Cellentani con pomodori, rucola e briciole al sesamo
Questa pasta non ha formaggio, e non se ne sente la mancanza. Al suo posto c’è la mollica di pane tostata in padella, quella che in Sicilia chiamiamo muddica atturrata e che per generazioni è stata il formaggio dei poveri: costava niente, si faceva con il pane del giorno prima, dava alla pasta croccantezza e sapore. Io l’ho sempre considerata una delle intuizioni più intelligenti della cucina meridionale, perché trasforma uno scarto in un condimento.
Alla mollica ho aggiunto il sesamo, che nel Sud arrivò con gli arabi: la giuggiulena, il torroncino di sesamo e miele che si compra ancora alle fiere di paese, porta nel nome l’eco dell’arabo. Il resto è un quadro mediterraneo in pochi colori: il pomodoro ramato appena scaldato, la rucola che si ammorbidisce senza cuocere, le olive taggiasche che portano la salinità. È un piatto vegano che non ha bisogno di dichiararlo.
I cellentani, spirali cave, trattengono il pomodoro e le briciole nelle loro curve. Il trucco è lasciare i pomodori quasi crudi e portare tutto in padella solo per l’ultimo salto, in modo che la rucola appassisca appena e le briciole restino croccanti fino al piatto.
Cellentani con pomodori, rucola e briciole al sesamo
Ingredienti
Per la crosta croccante
- 80 gr pane pugliese privato della crosta, mollica sbriciolata grossolanamente
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiai semi di sesamo
Per la pasta
- 320 gr cellentani
- 300 gr pomodoro ramato 3 pomodori medi, a dadini, privati di buona parte dei semi
- 60 gr rucola lavata e asciugata
- 50 gr olive taggiasche denocciolate
- 2 spicchi d’aglio in camicia
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico sale
- 1 pizzico pepe nero macinato al momento
- 1 cucchiaio sale grosso per l’acqua di cottura
Istruzioni
- Lava i pomodori, asciugali e tagliali a dadini, eliminando buona parte dei semi. Lava la rucola e asciugala bene, meglio con la centrifuga per insalata.
- Metti a cuocere i cellentani in abbondante acqua bollente salata.
- Prepara la crosta: elimina la crosta dal pane e sbriciola grossolanamente la mollica. Scalda 4 cucchiai di olio in una padellina, unisci la mollica e il sesamo e fai dorare a fuoco medio per 4-5 minuti, mescolando spesso. Scola su carta assorbente e tieni da parte.
- In una padella larga scalda 2 cucchiai di olio con l’aglio schiacciato. Quando profuma, unisci i pomodori e cuocili a fuoco vivace per 2-3 minuti. Elimina l’aglio.
- Scola la pasta piuttosto al dente e salta tutto in padella con la rucola e le olive. Regola di sale e pepe e mescola a fuoco vivace per qualche istante, finché la rucola appassisce.
- Distribuisci nei piatti e completa con le briciole al sesamo all’ultimo momento, così restano croccanti.
