Cacio e pepe: origine e storia, pastori o leggenda?

Una bisaccia senza carte e una crema che vive in una finestra di gradi. La cacio e pepe, i pastori e la fisica.

Il mito: cosa ci raccontano

Una sera di novembre a Testaccio o a Trastevere, a scelta: i tavolini di legno sono gli stessi. Sul menu, sotto tonnarelli cacio e pepe, la didascalia ormai fa parte dell’arredo: il piatto dei pastori. Tre ingredienti, quindici minuti e, a quanto pare, duemila anni di storia, con il conto in euro.

La storia è sempre la stessa. I pastori dell’Agro Romano, in transumanza, riempivano la bisaccia con ciò che non si guasta: pecorino stagionato, pepe in grani, pasta secca. La sera, al bivacco, un pentolino d’acqua sul fuoco, la pasta, poi formaggio e pepe a fare la crema. E ha il suo regolamento: niente olio, niente burro, niente panna. Nell’agosto 2025 la ricetta di un sito britannico elencava burro e parmigiano; Claudio Pica, della Fiepet-Confesercenti, ha protestato e, secondo l’ANSA, la ricetta è stata corretta. Il mito non è soltanto una storia: è un codice, e ha i suoi ispettori.

Esiste anche la versione per cinici: il piatto sarebbe salato apposta, perché il cliente, a gola secca, ordini un altro quartino. Il pastore romantico e l’oste scaltro non si frequentano, ma condividono un dogma: è il piatto più semplice del mondo.

Poi, il 18 settembre 2025, a Boston, un gruppo di fisici italiani ha vinto l’Ig Nobel, il premio che fa prima ridere e poi pensare, per aver spiegato perché la cacio e pepe si rompe. L’idea, ha raccontato uno di loro alla CNN, era nata da salse impazzite a cene fra colleghi a Dresda. Il piatto più semplice del mondo, cucinato da gente con il dottorato, faceva i grumi. Fra la bisaccia e il laboratorio qualcosa non torna.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente al più antico, e in cima non c’è un giornale ma una rivista di fisica.

Il laboratorio, 2024-2025. Giacomo Bartolucci e sette colleghi mettono su arXiv il 31 dicembre 2024 lo studio «Phase behavior of Cacio e Pepe sauce», uscito poi su Physics of Fluids (vol. 37, n. 4, 2025). Pecorino romano DOP e acqua in parti uguali per peso, in un bagno a gradini di 5 °C, fotografati a ogni gradino. Senza amido il formaggio forma grumi enormi intorno ai 65 °C; con amido sotto l’1 per cento i grumi invadono la massa; l’intervallo buono è fra il 2 e il 3 per cento, oltre il 4 la salsa raffreddando s’irrigidisce. Sull’acqua di cottura gli autori distinguono: quella semplice attenua i grumi, ma a temperature più alte compaiono grandi aggregati; quella ridotta in padella, «risottata», li rende quasi trascurabili. L’introduzione fa risalire al Quattrocento un precursore del piatto, rinviando a un Liber de coquina che il sito consultato data al Trecento: il conto dei secoli non torna.

Il rumore di fondo. Nel 2018 Dissapore e Scatti di Gusto ripetono che pecorino e acqua non devono passare i 65 °C. Per la storia, La Cucina Italiana titola nel gennaio 2019 «come il Colosseo» e racconta transumanza e osteria che serve il piatto «secco» per vendere vino: nessuna fonte. C’è anche chi lo fa arrivare nell’Ottocento «dai porti veneziani» (BBC Travel, 2020, riassunta da un blog): altra tesi senza documento.

I libri. Chi ha guardato tra le carte trova poco. Luca Cesari (Storia della pasta in dieci piatti, 2021) osserva che nei ricettari regionali del 1908-10 amatriciana e carbonara non esistono ancora; per la cacio e pepe nessuno ha un dato diverso. Alberto Capatti, nel capitolo «Scoperta e invenzione della cucina regionale» (Treccani, 2015), nomina gli spaghetti cacio e pepe una sola volta, come piatto che entra nelle terre risicole lombarde e piemontesi «con un certo successo»: una moda regionale, non un’origine. La cucina romana di Ada Boni è datata 1929 da Capatti e 1930 altrove, e che cosa ci sia a p. 46 dell’originale non lo sappiamo.

Il formaggio. Il Pecorino Romano ha una storia industriale ben documentata. Secondo la scheda Arsial nasce nell’Agro Romano; a fine Ottocento la produzione si estende alla Sardegna, perché la domanda degli emigrati nelle Americhe supera la capacità dei casari romani, e l’esportazione verso l’America comincia nel 1894. Il caldaio del casaro sta a 45-48 gradi, la soglia della crema a una ventina sopra: il cuoco non può spingersi molto più in là.

I pastori. Le pagine che raccontano la bisaccia non portano un documento. La parte storica del disciplinare della Ricotta Romana DOP riferisce tre testi: Metalli (1903), Tomasetti (1910) e Trinchieri (1953), che danno ai pecorari pane, ricotta, sale e polenta. Pasta e pepe non compaiono. Ma sono testi riferiti, non letti, e parlano della Campagna Romana del primo Novecento, non della transumanza dei secoli prima: un silenzio non prova nulla, e finora in bisaccia ci stanno pane e ricotta.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato: lo studio di Bartolucci e altri (arXiv, 31 dicembre 2024; Physics of Fluids 37(4), 2025). Il Pecorino Romano è DOP, e la sua storia industriale (Sardegna, esportazione) è ben attestata. Che Capatti, letto direttamente, nomini gli spaghetti cacio e pepe come piatto che entra nelle risaie lombarde e piemontesi. Che nell’agosto 2025 una ricetta britannica sia stata criticata da Pica (sulla correzione le fonti non coincidono).
• Si dice: che senza amido compaiano grumi intorno ai 65 °C e che con il 2-3 per cento si resti nell’intervallo buono (testo dei fisici, da rileggere sul PDF); che l’acqua «risottata» faccia meglio di quella semplice; che i pastori mangiassero pane e ricotta (disciplinare della Ricotta Romana, testi non letti); che La cucina romana di Boni abbia la cacio e pepe a p. 46 (Wikipedia inglese, su una ristampa); che il pecorino abbia duemila anni e sia stato razione dei legionari (contestato da Alberto Grandi nel 2024).
• Si racconta: la bisaccia con pasta secca, pecorino e pepe cucinati al bivacco; il pepe che scalda; l’oste che sala per far bere; l’arrivo ottocentesco «dai porti veneziani»; la crema fatta nel pentolino sul fuoco; i tre ingredienti e i quindici minuti.
• Non lo sappiamo: quando compare per iscritto «cacio e pepe», in quale ricettario o menu; che cosa ci sia a p. 46 della Cucina romana di Boni; se un pastore abbia mai cucinato pasta secca al bivacco; quanto costasse il pepe nell’Agro Romano; che cosa abbiano scritto del piatto altri studiosi che non ho ancora letto. Il piatto, come nome e come data, non ha ancora un documento.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché è un racconto che chiede pochissimo: tre ingredienti, quindi un’origine di tre parole. Dove la lista è corta ci pare che debba essere lungo il passato, come se la povertà degli ingredienti fosse una prova d’età. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono invenzione della tradizione la fabbrica di usanze che sembrano antiche e sono recenti o non datate; Capatti ricorda che le cucine regionali sono state costruite in parte da guide, ricettari e marketing. Non è solo nostalgia, è mercato: un formaggio fa miglior figura con duemila anni sull’etichetta, una trattoria con un pastore sul menu, e il gastronazionalismo fa il resto. L’ultimo committente è recentissimo: dal 2025 il piatto ha un racconto scientifico, con il premio e il comunicato stampa. I fisici hanno misurato, e questo conta più del comunicato; ma anche la scienza ha il suo ufficio stampa.

La domanda di chi ha studiato filosofia è un’altra: che cosa vuol dire «semplice»? Il mito usa la parola per la lista: tre cose. I fisici la usano per il sistema: acqua, proteine, amido, e una soglia, il punto in cui l’emulsione tiene e quello in cui si rompe. Una lista corta non fa un gesto semplice. Un cuoco di trattoria che non ha mai sentito parlare di transizioni di fase tiene la crema lontana dal punto critico con il polso: sente la ciotola che tira e la pasta che chiede acqua. Michael Polanyi, nel 1966, chiamò sapere tacito quello che sappiamo fare senza saperlo dire. È il contrario di un mito da bivacco: richiede una ciotola, un mestolo, un anno di grumi. Il vincolo materiale non è la bisaccia: è la pentola, con un’acqua a 100 gradi e una soglia vicino ai 60.

Dalla teoria ai fornelli

Il mito dice: piatto da bivacco. La fisica dice: crema che si rompe oltre una soglia e che l’amido tiene. Nel libro mi propongo di misurare l’emulsione, non il grasso: a quale temperatura il formaggio rilascia grumi, quanta acqua serve, che cosa fa l’amido. Intanto la crema si può fare, con una sonda: dosi e passaggi nella ricetta della cacio e pepe. La famiglia, con il guanciale, le uova o il pomodoro, cambia nome: ne parlano la carbonara e l’amatriciana.

Fonti e bibliografia

Apparato sintetico: le fonti complete e i confronti saranno nella pubblicazione. Lo studio dei fisici e il testo di Capatti sono stati letti in linea (il primo per estrazione del testo); molte altre fonti sono secondarie o terziarie e alcune le conosco solo attraverso altre pagine.

Letture di riferimento

• G. Bartolucci, D. M. Busiello, M. Ciarchi, A. Corticelli, I. Di Terlizzi, F. Olmeda, D. Revignas, V. M. Schimmenti, «Phase behavior of Cacio e Pepe sauce», Physics of Fluids 37(4), 2025 (versione su arXiv).
• Alberto Capatti, «Scoperta e invenzione della cucina regionale», in L’Italia e le sue Regioni, Treccani, 2015.
• Luca Cesari, Storia della pasta in dieci piatti, Il Saggiatore, 2021 (letto solo in parte).
• Alberto Grandi e Daniele Soffiati, La cucina italiana non esiste, Mondadori, 2024 (non letto).
• Antony F. Buccini, «On Spaghetti alla Carbonara and related Dishes of Central and Southern Italy», in Eggs in Cookery, Oxford Symposium, 2007, pp. 36-47 (non letto).
• Oretta Zanini De Vita, Popes, Peasants and Shepherds e Sauces & Shapes, 2013 (non letti).

Da dove vengono i fatti

Fonti primarie: lo studio dei fisici e il testo di Capatti. Istituzionali: la scheda Arsial sul Pecorino Romano DOP e il disciplinare della Ricotta Romana DOP (che riferisce Metalli, Tomasetti e Trinchieri senza che io li abbia letti). Giornalistiche e divulgative, quindi secondarie: ANSA e Gulf News (agosto 2025), l’intervista di Alberto Grandi a MOW (maggio 2024), Dissapore, Scatti di Gusto e Gambero Rosso, La Cucina Italiana (2019), Roma Turismo. Terziarie: Wikipedia, per Boni e Buccini. Non ho ancora aperto gli originali che contano: la Cucina romana di Boni, gli Agnoletti, i menu e i giornali tra il 1900 e il 1960.