Ragù alla bolognese: origine e storia vera

La pentola delle nonne che ebbe bisogno di un timbro.

Il mito: cosa ci raccontano

Bologna, un tavolo sotto i portici, il menu in una cartellina di pelle. Accanto alle tagliatelle al ragù c’è una riga in corsivo, di quelle che a Bologna si leggono con il raccoglimento di un epitaffio: secondo la ricetta depositata presso la Camera di Commercio. Il cameriere, che ha smesso di sorridere alla parola «spaghetti», completa a voce ciò che il menu lascia intendere: il ragù è la pentola delle nonne, la domenica, dall’alba, a fuoco bassissimo, con la carne tagliata a coltello e sei ore di pazienza, perché il povero ha poco, ma il tempo lo ha tutto.

Il racconto, nelle sue versioni più devote, ha l’andamento di un’agiografia. In origine fu cibo contadino dell’Emilia: ogni famiglia ne custodiva uno e nessuno lo aveva mai scritto, perché la tradizione vera non si scrive, si tramanda. Poi vennero i barbari: il macinato del supermercato, il dado, e soprattutto gli spaghetti, che in mezzo mondo si sono messi sotto la carne con il nome di Bologna stampato sul barattolo. A quel punto i custodi hanno fatto ciò che i custodi fanno: hanno messo la tradizione per iscritto. La ricetta è andata in Camera di commercio, e da lì al timbro, al registro e, nel 2023, persino al notaio.

Il risultato è un paradosso ben confezionato. Un piatto presentato come più antico, più popolare e più libero di qualunque legge ha avuto bisogno, per essere difeso, del documento più formale che la cucina italiana conosca.

L’archeologia: cosa c’era davvero

2023, il notaio. Il 20 aprile 2023, a Palazzo della Mercanzia, un testo nuovo del ragù sostituisce quello del 1982 con un atto notarile, redatto dal notaio Massimo Esposito. La cartella, il diaframma di manzo ormai difficile da trovare, lascia il posto a polpa di manzo macinata grossa o a tagli anteriori ricchi di collagene; il latte è facoltativo, la cottura dura circa due ore, fino a tre, e fra le varianti ammesse compare la carne tritata al coltello.

1982, il deposito. Che il 17 ottobre 1982 la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina abbia depositato la ricetta presso la Camera di commercio lo dicono l’Accademia, l’AGI e il Resto del Carlino. Il resto è nebbia: il testo originale non l’abbiamo trovato, e dai riassunti risulta che indicasse la cartella. Che l’atto fosse un rogito notarile, come si legge in certi racconti, non risulta da nessuna fonte: l’atto notarile è documentato per il 2023.

L’abitudine al timbro. Il ragù non è il primo deposito. Secondo una scheda di Cultura Bologna (2022), il 16 aprile 1972 Francesco Majani e Alcino Cesari depositarono per l’Accademia ricetta e misura della tagliatella: 8 mm da cotta. Nel 2005, secondo Maurizio Campiverdi, dieci ricette «simbolo» furono riunite in un documento depositato alla Mercanzia: sei già depositate, fra cui le tagliatelle al ragù, e quattro nuove. Nel 2018 toccò agli spaghetti al tonno, presentati come risposta agli «spaghetti bolognese» del mondo.

Un cardinale. Il documento più antico citato per il ragù con la pasta è un manoscritto di Alberto Alvisi, cuoco del cardinale Chiaramonti, futuro Pio VII. Secondo Lynne Rossetto Kasper (The Splendid Table, 1992), Alvisi servì il cardinale dal 1785 al 1800; il manoscritto, di circa cinquanta ricette, fu ritrovato dai giornalisti Aureliano Bassani e Giancarlo Roversi, e l’edizione moderna è del 1984: due anni dopo il deposito. La ricetta che circola in inglese è quella di Kasper, non il testo del 1785, che non è stato aperto. Il primo ragù con la pasta di cui abbiamo notizia, insomma, è servito alla tavola di un cardinale, non uscito dalla pentola di una bracciante.

Artusi, anticipatore. Nel 1891 la Scienza in cucina ha i «Maccheroni alla bolognese»: ricetta n. 58 per Cesari, n. 87 per IntraText e l’edizione inglese (il conflitto di numerazione resta aperto). Secondo Cesari, che ha letto il testo, è un sugo di vitella, carnesecca, burro, odori e brodo: niente pomodoro. La parola «ragù», nota Cesari, in Artusi non compare, e la ricetta è per lui un’anticipatrice, non un’origine. Il pomodoro compare forse con Giulia Lazzari-Turco nel 1908: ancora allora una forma canonica non c’è.

Sotto il ragù, il ragoût. Il nome viene dal francese. Secondo Cesari un sugo di carne condiva le lasagne a Genova e i maccheroni a Napoli, ed era lo stesso sugo per circa settant’anni, finché il pomodoro non li separò.

Le sei ore. Secondo Scatti di Gusto (2019) il ragù dell’Emilia contadina chiedeva cinque o sei ore; secondo Monica Campagnoli, sul suo Substack, quattro. Nessuno dei due indica un documento. Il testo ufficiale dice circa due ore, fino a tre. E secondo Vice (2019) nella Bassa bolognese esisteva una ricetta feriale di spaghetti secchi con il ragù avanzato dalla domenica: la pasta lunga, in cucina, c’era, anche se non nel verbale.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

Le fonti non pesano tutte uguale. Le ho divise in quattro voci.

• Documentato. Che il 17 ottobre 1982 la delegazione di Bologna dell’Accademia depositò una ricetta del ragù in Camera di commercio, e che il 20 aprile 2023 ne fu depositato un testo nuovo con atto notarile (latte facoltativo, due ore fino a tre, carne al coltello fra le varianti). Che nel 1891 Artusi dà i «Maccheroni alla bolognese» con vitella, carnesecca e burro, senza pomodoro (il numero della ricetta è in conflitto).
• Si dice. Il deposito della tagliatella nel 1972 (Cultura Bologna). Alvisi come cuoco di Chiaramonti dal 1785 al 1800, con manoscritto di circa cinquanta ricette edito nel 1984, e come prima fonte scritta del ragù con la pasta (Wikipedia; Kasper dice «uno dei primi»). Che la parola «ragù» non compaia in Artusi e che il pomodoro entri forse con Lazzari-Turco nel 1908 (Cesari). Le cinque o sei ore, o le quattro, senza documento.
• Si racconta. Che il ragù fosse il piatto delle nonne contadine. Che si cuocesse sei ore. Che la carne si tagliasse a coltello per tradizione. Che il deposito del 1982 fosse un rogito notarile. Che nascesse per fermare gli spaghetti bolognese (lo scopo è documentato per gli spaghetti al tonno del 2018, non per il ragù). Che la tagliatella valga la 12.270ª parte della Torre degli Asinelli (la scheda dice che «corrisponderebbe»). Che la ricetta sia immutata da secoli.
• Non lo sappiamo. Che cosa dica il testo del 1982 e se fosse un verbale, una scrittura privata o un atto notarile. Chi vi lavorò. Che cosa dica per intero la ricetta di Artusi e che numero porti nell’edizione del 1891 (testo non aperto). Che cosa contenga il manoscritto di Alvisi. Che valore giuridico abbia il deposito. Come cucinassero davvero, e per quante ore, le famiglie della campagna emiliana prima del Novecento.

La filosofia: perché ci crediamo

Nessun cuoco, finché cucina, ha bisogno di dimostrare di cucinare come i suoi nonni. La dimostrazione diventa necessaria il giorno in cui qualcuno teme che il modo di cucinare stia scomparendo, o intuisce che può servire a qualcosa: allora la pratica si trasforma in documento, e il documento, per avere autorità, finge di essere più vecchio della pratica. È l’invenzione della tradizione di cui parlarono Eric Hobsbawm e Terence Ranger nel 1983. Il ragù depositato ne è un caso da manuale, con un’aggravante di simpatia: nessuno ha mentito. A barare, se mai, siamo noi, quando diciamo «la ricetta della tradizione» come se avesse un autore.

Il notaio, in questa storia, non è il cattivo: dà data certa a una volontà. Il guaio sta nel corollario che il pubblico ne ricava, cioè che se esiste un atto, prima doveva esistere una cosa uguale all’atto. Ciò che nel 1982 è stato messo a verbale era il giudizio di persone competenti sul ragù che, a loro parere, meritava di rappresentare la città; quarantun anni dopo il testo è stato riscritto. La tradizione immobile ha cambiato indirizzo senza cambiare nome.

Resta la domanda per il cuoco: un documento può fissare un gesto? Il verbale dice circa due ore, fino a tre; ma l’ora di differenza è ciò che la nonna decideva con il naso e con il cucchiaio. Quello che hanno depositato in Camera di commercio non è la tradizione: è il suo indice analitico.

Dalla teoria ai fornelli

Il mito promette due cose misurabili, la carne a coltello e il tempo, e il libro prevede una prova con due pentole identiche, una a coltello e una con macinato grosso, pesate a due, tre e sei ore. Il diario è vuoto: i numeri non ci sono ancora, e qui non li invento. In ricetta ci sono le dosi di partenza del capitolo, ridotte da quelle del testo del 2023, con una sola pentola e i tempi del testo ufficiale: Ragù alla bolognese: ricetta per tagliatelle, tempi e carne.

Chi cerca un ragù d’altro genere può guardare le Lasagne con ragù di Ossobuco.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo sarà nella pubblicazione. Dove un documento è noto soltanto attraverso un altro, lo scrivo.

Letture di riferimento

• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891).
• Aureliano Bassani e Giancarlo Roversi, Eminenza, il pranzo è servito (Aniballi, 1984).
• Lynne Rossetto Kasper, The Splendid Table: Recipes from Emilia-Romagna (1992).
• Luca Cesari, Storia della pasta in dieci piatti (Il Saggiatore, 2021).
• Giulia Lazzari-Turco, Piccolo focolare (1908): letto solo tramite Cesari.
• Vincenzo Corrado, Il cuoco galante (1773); Francesco Leonardi, L’Apicio moderno (1790); Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica (1837).
• Maurizio Campiverdi, «Cucina classica bolognese», Civiltà della Tavola, n. 157, 2005.

Da dove vengono i fatti

• AGI, 20 aprile 2023: stampa, per il deposito del 17 ottobre 1982, l’atto notarile del 2023 e il testo nuovo.
• Cultura Bologna, scheda «Tagliatella al ragù» (2022): per il deposito del 1972 e la misura di 8 mm.
• Accademia Italiana della Cucina (testo del 20 aprile 2023 e comunicati), Il Resto del Carlino e Il Sole 24 Ore (2018): citati come testo, non aperti da me per questa sintesi.
• Cesari (2021), letto solo in parte: fonte secondaria, per Artusi, Lazzari-Turco e il sugo comune a Genova e Napoli.
• Kasper (1992) e l’Accademia, sezione di Imola: per Alvisi, fonti secondarie; il manoscritto non è stato aperto.
• Scatti di Gusto (2019), Vice (2019), Gazzetta del Gusto (2024), Monica Campagnoli (Substack): fonti secondarie e divulgative, per le sei ore e le abitudini domestiche.

Il testo del 1982, il manoscritto di Alvisi e il testo di Artusi non sono stati aperti: ciò che ne dico è di seconda mano, e lo segnalo ogni volta.