Parmigiana di melanzane: origine del nome, Parma o persiana?

Un nome che sa di formaggio, un piatto che sa d’olio. La parmigiana di melanzane e la lite dei campanili.

Il mito: cosa ci raccontano

Agosto, una trattoria con la tovaglia di carta e il ventilatore che fa quello che può. Il cameriere posa sul tavolo una teglia che fuma e annuncia, con la gravità di un notaio, che la parmigiana è nata a Parma. Dal tavolo accanto una signora palermitana posa la forchetta: nient’affatto, si dice «parmiciana», e il nome viene dalle persiane. Due tavoli più in là un napoletano finge di non ascoltare, e finge male, perché ha un libro dalla sua parte. Nessuno ha ancora assaggiato la melanzana, e tutti stanno già difendendo un confine.

La versione emiliana è la più economica: dentro c’è il parmigiano, dunque il piatto è di Parma. La versione siciliana ha più fantasia: in siciliano la parmiciana è la persiana, la finestra a stecche che lascia passare l’aria e non lo sguardo, e le fette di melanzana sovrapposte in teglia ne ricordano le stecche. La versione napoletana ha la corte e un duca, Ippolito Cavalcanti, che nel 1837 stampa un libro di cucina in cui il piatto c’è: gli altri hanno un’etimologia, i napoletani hanno una pagina.

Poi c’è il formaggio, che il mito tratta da testimone e che è invece un imputato: in Emilia il parmigiano, in Sicilia, ricorda Giovanni Ballarini, formaggi di casa propria, altrove ciò che c’è in dispensa. Se la parola è una promessa, qualcuno non l’ha mantenuta.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente al più antico. Man mano che si scende, la parmigiana perde la teglia, poi il pomodoro, poi forse le melanzane, e alla fine si scopre che «parmigiana» non era un piatto: era un aggettivo con una carriera.

Artusi e dintorni. Nella Scienza in cucina (prima edizione 1891) il tortino di petonciani prevede, secondo la biblioteca civica di Terni, fette salate, infarinate e fritte, poi a strati con parmigiano e salsa di pomodoro e un velo d’uovo: la ricetta c’è, il nome «parmigiana» no. Ballarini (L’Accademia, 2003) ricorda che le melanzane, col vecchio nome di «petonciano», stavano già nei ricettari parmigiani.

Cavalcanti, 1837-1847: il nome sulla pagina. La Cucina teorico-pratica esce a Napoli nel 1837 e conta nove stampe fino al 1865. Nelle tavole di Salvatore Iacolare (RiDESN, 2023), fra i piatti d’erba, stanno Molignane a la Parmisciana (1837 e 1839) e Mulignane a la Parmisciana (1841); le zucchine «a la parmisciana» ci sono nelle stesse tre edizioni, i cardi solo nel 1839. Il metodo vale per più ortaggi: è uno stile, non ancora un piatto. Che cosa dica la ricetta non siamo in grado di citarlo, e le ricostruzioni moderne divergono: per Forgione la frittura c’è dal 1839 e i latticini dal 1844, per Sale&Pepe frittura e mozzarella arrivano solo nel 1844. Un testo, più date, e nessuno lo cita dalla pagina.

Corrado, 1773-1820: il modo. Il cuoco galante di Vincenzo Corrado esce a Napoli nel 1773: il «1733» di alcuni siti è impossibile, perché Corrado nasce nel 1736. Nella trascrizione digitale di Edoardo Mori (2018) della sesta edizione, del 1820, «alla Parmegiana» intitola una zuppa di pane tostato in brodo di cappone, un riso, le radici di cicoria e una testa di vitello: sempre parmigiano, burro e tuorli, melanzane nessuna, almeno nella parte letta. Le ricette «alla parmigiana» sarebbero ventotto, e l’unica per i petronciani rimanderebbe alla cottura delle zucche (Wikipedia italiana), fritte e a strati con parmigiano, burro e tuorli, senza pomodoro né latticini (Forgione, Pasta Garofalo). Se è così, la «melanzana di Corrado» che Clifford Wright data al 1786 è una zucca che passa per melanzana: ipotesi mia, da verificare sulla scansione Wellcome.

Il Trecento: la torta. Più giù, il nome non ha a che fare con gli orti. Nel Libro di cucina del secolo XIV, nell’edizione di Ludovico Frati (1899), la ricetta CXII, «torta parmesana e bona», è per venticinque persone e chiede carne di maiale, polli e capponi, formaggi, uova, lardo, zafferano e molte spezie: un pasticcio giallo e ponderoso, senza una foglia di verdura.

La persiana. Il dizionario siciliano di Mortillaro registra parmiciana come persiana a stecche (1844, secondo Wikipedia italiana). Che il piatto ne derivi lo sostengono Ruggiano, Simeti, Schiavelli e Ballarini, che riferisce di un informatore siciliano e la chiama «l’ipotesi più probabile»; contro stanno Bracale, Forgione e Wright. Il dizionario prova la persiana, non il salto al piatto.

Riassunto per chi cucina. «Parmigiana» è prima una torta di carne, poi un modo di finire un piatto con parmigiano, burro e tuorli, poi un’etichetta applicata a melanzane, zucchine e cardi, infine un sostantivo con teglia. Ogni passaggio ha cambiato la cosa e conservato il nome. Un dazio che spieghi la frontiera non l’abbiamo trovato.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato: le edizioni del Cuoco galante dal 1773 al 1820, secondo i cataloghi d’asta e di biblioteca, e l’impossibilità del «1733»; i titoli Molignane e Mulignane a la Parmisciana in Cavalcanti nel 1837, 1839 e 1841 (Iacolare); la «torta parmesana e bona» trecentesca, di carne e senza verdure.
• Si dice: che cosa contenga la ricetta di Cavalcanti edizione per edizione (le fonti divergono); le ventotto ricette «alla parmigiana» di Corrado e il rinvio dei petronciani alle zucche; che «alla Parmegiana» sia, nel Corrado letto, una finitura di parmigiano, burro e tuorli (trascrizione, letta in estrazione automatica); il tortino di Artusi; la persiana nel dizionario di Mortillaro; l’origine del nome dalla persiana, dallo scudo (parma) o da Parma come modo di cucinare; che la teglia moderna sia napoletana.
• Si racconta: che l’abbia inventata Parma; che l’abbiano portata gli arabi, e che le persiane nascano in Persia per proteggere le donne dagli sguardi; che Corrado la servisse a corte nel «1733»; che Napoli ne abbia l’invenzione perché ne ha la prima pagina: la prima pagina che abbiamo non è la prima pagina che è esistita.
• Non lo sappiamo: che cosa dica Cavalcanti, parola per parola, in ciascuna edizione; se Corrado abbia una ricetta di melanzane autonoma e se sia quella delle zucche; quando parmiciana nel senso di persiana sia passata al piatto, ammesso che sia passata; se un dazio o un privilegio sul formaggio o sull’ortaggio abbia avuto un ruolo.

La filosofia: perché ci crediamo

Immaginate un notaio incaricato di registrare la parola «parmigiana». Nel Trecento è una torta di maiale e capponi. Per Corrado è un avverbio: si finisce alla parmegiana una zuppa, un riso, una testa di vitello. Per Cavalcanti è un’etichetta da applicare a melanzane, zucchine e cardi. Per noi è un sostantivo con teglia e istruzioni per l’uso. A ogni passaggio la cosa cambia e il nome resta, e la domanda «alla maniera di chi?» smette di essere posta: un aggettivo geografico diventa una cittadinanza.

Perché ci piace tanto la lite fra campanili? Perché una parola che sa di luogo (Parma, la persiana, la corte) promette un’origine, e un’origine è un certificato di nascita. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamavano «invenzione della tradizione» proprio questo: un passato scelto da un presente che ne ha bisogno. Wright ha ragione a chiamare le etimologie congetture; ma le congetture si ricordano meglio dei documenti, e per questo vincono.

Il cuoco, a questo punto, alza una melanzana: il 92,7 per cento è acqua, dice una tabella INRAN riportata da un sito di nutrizione. La parmigiana è anzitutto una questione di sottrazioni: si toglie acqua con il sale, si mette olio con la frittura, si toglie altra acqua con un formaggio asciutto. Sapere quando la fetta è asciutta al punto giusto è, direbbe Gilbert Ryle, un «sapere come» che nessun «sapere che» sostituisce. L’identità del piatto sta nel nome, nel formaggio o nella mano che sa quando smettere di salare? Se sta nella mano, non c’è campanile che tenga.

Dalla teoria ai fornelli

Una ricetta della parmigiana sul sito c’è già: Al-badigian: Parmigiana di Melanzane, nella versione siciliana con caciocavallo, ricotta salata e mandorle. Qui interessa un’altra cosa: che cosa la melanzana paga al banco. La prova che propongo misura l’acqua persa con il sale, l’olio assorbito da tre cotture (fritta, grigliata, al forno) e, con due teglie, che cosa cambia con e senza pomodoro. I sospetti sono tre: che il sale tolga molta acqua e poco olio; che la frittura assorba molto più olio delle altre cotture; che la teglia bianca, come l’antenata di Corrado secondo Wright, lasci sul fondo meno liquido di quella rossa. I risultati non ci sono ancora: il diario di prova è da compilare, e nessun numero è inventato.

Una nota di sicurezza: l’olio a 170 °C si tiene con il termometro, in una padella mezza piena e mai incustodita; la melanzana cruda non si assaggia, contiene solanina.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo delle fonti sarà nella pubblicazione. Molte fonti le conosco attraverso altre fonti: dove è così, l’ho detto nel testo.

Letture di riferimento

• Salvatore Iacolare, «La Cucina casereccia: un’appendice dialettale alla Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti», RiDESN I/2, 2023.
• Giovanni Ballarini, «Ipotesi sulla parmigiana», L’Accademia n. 138, 2003.
• Libro di cucina del secolo XIV, a cura di Ludovico Frati, Livorno, Giusti, 1899.
• Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, Napoli, 1773 e successive; sesta edizione, Giordano, 1820 (trascrizione di Edoardo Mori, 2018).
• Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, Napoli, 1837 e successive.
• Angelo Forgione, Il Re di Napoli, Magenes, 2019 (tramite l’articolo del suo sito).
• Clifford A. Wright, Mediterranean Vegetables, 2012 (tramite fonti secondarie).
• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Da dove vengono i fatti

Le fonti primarie lette sono pochissime: i testi di Cavalcanti e di Corrado non sono stati aperti nell’originale, e Corrado è noto solo da una trascrizione digitale parziale. Quasi tutto il resto è secondario, e Wikipedia compare più volte: dove è così, il testo lo dice.

• Salvatore Iacolare, RiDESN I/2, 2023, pp. 149-205: titoli dialettali di Cavalcanti nelle edizioni 1837, 1839 e 1841.
• Giovanni Ballarini, «Ipotesi sulla parmigiana», L’Accademia, 2003, p. 8: persiana, formaggi siciliani, petonciano.
• Libro di cucina del secolo XIV, ed. Frati 1899, ricetta CXII: due trascrizioni digitali, lette in estrazione automatica.
• Il cuoco galante, edizioni 1773, 1778, 1786, 1793 e 1820: cataloghi Drouot, Paul Fraser, University of Leeds, Wellcome Collection, Finarte.
• Angelo Forgione, «Alle origini della Parmigiana di melanzane», 17 agosto 2019: cronologia di Cavalcanti, zucche lunghe alla Parmegiana (posizione napoletana dichiarata).
• Wikipedia italiana e inglese, voci «Parmigiana di melanzane» e «Parmigiana»; Pasta Garofalo, «Le misteriose origini della parmigiana»; Sale&Pepe (18 luglio 2023); Red Sauce America (24 maggio 2022); Balarm; Trentaremi; Città dell’Olio (25 luglio 2016): fonti secondarie e divulgative.