Polenta di mais: ricetta base, senza grumi
La polenta è il piatto che nel racconto della sagra «si gira un’ora» e che nella storia della pellagra diventa imputato. Qui trovate la preparazione, senza il racconto: la storia, con i documenti e i loro limiti, è nel saggio Polenta e pellagra: origine e storia.
Il rapporto di partenza è uno a quattro: 300 g di farina e 1,2 litri d’acqua per quattro persone. Sono quantità di cucina generale, da tarare sul vostro prodotto, perché le farine non sono tutte uguali: meglio una grana media, possibilmente macinata a pietra. Conta anche la pentola: alta, da tre litri, perché la polenta densa schizza e scotta. Servono un mestolo di legno a manico lungo, maniche lunghe e bambini lontani dai fornelli.
Il gesto che decide tutto è il primo. L’acqua deve essere a bollore pieno, intorno ai 100 °C, con il sale già dentro, e la farina va versata a pioggia con una mano mentre l’altra mescola: se cade tutta insieme, si fanno i grumi. Poi il fuoco al minimo, tanto che la superficie faccia solo qualche bolla lenta, e il mestolo non si ferma.
Per il tempo si parte da 40-50 minuti, da tarare con quanto scrive la confezione. Vale la pena annotare due numeri: i minuti di cottura e quelli in cui avete davvero tenuto il mestolo in mano. Il secondo è il lavoro che la farina chiede, ed è il numero che il racconto della sagra dimentica.
Ciò che avanza non resta nella pentola a raffreddare: si taglia a fette, si lascia intiepidire e si porta in frigorifero entro due ore. In certe campagne dell’Ottocento, stando alle fonti che riassumo nel saggio, la polenta compariva tre volte al giorno; oggi la portiamo in tavola con ciò che ci mettiamo sopra, che è la stessa farina con un’altra paga.
Polenta di mais
Ingredienti
- 300 gr farina di mais per polenta, a grana media, preferibilmente macinata a pietra
- 1200 ml acqua
- 10 gr sale grosso
- olio extravergine d'oliva o burro, formaggio grattugiato (facoltativi, per condire)
Istruzioni
- Mettete nel pentolone alto da 3 litri l'acqua con il sale e portatela a bollore pieno, intorno ai 100 °C.
- Versate la farina a pioggia con una mano, mescolando con l'altra con il mestolo di legno a manico lungo. Se la farina cade tutta insieme, si formano i grumi.
- Abbassate il fuoco al minimo, tanto che la superficie faccia solo qualche bolla lenta, e continuate a mescolare.
- Cuocete per 40-50 minuti, da tarare con il tempo scritto sulla confezione e con il vostro cronometro. Annotate sia i minuti di cottura sia quelli in cui avete davvero tenuto il mestolo in mano.
- La polenta è pronta quando si stacca dalla parete della pentola. Rovesciatela sul tagliere e servitela con olio o burro e formaggio grattugiato, se volete.
- Ciò che avanza non resta nella pentola a raffreddare: tagliatelo a fette, lasciatele intiepidire e portatele in frigorifero entro due ore (regola generale di igiene alimentare). Si consuma in due o tre giorni e si riscalda fino a farla bollente.
