Pani ca’ meusa: ricetta del panino palermitano con milza
Il pani ca’ meusa è un panino di scarto che chiede più metodo di quanto prometta: milza e polmone di vitello, lessati, affettati sottili e scaldati nello strutto, dentro una vastedda al sesamo. Poi arriva l’unica domanda del banco: schietta, col limone, o maritata, col caciocavallo o con la ricotta.
A casa la parte da prendere sul serio è il fuoco. Le frattaglie si comprano il giorno stesso e si lessano a bollore leggero per 40 minuti, con il polmone tenuto sott’acqua; si raffreddano, si affettano a 2-3 mm e si asciugano con cura, perché l’acqua nello strutto caldo spruzza. Poi lo strutto: 150-160 °C misurati con un termometro a sonda, mai oltre i 180, in una padella larga e alta. La pentola inclinata dei banchi si imita solo se sta ferma da sola: sul fornello un’inclinazione instabile è pericolosa, e in quel caso si tiene la padella piana.
Avvertenze. Milza e polmone sono carni crude e deperibili, e lo strutto caldo è un fuoco in attesa: tenete il coperchio a portata di mano e non usate mai acqua su un grasso che brucia. Se non avete la sonda, non friggete. Quello che non si usa entro due ore dalla fine della cottura va in frigorifero e si consuma entro 24 ore.
Le dosi sono di partenza, da tarare al vostro assaggio, e i tempi sono indicativi. Del panino si racconta che l’abbiano inventato i macellai ebrei di Palermo, e che l’editto del 1492 ne abbia lasciato la sola traccia: che cosa è documentato e che cosa no, con tutte le riserve, nel saggio Pani ca’ meusa: origine e storia del panino di Palermo.
Pani ca' meusa
Ingredienti
Le frattaglie
- 300 gr milza di vitello o di bovino freschissima
- 300 gr polmone di vitello fresco
Per la lessatura
- acqua fredda quanto basta a coprire
- 20 gr sale grosso
- 1/2 limone
- 1 foglia di alloro
- grani di pepe qualche grano
Per friggere e servire
- 400 gr strutto di maiale
- 4 panini morbidi al sesamo (vastedde) da 80-100 gr l'uno
- 1 limone per la schietta
- sale fino
- 40 gr caciocavallo stagionato a scaglie per la maritata, oppure
- 100 gr ricotta fresca di pecora per la maritata, in alternativa al caciocavallo
Istruzioni
- Comprare e lavare. Comprate milza e polmone il giorno stesso e tenetele a 4 °C o meno. Sono carne cruda: usate tagliere e coltello dedicati e lavate mani e piano dopo il contatto. Ammollate in acqua fredda 30 minuti cambiandola due volte, sciacquate, togliete i grumi e i vasi più grossi.
- Lessare. Coprite con acqua fredda in una pentola capace, con sale, limone, alloro e pepe. Portate a un bollore leggero e cuocete 40 minuti dal bollore, tenendo il polmone sott'acqua con un piatto rovesciato. Il cuore deve superare 75 °C. Scolate.
- Raffreddare e affettare. Lasciate raffreddare, poi mettete in frigorifero almeno un'ora: fredde si tagliano sottili. Affettate a 2-3 mm con un coltello lungo e affilato e tamponate le fette con carta da cucina, perché l'acqua nello strutto caldo spruzza. Quello che non si usa entro due ore dalla fine della cottura va in frigorifero e si consuma entro 24 ore.
- Preparare lo strutto. Fondetelo a fuoco medio in una padella larga e alta almeno 5 cm, tenuta piana e ferma: sul fornello un'inclinazione instabile è pericolosa. Portatelo a 150-160 °C con un termometro a sonda e non oltre i 180 °C. Il coperchio sta a portata di mano; non si usa mai acqua su un grasso che brucia. Se non avete la sonda, non friggete.
- Friggere. Per ogni panino calate circa 100 g di fette asciutte nello strutto per 30-60 secondi, finché i bordi si ritirano e prendono colore. Sollevatele con una forchetta o una schiumarola e lasciatele sgocciolare tre secondi sopra la padella. Friggete a lotti, tenendo in frigorifero le fette in attesa.
- Farcire. Intiepidite le vastedde e apritele a libro. Per la schietta: fette calde, una presa di sale fino e il succo di mezzo limone. Per la maritata: le fette calde con scaglie di caciocavallo o una cucchiaiata di ricotta. Servite subito, caldo.
