Cotoletta alla milanese: origine e lettera di Radetzky

Una lettera che nessuno ha mai visto e un’armatura di burro che tutti pagano.

Il mito: cosa ci raccontano

Sedetevi in una trattoria del centro di Milano, di quelle con le boiserie e i camerieri che portano il piatto come si porta un trofeo. La costoletta arriva con l’osso in alto, che spunta dalla crosta come l’asta di una bandiera. Sul menu, sotto il prezzo, c’è la didascalia che ormai fa parte dell’arredo: l’abbiamo inventata noi, e Vienna ce l’ha copiata.

La storia ha due atti. Il primo è medievale: un pranzo offerto dall’abate di Sant’Ambrogio ai canonici, di cui resta il menu, dove compaiono certi «lombolos cum panitio» che la tradizione traduce in lombata impanata (la data varia secondo le pagine, e ci arriviamo). Il secondo è una guerra. Il feldmaresciallo Radetzky, che teneva Milano per l’Austria, assaggia la costoletta a cena e ne riferisce a Vienna in una lettera al conte Attems, aiutante di campo di Francesco Giuseppe; l’imperatore, incuriosito, si fa mandare la ricetta, e da lì nasce la Wiener Schnitzel.

È una storia costruita a regola d’arte: ha un invasore che si abbassa a copiare, un documento (la prova regina) e una rivincita. Il piatto non è più una cena, è un trofeo di guerra, e si porta con l’osso in vista perché si veda bene che è nostro.

Notate però che cosa spiega e che cosa no. Spiega chi ha copiato chi. Non spiega perché il burro e non lo strutto, perché l’osso, perché una fetta spessa due o tre dita e non un velo di pochi millimetri, perché la farina non c’è. Il mito ha preso la bandiera e ha lasciato la padella. E sulla carta c’è un problema: la lettera, a quanto pare, non l’ha mai vista nessuno.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente al più antico. Avvertenza: i testi originali (Verri, Cherubini, Sorbiatti, Pohl, la guida di Cunsolo) non sono stati aperti per questa ricerca: li leggiamo attraverso chi li cita, e lo diciamo ogni volta.

Il timbro (2008). L’ultimo strato è burocratico. Secondo Scatti di Gusto (Massimo D’Alma, 2019) la Giunta di Milano assegnò il 17 marzo 2008 la De.Co. alla costoletta; per La Rassegna la delibera accolse la relazione di Radetzky, che nessuno ha mai trovato.

La lettera. Il linguista Heinz Dieter Pohl (2007) la fa risalire a una guida italiana del 1969, di Felice Cunsolo (La Rassegna la anticipa al 1963): un autore moderno, dunque, la cita oltre un secolo dopo la presunta visita. Pohl non trova alcun conte Attems e nota che il racconto manca nella letteratura su Radetzky; il ministero austriaco aggiunge che altri due studiosi, Wiegelmann (1967) e Zahnhausen (2001), l’hanno scartata. E la trama cambia a ogni racconto: Radetzky scrive all’imperatore, oppure Attems inoltra il rapporto, oppure, nella versione satirica di Alexander Lenard, Attems scrive a una principessa Esterházy e la costoletta l’hanno portata gli spagnoli. Un documento che cambia mittente a ogni citazione, forse, non è un documento.

Vienna c’era già. Se Radetzky avesse portato la ricetta, l’avrebbe portata in una città che impanava e friggeva da tempo. Il ministero austriaco indica come prima traccia delle «Gebackene Schnitzeln» un ricettario del 1798, e come primo libro che stampa il nome Wiener Schnitzel quello di Maria Anna Neudecker, Praga 1831. La legge alimentare austriaca vuole vitello, farina, uovo e pangrattato.

Milano: le prime carte. Sul lato milanese le carte sono più tarde. La prima citazione della cotoletta sarebbe nel dizionario milanese-italiano di Cherubini, 1814 (Unione Sarda, su Cesari); la più antica ricetta «alla milanese», per D’Alma, nella Gastronomia moderna di Sorbiatti, 1855. Artusi (1891) la tratta come cosa che tutti conoscono.

La via francese. Da dove arriva, allora, la fetta impanata? Per Massimo Alberini, riferito da La Rassegna, dalla Francia: Menon, 1749, cotelettes de veau frites. Più indietro, Scappi e Tanara impanavano frattaglie: la primogenitura sarebbe italiana, ma non milanese.

Il pranzo di Sant’Ambrogio. Il Medioevo si regge su un solo pranzo: un abate appena insediato contesta l’obbligo di offrire ai canonici il pranzo per san Satiro, il tribunale dà ragione ai canonici e il menu resta agli atti. La data balla: 1134, 1148, 1149 o 1183, a seconda della fonte. E che cos’è il panitio? Giulini (1760) confessa di non capire i piatti, Verri (1783) non ci prova; Custodi (1837) propone in nota «lombetti» col panico o con pangrattato, e la seconda lettura è diventata «versione ufficiale». Per Cesari è pareidolia: si riconosce una cotoletta dove c’è una macchia.

Il conto. Restano le cose che si pesano. Il burro all’ingrosso costava 3,60 euro al chilo, IVA esclusa, nel listino della Camera di commercio di Cremona del 17 giugno 2026: un prezzo da grossista, non da banco. Fra la milanese e la viennese le differenze sono quattro: l’osso (assente nella viennese, per il ministero), lo spessore (due o tre centimetri a Milano, circa quattro millimetri per la Wikipedia tedesca), la farina (di norma assente a Milano, per legge presente a Vienna) e il grasso (burro chiarificato di qua, strutto di là). Quattro differenze su quattro: se si cambia tutto, che cosa si è copiato?

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato: che la legge alimentare austriaca definisce il Wiener Schnitzel con la farina (ministero austriaco). Che nessuna fonte consultata mostra la lettera di Radetzky. Che il burro all’ingrosso valeva 3,60 euro al chilo a Cremona il 17 giugno 2026 (listino camerale).
• Si dice: che il pranzo di Sant’Ambrogio sia del 1134, del 1148, del 1149 o del 1183, e che i «lombolos cum panitio» siano lombate impanate (Custodi, 1837; per Cesari è pareidolia). Che Cherubini (1814) sia la prima citazione milanese, Sorbiatti (1855) la prima ricetta «alla milanese», Menon (1749) il capostipite francese. Che il Comune abbia dato la De.Co. con delibera del 17 marzo 2008. Che la prima apparizione del racconto di Radetzky sia la guida di Cunsolo, del 1969 o del 1963.
• Si racconta: la lettera di Radetzky al conte Attems (o all’imperatore, o di Attems a una principessa). Che l’Austria abbia copiato Milano. La versione di Lenard: spagnoli e bizantini. La lode di Stendhal (1818) alla fettina impanata, attribuita da Gianni Brera: negli appunti di Stendhal, dice La Rassegna, non c’è traccia.
• Non lo sappiamo: quando si sia mangiato il pranzo di Sant’Ambrogio e che cosa fosse il panitio. Chi abbia fritto la prima costoletta impanata a Milano e in quale grasso. Se Wiener Schnitzel e milanese siano parenti, cugine francesi o estranee (Pohl dice estranee). Che cosa dica davvero Cunsolo, la cui guida non è stata aperta.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché ci piace tanto che la costoletta abbia un invasore da battere? Perché un’identità, per tenersi in piedi, ha bisogno di un nemico e di una carta. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono «invenzione della tradizione» le usanze che sembrano antiche e sono recenti. Qui la tradizione ha un’età precisa: una guida del 1969 (o del 1963) racconta un episodio che la leggenda colloca nel 1857 e lo veste da documento. Il gastronazionalismo è questo: si sceglie un piatto, si trova un nemico, si scrive una lettera. E l’Austria non è innocente: il suo ministero difende lo Schnitzel come patrimonio, e la leggenda girava, per Vienna.at, perfino nelle pubblicità. Due paesi, un sospetto reciproco di plagio, nessun plagiato.

Poi c’è una domanda che il mito non si pone. Per dire che qualcuno ha copiato bisogna che le due cose siano la stessa cosa. Una fetta con l’osso e una senza; due dita e quattro millimetri; con la farina e senza; nel burro o nello strutto. A quale variabile il nome smette di valere? È la vecchia nave di Teseo, cambiata una tavola alla volta, applicata a un pezzo di vitello.

E c’è la domanda del cuoco. Nessuna ricetta sa dire quando il burro è pronto: i testi scrivono 170 °C, i cuochi lo sentono dal rumore, dal profumo di nocciola, dal modo in cui la briciola sfrigola. Il sapere tacito è la lettera che nessuno ha scritto: abita nelle mani e non negli archivi. Gualtiero Marchesi, riferisce Unione Sarda, diceva: «Amo moltissimo la costoletta, ma avrei voluto inventarla io». Forse è l’unica frase su cui tutti possiamo firmare: nessuno l’ha inventata, e tutti la vorrebbero.

Dalla teoria ai fornelli

Il mito ci dà una lettera; il fornello ci dà dei numeri. La domanda, in versione da cucina: quanto grasso si prende davvero questa «armatura di burro», e quanto costa? Le fonti non sono d’accordo: 100 g di burro per quattro porzioni secondo YesMilano, 170-180 g secondo Scatti di Gusto; due centimetri di spessore o tre; 6-7 minuti per lato oppure 2-3. Nella ricetta Cotoletta alla milanese: ricetta con burro chiarificato ho messo le costolette con l’osso a 2,5 cm e il burro chiarificato tenuto a 160-170 °C, senza farina; il consumo vero di burro e il costo sono ancora da misurare.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo delle fonti sarà nella pubblicazione. I testi originali sono noti soltanto attraverso chi li cita, e dove accade il testo lo dice.

Letture di riferimento

• Luca Cesari, Storia mondiale della cotoletta, Il Saggiatore, 2025 (libro non letto: esistenza confermata da scheda editoriale e recensioni).
• Heinz Dieter Pohl, Die österreichische Küchensprache, Praesens, Vienna 2007 (pp. 154-155 per il Wiener Schnitzel).
• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891.
• Pietro Verri, Storia di Milano, 1783; Giorgio Giulini, Memorie spettanti alla storia, al governo ed alla descrizione della città e campagna di Milano ne’ secoli bassi, 1760.
• Maria Anna Neudecker, Allerneuestes allgemeines Kochbuch, Praga 1831, p. 48 (da Wikipedia tedesca).
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, 1983.
• Alexander Lenard, The Byzantine Schnitzel (testo satirico, online).

Da dove vengono i fatti

• Luca Cesari, Che storia, la cotoletta, estratto da Storia mondiale della cotoletta, Rolling Stone Italia, 26 ottobre 2025: il pranzo di Sant’Ambrogio, Giulini, Verri, Custodi, pareidolia.
• Roberto Roveda, Ma vuoi mettere una bella cotoletta impanata?, Unione Sarda, 19 novembre 2025: Cherubini 1814, la via francese, Radetzky come leggenda, Marchesi.
• Ministero federale austriaco dell’agricoltura, pagina Wiener Schnitzel: la leggenda di Radetzky, Pohl, Wiegelmann, Zahnhausen, ricettario del 1798, Neudecker 1831, Codice alimentare austriaco.
• Wiener Schnitzel nicht italienisch, Vienna.at, 26 giugno 2007: la guida italiana del 1969, il conte Attems, Pohl, la pubblicità.
• Massimo D’Alma, Cotoletta alla milanese: la ricetta scientifica spiegata in 5 punti, Scatti di Gusto, 17 marzo 2019 (aggiornato il 19 giugno 2021): la De.Co. del 17 marzo 2008, Sorbiatti 1855, i dati di ricetta.
• La costoletta alla milanese, tra vitelli e bufale, La Rassegna, 4 aprile 2016: Cunsolo 1963, la delibera De.Co., Menon, Scappi e Tanara, Stendhal e Brera.
• Citate come testo, senza link, perché non verificate in linea in questa sessione: Eugenio Clivio per l’Accademia Italiana della Cucina (numero e data da verificare); l’agenzia Dire del 17 gennaio 2016; la Gazzetta del Gusto; YesMilano; la Wikipedia tedesca; il listino n. 24 della Camera di commercio di Cremona del 17 giugno 2026 (prezzi all’ingrosso, IVA esclusa); la recensione di doppiozero al libro di Cesari; Alberto Grandi su Domani, 3 marzo 2025 (a pagamento).