappiamo fare senza saperlo dire: se la legge deve proteggerlo, che cosa protegge, la ricetta o la mano di chi la cucina? E un nome nato da una frontiera sopravvive alla frontiera che lo ha prodotto? Dal 1927 Amatrice è laziale, e l’etichetta resta, come il cartello di una dogana che non c’è più.

Dalla teoria ai fornelli

Il mito dice che il piatto dei pastori è quello che sta in una bisaccia. Nel capitolo lo metto su una bilancia: tre padelle, stesso guanciale, stessa pasta, una gricia, un’amatriciana del disciplinare e la stessa con la cipolla dei manuali romani. Si misurano anche i grammi da portare in spalla: se il pomodoro, che è in gran parte acqua, appesantisce la cena, l’argomento «da bisaccia» ne esce male. Qui non do numeri: nel libro il diario è un modello da compilare e nessun risultato è inventato.

La ricetta per quattro è nell’articolo Bucatini all’amatriciana: ricetta senza cipolla. Per le parenti romane, trovi già online la carbonara e la puttanesca.

Fonti e bibliografia

L’apparato completo sarà nella pubblicazione. Molte fonti le conosco solo attraverso altre, e lo segnalo nel testo.

Letture di riferimento

• Luca Cesari, Storia della pasta in dieci piatti, Il Saggiatore, 2021 (ne conosco il contenuto solo dalle sintesi in rete: il libro non l’ho aperto).
• Massimo Montanari, Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro, Laterza, 2019 (esistenza e argomento verificati; testo non letto).
• Adriano Ghisetti Giavarina, «Per Amatrice», OPUS, n.s. 1/2017.
• Rossana Torlontano, «La cultura artistica di Amatrice tra la fine del XV e l’inizio del XVI secolo».
• Regolamento di esecuzione (UE) 2020/395 e disciplinare STG «Amatriciana Tradizionale», Gazzetta Ufficiale n. 93 dell’8 aprile 2020.
• Accademia Italiana della Cucina, Cultura in Tavola, n. 286 (letto nella versione inglese).
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger, The Invention of Tradition, 1983; Michael Polanyi, The Tacit Dimension, 1966.

Da dove vengono i fatti

Il disciplinare è una fonte primaria; il resto è quasi tutto secondario, e dove un documento è noto soltanto attraverso un altro, il testo lo dice. Online ho riscontrato il disciplinare STG pubblicato in Gazzetta Ufficiale (percentuali, tempi, ingredienti esclusi) e l’articolo di Gambero Rosso del 16 marzo 2020 (promotori della domanda, esclusione di cipolla, aglio e pancetta, Ada Boni 1927). Le altre fonti citate nel testo sono secondarie e non le linko: le sintesi del libro di Cesari (Gambero Rosso, 14 febbraio 2021; Scatti di Gusto, 25 febbraio 2021), Dissapore per Montanari, la voce inglese di Wikipedia su Leonardi, i matriciani e la gricia, la Gazzetta del Gusto per il banchetto, Sky TG24 per il terremoto del 2016.