Bagna càuda: ricetta con aglio, acciughe e olio
Questa è la ricetta che chiude il capitolo sulla bagna càuda. Il mito dice che le acciughe sono un sottoprodotto del contrabbando di sale; che cosa dicono i documenti, e che cosa non dicono, lo trovi nel saggio sull’origine della bagna càuda. Qui conta una cosa sola: cuocere aglio e acciughe nell’olio senza friggerli.
Le quantità di partenza seguono la ricetta depositata nel 2005 come la riportano le versioni a stampa: una testa d’aglio e 50 g di acciughe a persona. Sull’olio le fonti non si mettono d’accordo, da mezzo bicchiere a un bicchiere a testa, e per questo ne propongo 300 ml per quattro come compromesso, da tarare. Aglio intero o a fettine? Anche qui le indicazioni sono opposte, e la scelta cambia i minuti prima che si disfi. In nessuna fonte che ho aperto c’è scritto quando l’aglio è pronto e l’acciuga è sciolta: i tempi che trovi (venti minuti più venti, o mezz’ora in tutto) sono di singole ricette, e il sapere sta forse in un suono, lo sfrigolio che compare quando l’olio sale di troppo. È un’ipotesi, da verificare con le orecchie.
Dove ci si aspetta di fallire: l’aglio scurisce prima di disfarsi e la tentazione è alzare il fuoco; i filetti non asciutti schizzano e non si sciolgono; la bagna viene troppo salata se il lavaggio è stato breve. Anche queste sono ipotesi, si verificano cucinando. Una raccomandazione che non è un’ipotesi: non preparate una scorta. Se avanza, si usa la sera stessa nelle uova o si butta, perché l’aglio sott’olio fuori dal frigo è un rischio da botulino.
Bagna càuda
Ingredienti
- 200 gr acciughe sotto sale (in genere le rosse di Spagna)
- 4 teste d'aglio (circa 190 gr sbucciato: pesate le vostre)
- 300 ml olio extravergine d'oliva
- 150 ml vino rosso per lavare le acciughe
- 2 cucchiai olio di noci (facoltativo)
- 1500 gr verdure miste: cardo gobbo, topinambur, verza, barbabietola, patate lesse, peperoni
- 4 uova per la chiusura (facoltative)
Istruzioni
- Pulire le acciughe. Strofinate via il sale con le dita o con un panno, apritele a libro, togliete la lisca e la coda, passatele in fretta nel vino rosso (senza ammollo) e asciugatele una a una con carta da cucina: non deve restare una goccia d'acqua.
- Sbucciare l'aglio. Sbucciate le teste e lasciate gli spicchi interi, senza tagliarli né metterli in ammollo, oppure affettateli sottili: le fonti si dividono, e la scelta cambia i tempi di cottura.
- Cuocere l'aglio. In un tegame di terracotta o pesante, a fiamma minima e con un diffusore sotto, scaldate l'aglio con 100 ml dell'olio. Il liquido deve restare sotto i 90 °C, senza friggere. Mescolate per 20 minuti; se l'olio sfrigola, togliete il tegame dal fuoco per un minuto.
- Sciogliere le acciughe. Unite i filetti e il resto dell'olio. Continuate a fuoco minimo per altri 20 minuti (una fonte parla di mezz'ora in tutto), schiacciando il pesce contro il fondo, finché la salsa è liscia e opaca. Non salate. Se volete, aggiungete l'olio di noci, che una fonte dà come aggiunta d'uso.
- Servire. Portate in tavola il coccio con il lumino acceso e le verdure crude e cotte; se il lumino fa sfrigolare la bagna, spegnetelo. A fine cena, se avete voglia, strapazzate le uova nel coccio per raccogliere il fondo.
- Non conservare. Ciò che avanza si usa la sera stessa nelle uova o si butta: nulla va in un vasetto, nulla resta sul piano di lavoro.
