Baccalà alla vicentina: ricetta con stoccafisso e latte
Si scrive baccalà, si mangia stoccafisso: in Veneto «bacalà» indica il pesce essiccato senza sale, non il merluzzo sotto sale (così il comunicato della Regione Veneto del 2010). La differenza è anche tecnica: lo stoccafisso non si dissala, si ammolla. Perché il nome è sbagliato, e che cosa c’entrino Querini e Trento, è nel saggio Baccalà alla vicentina: origine, Querini e il nome sbagliato.
Il numero che manca a quasi tutte le ricette è il peso. Lo stoccafisso arriva in cucina con un’acqua residua fra il 16 e il 27 per cento (scheda del prodotto delle Lofoten), dunque deve assorbirne molta; si paga il secco ma si mangia l’ammollato e pulito, e il prezzo vero di una porzione dipende dalla resa. Pesate il pesce prima e dopo: è l’unico modo di sapere quanto avete cucinato.
L’ammollo si fa in frigorifero, a 0-4 °C, mai a temperatura ambiente per giorni. Le fonti vanno da 36 ore a tre giorni, e la stessa Confraternita avverte che dipende dal pesce: qui si parte con un controllo a 36 e uno a 48 ore, saggiando il centro con il dito. La cottura segue la logica del «fuoco bassissimo» della ricetta ufficiale, che indica circa quattro ore e mezza per un chilo: per 350 grammi cominciate ad assaggiare dopo un’ora e mezza. Per renderla misurabile propongo forno statico a 120 °C e un liquido fra 85 e 95 °C, senza mescolare e girando dolcemente la pentola ogni mezz’ora.
Dove si sbaglia: il pezzo ancora duro al centro, per ammollo corto o spessore eccessivo; il latte che si separa, se il forno è troppo caldo; il piatto troppo salato, perché acciughe e formaggio salano già; il pesce che si disfa, per ammollo troppo lungo. Una sola avvertenza di sicurezza: il latte caldo sale e trabocca in un attimo, quindi pentola alta, riempita al massimo per due terzi, presine asciutte. Le dosi sono di partenza, da tarare al vostro assaggio.
Baccalà alla vicentina
Ingredienti
Baccalà
- 350 gr stoccafisso secco tipo ragno o simile
- 100 gr cipolla bianca
- 2 sardine sotto sale o 4 filetti di acciuga sotto sale
- 150 ml olio extravergine d'oliva
- 200 ml latte intero fresco più 100 ml di riserva
- 1 cucchiai farina
- 20 gr grana grattugiato
- 1 ciuffo di prezzemolo
- pepe
Polenta
- 200 gr farina di mais per polenta
- 1000 ml acqua circa, salata
Istruzioni
- Battere. Pesate il pesce secco e battetelo sul tagliere, avvolto in un canovaccio, con un martello di legno per qualche minuto.
- L'ammollo. Mettete il pesce in un recipiente alto, coperto, con circa 1,75 litri d'acqua fredda, in frigorifero a 0-4 °C. Cambiate l'acqua dopo due ore e poi ogni quattro di giorno, una volta prima di dormire. Dopo 36 e 48 ore saggiate il centro con il dito e fermatevi quando cede.
- Pulire. Aprite il pesce nel senso della lunghezza, togliete lisca, spine e, se volete, la pelle; tagliate pezzi di 6-7 cm.
- Il soffritto. Affettate sottile la cipolla e cuocetela con metà dell'olio, a fuoco basso, 10-12 minuti senza colore. Dissalate le sardine sotto l'acqua, sfilettatele, tritatele e scioglietele nella cipolla per 3 minuti. Fuori dal fuoco aggiungete il prezzemolo.
- Il montaggio. Infarinate i pezzi di pesce e scuoteteli. In una pentola larga e pesante con coperchio alternate pesce e soffritto, cominciando da un velo di soffritto. Versate il latte, cospargete di grana e pepe, assaggiate prima di salare (probabilmente non serve) e coprite con il resto dell'olio.
- La cottura. Forno statico a 120 °C, pentola coperta. Il termometro nel liquido deve segnare fra 85 e 95 °C: se supera i 95, abbassate il forno di 10 °C. Non mescolate; ogni mezz'ora girate dolcemente la pentola. Cominciate ad assaggiare dopo un'ora e mezza e, se il liquido cala troppo, aggiungete latte dalla riserva.
- Riposo e polenta. Raffreddate in pentola per non più di due ore, poi in frigorifero per 12-24 ore. Il giorno dopo cuocete la polenta (200 g in un litro d'acqua salata, circa 45 minuti, mescolando), riscaldate il pesce a fuoco basso fino a 70 °C al cuore e servite.
