Sarde in saor: origine e storia, tra marinai e leggenda

Marinai senza sarde, sarde senza marinai e un Redentore arrivato in ritardo.

Il mito: cosa ci raccontano

Immaginate il sabato sera del Redentore: il bacino di San Marco sembra un parcheggio di barche addobbate di lanterne. Su ogni coperta, tra la tovaglia di carta e la bottiglia nel secchio, ci sono le sarde in saor preparate il giorno prima, come vuole il detto che la stampa gastronomica riporta così: «Al Redentor prepara il saor». Chi non ha la barca ha il bacaro, e nel bacaro una lavagna con un nome e una didascalia.

La didascalia è quasi sempre la stessa: il saor è il piatto dei marinai veneziani. Senza ghiaccio nelle lunghe traversate, il pesce si friggeva, si copriva di cipolle cotte nell’aceto, si chiudeva in un vaso e dopo qualche giorno era ancora buono, o almeno non diceva più di essere pesce. Le cipolle, aggiunge qualche pagina zelante, tenevano lontano lo scorbuto. Poi i commerci con l’Oriente portano uvetta e pinoli, e il ripiego dei poveri diventa piatto di spezie.

Il mito ha parenti in tutte le direzioni: la versione ebraica, con i mercanti sefarditi che portano in laguna l’agrodolce di Spagna; quella araba, per la scapece di Gallipoli e di Vasto, il cui nome verrebbe da sikb?j, parola che sa di Mille e una notte. Ogni porto ha il suo saor, e ogni saor ha il suo viaggio.

La domanda, però, è da cuoco di bordo: chi ha davvero imbarcato sarde fritte e cipolle? Il documento più antico che si riesce ad aprire è una ricetta senza sarde, senza marinai e senza Redentore, con mandorle e miele che in una stiva sarebbero stati un lusso, e con una data che le fonti non fissano allo stesso modo.

L’archeologia: cosa c’era davvero

La fonte che manca. Le pagine sul saor da marinaio, lette una per una, non citano ricettari, archivi o studi. Fa eccezione la rubrica «Jewlish» di Aish.com (2023, aggiornata nel 2024), che cita come unica fonte il Libro per cuoco di un anonimo veneziano. Il Gambero Rosso (14 luglio 2022) scrive che le prime tracce scritte sono del Trecento, senza indicare la fonte: la ricetta c’è, dunque, e viene letta come un’etichetta di conservazione. Il testo però non lo dice.

Il Redentore. La festa nasce dal voto della Repubblica per la peste del 1575-77, ma le date non coincidono: delibera del Senato nel 1576 per la pagina del progetto Venezia 1600, tradizione del 1577 per il sito turistico del Comune. Sul saor l’unico accenno storico incontrato sta in quella pagina: nell’Ottocento, alla Giudecca, le bancarelle avrebbero venduto sogliole in saor, senza fonte indicata. Il detto «Al Redentor prepara il saor» lo riporta il Gambero Rosso senza fonte.

Dentro il Libro. Il Libro per cuoco, o Anonimo Veneziano, ha oltre cento ricette; le edizioni sono quella di Ludovico Frati (Livorno, Giusti, 1899, intitolata Libro di cucina del secolo XIV) e quella di Emilio Faccioli (Il Polifilo, 1966). La data è già un problema: Frati dice secolo XIV, ma il codice Casanatense ha una scrittura che sembrerebbe di fine Quattrocento e la composizione è «forse» trecentesca; altri siti parlano di fine Trecento o di circa il 1430. Il testo l’ho letto in due trascrizioni elettroniche concordi, nessuna è un facsimile.

Le due ricette. Nel testo ci sono due piatti di pesce fritto con aceto, uvetta e cipolla. La XXIII, «Cisame de pesse», fa friggere pesce e cipolle (prima lessate un poco), poi bollire aceto, acqua, mandorle pelate intere, uvetta, spezie forti e un po’ di miele, e versa tutto sul pesce. La LXXX, «Savore de pesse», vuole molta galanga ed esclude lo zafferano. È lo scheletro del saor. Ma mancano tre cose: le sarde (nel testo la parola, secondo la ricerca che ne ho fatto, non compare: c’è sempre pesse), i pinoli (ci sono le mandorle) e ogni parola su conservazione, viaggi o marinai. Niente «saor», niente galee, niente navi.

Il gemello toscano. Nel libro dell’Anonimo Toscano (1863) la ricetta «Del brodo del pesce» prescrive, secondo l’estratto che ne ho ottenuto, pesce fritto, cipolle, mandorle, uva secca, prugne, spezie e zafferano, disposti a strati. Stessa architettura, altra città: l’agrodolce di pesce non è un’invenzione lagunare, è un tipo medievale più largo.

Scapece. Per i dizionari la parola viene dallo spagnolo escabeche, a sua volta dall’arabo, e il Llibre de Sent Soví (1324) ha già il nome e tre ricette: tutto di seconda mano, i dizionari italiani non li ho aperti. Quanto a Gallipoli, assedi e Federico II non compaiono in nessuna pagina aperta.

Il vincolo materiale. Un pesce fritto coperto di cipolle e aceto si mangia freddo e si prepara in anticipo: motivo sufficiente per amarlo in una cucina senza ghiaccio (ipotesi mia, non dimostrata dal testo). Le fonti ufficiali parlano però di frigorifero e di giorni: 3-4 giorni a 40 °F o meno per gli avanzi cotti (USDA); l’acido rallenta il Clostridium botulinum senza distruggerlo (Ontario); l’istamina non si elimina con il calore (FDA). Nessuna fonte autorizza a immaginare settimane di stiva.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato. Il Libro per cuoco (letto in trascrizione elettronica; Faccioli non letto) contiene due ricette di pesce fritto con aceto, uvetta, cipolla e spezie, la XXIII e la LXXX. Il pesce è sempre «pesse», mai sarda; i pinoli non compaiono; le parole «sarde», «saor», «scapece», «galea» e «nave» non risultano; non c’è una parola su conservazione o viaggi. L’istamina, una volta formata, non si elimina con il calore (FDA).
• Si dice. Che il Libro sia del Trecento, del Quattrocento o del 1430 circa. Che la XXIII sia il saor più antico (Santini e Michelon). Che l’Anonimo Toscano abbia una ricetta gemella. Che scapece venga da escabeche e questo da sikb?j. Che il saor sia di origine sefardita (Federici; Nacamulli via Wikipedia) o già noto a Venezia prima degli ebrei (Aish). Che alla Giudecca si vendessero sogliole in saor (Venezia 1600, senza fonte).
• Si racconta. Il saor come provvista dei marinai in lunga traversata. Le cipolle contro lo scorbuto e i rematori delle galee con la loro vitamina C (nessuna fonte trovata). Il saor del Redentore e il detto «Al Redentor prepara il saor» (Gambero Rosso, senza fonte). La scapece dei pescatori gallipolini, delle scorte contro le invasioni, degli assedi e di Federico II.
• Non lo sappiamo. Quando le sarde diventano il pesce del saor e quando entrano i pinoli. Se qualcuno abbia mai imbarcato pesce fritto in aceto su una nave. Da quando il saor si lega al Redentore e quando nasce il detto. Che cosa significhino «cisame» e «a sabeto», e che cosa dica la voce «Saor» di Boerio (1829), che non ho letto. Quanto regga, senza frigorifero, un saor fatto come quello del Libro.

La filosofia: perché ci crediamo

A me, che ho studiato filosofia, il saor interessa per un trucco che non è culinario. Prendete una ricetta con mandorle, uvetta, galanga e miele, ingredienti che non stanno nella dispensa di un rematore, e dategli un padre povero: il marinaio senza ghiaccio. Il pesce fritto nell’aceto smette di essere un piacere e diventa una necessità, e la necessità è un alibi perfetto: nessuno chiede il conto a un piatto che si presenta come sopravvivenza.

Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono «invenzione della tradizione» questo lavoro di cucito: il Redentore ha un voto del 1576 o del 1577, il piatto un manoscritto fra Trecento e Quattrocento, e la tradizione li attacca con un detto che non ha data. Ma la leggenda del marinaio funziona perché contiene una cosa vera, che l’aceto conserva. Il mito più resistente non inventa un falso: promuove un fatto a causa.

Poi c’è il sapere tacito del mestiere. Ogni cuoco veneto vi dirà che il saor è meglio il giorno dopo, e lo sa senza saperlo spiegare. Ma perché si conserva, o perché si trasforma? Migliorare e durare sono parole diverse, e il mito le tratta come sinonimi: un cibo che migliora dopo due giorni non dimostra di poter durare quindici, dimostra soltanto che l’acido, le cipolle e il pesce hanno avuto il tempo di parlarsi. Per distinguere le due cose bisogna smettere di raccontare e cominciare a misurare.

Dalla teoria ai fornelli

Il mito dice due cose misurabili: che il saor si conserva e che migliora con i giorni. Il libro le mette alla prova cucinando due volte lo stesso pesce, con proporzioni moderne e con la struttura del Libro per cuoco, tutto in frigorifero a 4 °C o meno: della conservazione guarda soltanto l’acidità del liquido di cipolle e aceto, del miglioramento l’assaggio a uno, due e quattro giorni. Nessun risultato è dato per scontato: il diario di prova resta nel libro.

La sicurezza viene prima della curiosità: pesce freschissimo, mai lasciato a temperatura ambiente per «vedere quando si guasta», niente barattoli chiusi e niente pesce sott’olio. La versione moderna, con dosi, tempi e regole di conservazione, è nella ricetta: Sarde in saor: ricetta con cipolle, uvetta e pinoli.

Fonti e bibliografia

Questo articolo è una sintesi: l’apparato completo, con le citazioni puntuali e i riscontri, sarà nella pubblicazione. Molte fonti qui sotto mi sono note soltanto attraverso altre fonti, e nel testo l’ho segnalato.

Letture di riferimento

• Ludovico Frati (a cura di), Libro di cucina del secolo XIV, Livorno, Giusti, 1899.
• Emilio Faccioli (a cura di), Arte della cucina, Milano, Il Polifilo, 1966.
• Libro della cucina del sec. XIV (Anonimo Toscano), Bologna, Romagnoli, 1863, copia digitale Liber Liber.
• Giuseppe Boerio, Dizionario del dialetto veneziano, Venezia, Santini, 1829 (non letto).
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), L’invenzione della tradizione, 1983.
• USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (2012); FDA, Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, cap. 7; Ontario, Fish Plant Guidelines F.B.14.16.

Da dove vengono i fatti

Il solo testo antico che ho potuto leggere è il Libro per cuoco, in trascrizione elettronica; tutto il resto è fonte secondaria (articoli, siti, dizionari riassunti da altri). Le regole di sicurezza vengono da documenti ufficiali.

• Aish.com, rubrica «Jewlish», 5 novembre 2023 (modificato l’11 novembre 2024): discute l’origine ebraica del saor, senza affermarla, e cita il Libro per cuoco.
• Gambero Rosso, Michela Becchi, 14 luglio 2022: Trecento, marinai e detto del Redentore, senza fonti.
• Progetto Venezia 1600 (Anna Santini e Andrea Michelon; comunicato «Redentore», 13 luglio 2021), 1600.venezia.it: la ricetta XXIII come saor più antico, voto del 1576, sogliole in saor alla Giudecca.
• Sito turistico della Città di Venezia: pagine «Sarde in saor» e «Redentore».
• Ricette XXIII e LXXX del Libro per cuoco: due trascrizioni elettroniche (Stefano D’Urso, 2013; Marburg, a cura di Thomas Gloning), non confrontate con una copia a stampa.
• Hispanopedia (voce «Escabeche») e Wikipedia (voci «Scapece alla vastese» e «Sarde in saor»): fonti secondarie.
• Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, voce «Scapece» (145), Abruzzo.
• Italy Segreta (Valeria Necchio, 2022), Dissapore (4 maggio 2024), Voloscontato, Do Eat Better Experience (contenuto commerciale): il racconto marinaro, senza fonti.
• USDA FSIS (2012), FDA (guida sui prodotti ittici, cap. 7), IZS Abruzzo e Molise (7 febbraio 2022), Ontario (F.B.14.16): conservazione, istamina e botulino.