Vincisgrassi: origine del nome, tra generale e princisgras

Il mito: cosa ci raccontano

Domenica, trattoria dell’entroterra marchigiano. La pirofila fuma sul tavolo e il cameriere, che di mestiere porta piatti ma di vocazione racconta storie, vi spiega che quelle non sono lasagne: sono vincisgrassi, e il nome ha un passato militare. Anno 1799. L’Europa è in guerra con la Francia rivoluzionaria, gli austriaci stringono d’assedio Ancona, che i francesi tengono. A liberarla, dice la tradizione, è il generale Alfred von Windisch-Graetz. Una cuoca anconetana, grata o forse soltanto prudente, gli prepara una pasta al forno ricca di carne e di rigaglie, e il popolo, che il tedesco lo mastica male, trasforma Windisch-Graetz in vincisgrassi.

La leggenda, come i generali in congedo, cambia uniforme secondo chi la racconta. Per un sito di cucina il generale «vinse» l’assedio; per un sito di informazione «difese» Ancona dalle truppe napoleoniche, il che ne farebbe il comandante della guarnigione francese; per un portale turistico riconsegnò la città al dominio papale. Un solo generale, tre mestieri diversi, e nessuno è quello del cuoco. La cuoca è di Ancona, ma il piatto ha la residenza a Macerata, e dal 2022 l’Unione europea gliel’ha confermata con un titolo di nobiltà burocratica: STG, Specialità Tradizionale Garantita.

Per chi non ama i generali esiste la versione civile: princisgras, il grasso del principe, piatto da signori che i contadini guardavano dalla cucina. Nessuna delle due storie, nelle fonti che abbiamo trovato, mostra un documento. Ne esiste anzi uno che le disturba entrambe, e porta la data del 1779: vent’anni prima dell’assedio, otto prima che il generale venisse al mondo.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Il 2022. Il nome «Vincisgrassi alla maceratese» è protetto dal regolamento di esecuzione (UE) 2022/509 della Commissione (24 marzo 2022); la domanda l’aveva presentata l’Associazione provinciale cuochi di Macerata «Antonio Nebbia» (Gazzetta Ufficiale, 4 dicembre 2020). Il disciplinare, nel testo pubblicato da Cronache Maceratesi, descrive un primo al forno di pasta all’uovo, sugo di carne con frattaglie e besciamella, in almeno sette-otto strati. Quanto alla storia, dice che il piatto era ricco e costoso, da famiglie nobili e giorni di festa, e che la ricetta fu codificata per la prima volta nel 1927 da Cesare Tirabasso. L’associazione che porta il nome di Nebbia ha dunque chiesto la tutela di un piatto la cui storia ufficiale comincia con un altro libro, centoquarantotto anni dopo il suo.

Il 1927 e l’Ottocento. Tirabasso era un cuoco d’albergo: secondo un resoconto sul sito dell’Accademia Italiana della Cucina, all’Hotel Europa di Macerata preparò nel 1922 due ricevimenti per il principe Umberto di Savoia, e nel 1927 pubblicò La guida in cucina (Macerata, Bisson & Leopardi), con 503 ricette marchigiane. Sempre secondo la voce italiana di Wikipedia, che è la nostra unica fonte, è lui ad attribuire il piatto a Windisch-Graetz: se è vero, il generale nasce dal bancone di un cuoco che aveva appena servito un principe in carne e ossa, coincidenza su cui non costruiamo nulla. Wikipedia cita anche Il cuoco perfetto marchigiano (Brancondi, 1891) per un «gattò di lasagne alla Misgras» con animelle e fegatini: il primo piatto con le rigaglie che riusciamo a intravedere, e lo vediamo di seconda mano.

Il 1779. Antonio Nebbia pubblica Il cuoco maceratese a Macerata, presso Chiappini e Cortesi: la data è quella che quasi tutti danno, mentre un blog commerciale scrive 1776. Vi compare la «salza per il Princisgras», che un blog (Sybilla Picena, 2016) trascrive dall’esemplare della biblioteca Spezioli di Fermo. La sostanza, come la riassumono quel blog e un sito di pasta fresca: prosciutto a dadini e tartufo a fettine cotti in latte e farina fino a una salsa densa; una sfoglia di uova tagliata a losanghe e scottata; strati di lasagne, salsa, burro e formaggio; infine il forno. Tra gli ingredienti che le trascrizioni elencano non ci sono né pomodoro né rigaglie. È un piatto bianco e di lusso: il contrario di quello che oggi si tutela. Il testo originale di Nebbia non è stato letto.

Il generale. Alfred zu Windisch-Graetz nacque a Bruxelles l’11 maggio 1787 ed entrò nell’esercito imperiale nel 1804 (Britannica e Wikipedia inglese concordano): nel 1799 aveva dodici anni. Le truppe che assediarono Ancona, secondo Wikipedia inglese, erano guidate da un altro, Michael von Fröhlich; sul fronte opposto c’era il generale Monnier, con i francesi chiusi in città. Né Britannica né Wikipedia, nelle voci su di lui, nominano Ancona. Il nostro generale è un fantasma: ha lasciato il nome, non il corpo.

Il nome. Il piatto del 1779 si chiama già princisgras: la parola esiste otto anni prima della nascita del generale. E forse è più vecchia. Due fonti di seconda mano, che potrebbero parlare della stessa cosa, riferiscono di un testo umbro del Settecento in cui compare una salsa princisglasses, con la nota «alla Principe di Galles»: Wikipedia lo cita da Salvatore Pezzella (1984), un articolo anonimo di Marche Breaks lo dice un manoscritto del 1760 trovato ad Assisi. Le altre spiegazioni, a partire dal grasso dei principi, non sono documenti.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato. Il nome «Vincisgrassi alla maceratese» è STG dal regolamento (UE) 2022/509 del 24 marzo 2022, su domanda dell’Associazione provinciale cuochi di Macerata «Antonio Nebbia». Windisch-Graetz nacque nel 1787 e nel 1799 aveva dodici anni. L’assedio di Ancona del 1799 ebbe i francesi di Monnier come difensori.
• Si dice. Che Il cuoco maceratese (1779) contenga una salsa per il «Princisgras» di prosciutto e tartufo, senza pomodoro né rigaglie: lo riferiscono più siti, ma l’originale non è stato letto. Che esista un testo umbro del Settecento con una salsa «princisglasses». Che Tirabasso (1927) attribuisca il piatto a Windisch-Graetz e che il Cuoco perfetto marchigiano (1891) abbia un gattò con animelle e fegatini: Wikipedia, da riscontrare sui libri. Che il disciplinare non citi né Nebbia né il generale (testo letto solo tramite estrazione automatica).
• Si racconta. Che una cuoca anconetana abbia inventato il piatto per il generale, e che il generale abbia vinto, difeso o liberato la città, a seconda del sito. Le etimologie del «principe», nessuna con un documento.
• Non lo sappiamo. Chi abbia dato il nome e perché. Quando pomodoro e rigaglie siano entrati in un piatto che nel 1779, secondo le trascrizioni, non li aveva. Se la lasagna del 1779 e quella del 1891-1927 siano lo stesso piatto o due omonimi. Chi e quando abbia legato per la prima volta il nome al generale.

La filosofia: perché ci crediamo

Mettete a tavola due commensali. Il primo ha ordinato i princisgras come li riassumono le trascrizioni del 1779: una crema di prosciutto e tartufo fra sfoglie all’uovo. Il secondo i vincisgrassi come li vuole il 2022: un sugo scuro con stomaci e fegatini. Il cameriere porta la stessa parola due volte e nessuno dei due può dire di essere stato imbrogliato. Wittgenstein, nelle Ricerche filosofiche (1953), chiamava «somiglianze di famiglia» i casi in cui non c’è un tratto comune a tutti ma una rete di parentele. Un nome può viaggiare per due secoli cambiando contenuto; quando un regolamento europeo lo ferma e lo incornicia, decide quale contenuto sia «vero», o meglio, chi può usare la parola.

Perché ci piace il generale? Perché una pasta al forno, per sentirsi storia, ha bisogno di una data e di una divisa. L’invenzione della tradizione, dicevano Hobsbawm e Ranger nel 1983, è un passato scelto dal presente che ne ha bisogno. Le rigaglie hanno un problema di reputazione, e un feldmaresciallo serve a rimediare: nessuno si imbarazza a mangiare lo stomaco di un pollo, se glielo ha servito un feldmaresciallo.

Il cuoco, a questo punto, alza la mano. Il disciplinare scrive che le rigaglie fanno fra il dieci e il quindici per cento delle carni del sugo e che la besciamella pesa fra il sei e il dieci per cento del piatto: percentuali che nessuna nonna ha mai usato. Sapere quando un fegatino è cotto e quando è diventato un sasso amaro è, per dirla con Michael Polanyi, un sapere che si possiede e non si sa dire. Ecco la domanda: l’identità di un piatto sta nel documento, nel regolamento o nella mano che sa quando togliere il fegatino dal fuoco?

Dalla teoria ai fornelli

Sul sito c’è già una ricetta: la trovi in Vincisgrassi: la lasagna della domenica marchigiana, che racconta anche la leggenda e la data del 1779 e dà la versione classica con ragù, rigaglie e besciamella. Qui conta ciò che il libro mette alla prova: il piatto che oggi si tutela, in due metà affiancate, con e senza besciamella.

Una regola vale per qualunque versione: le rigaglie crude stanno in frigo a 4 °C o meno e si cuociono entro uno-due giorni, e un piatto al forno con le rigaglie dentro va portato a 74 °C al cuore (FSIS-USDA). Tagliere e coltelli dei crudi non toccano altro, e le mani si lavano dopo i fegatini.

Fonti e bibliografia

Molte fonti qui sotto le conosco di seconda mano: dove un documento mi è noto soltanto attraverso un altro, lo segnalo.

Letture di riferimento

• Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese, Macerata, Chiappini e Cortesi, 1779 (2a ed. 1781; ed. 1786; ristampa Scafà 1975): esistenza verificata da più fonti secondarie, testo non letto
• Cesare Tirabasso, La guida in cucina, Bisson & Leopardi, Macerata 1927: esistenza verificata (Accademia Italiana della Cucina; disciplinare), testo non letto
• Ugo Bellesi (o «Ballesi»), I «Vincisgrassi», Camera di Commercio di Macerata, 2004: non letto
• Il cuoco perfetto marchigiano, Brancondi 1891 (ristampa Ancona 1982): da Wikipedia, non letto
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), L’invenzione della tradizione (1983)
• Ludwig Wittgenstein, Ricerche filosofiche (1953); Michael Polanyi, La dimensione tacita (1966)

Da dove vengono i fatti

Le fonti primarie che ho letto sono il regolamento europeo e l’avviso del ministero; il disciplinare l’ho letto attraverso un’estrazione automatica del testo. Su Nebbia e Tirabasso lavoro su fonti secondarie, e le ricette del 1779 sono trascrizioni di blog. Per il generale mi appoggio a enciclopedie.

• Regolamento di esecuzione (UE) 2022/509 della Commissione, 24 marzo 2022, Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 103 del 31 marzo 2022
• Avviso del Ministero delle politiche agricole, Gazzetta Ufficiale n. 302 del 4 dicembre 2020 (richiedente: Associazione provinciale cuochi di Macerata «Antonio Nebbia»)
• Disciplinare «Vincisgrassi alla maceratese», pubblicato da Cronache Maceratesi (aprile 2022)
• Accademia Italiana della Cucina, cronaca su Nebbia e Tirabasso (fonte secondaria)
• Sybilla Picena (blog), 7 aprile 2016, «Sua maestà… i Princisgras!»
• Wikipedia in italiano, «Vincisgrassi alla maceratese» (di seconda mano); Britannica, voce Windischgrätz; Wikipedia in inglese, voci su Alfred I di Windisch-Grätz e Michael von Fröhlich
• frenchempire.net, scheda su Monnier; Marche Breaks (Medium), articolo anonimo su Nebbia
• USDA FSIS, «Giblets and Food Safety»