Ravioli di gamberetti ai frutti di mare
La pasta ripiena è una delle invenzioni più antiche e più intime della cucina italiana: chiudere un ripieno dentro una sfoglia significa custodire un sapore e consegnarlo al commensale come una sorpresa. Di solito la tradizione la lega alla carne, al formaggio e agli orti; io ho voluto portarla davanti al mare, dove nasce la mia cucina.
La sfoglia è metà farro e metà semola. Il farro è un cereale antichissimo, il grano dei Romani, e porta nella pasta un profumo di nocciola e una rusticità che un impasto di sola semola non ha. Il ripieno è di gamberetti, finocchietto selvatico e maggiorana, legati con mollica di pane e con il fumetto ricavato dai loro stessi carapaci, perché nulla si butta. Il sugo è un piccolo mare in padella: vongole, cozze e fasolari, i bivalvi dal guscio liscio e dalla polpa dolce che si pescano sui fondali sabbiosi dell’Adriatico.
Ravioli di gamberetti ai frutti di mare
Ingredienti
Per la sfoglia
- 300 gr Farina di farro
- 200 gr Semola di grano duro
- 4 Uova
- 1 pizzico Sale
Per il ripieno
- 500 gr Gamberetti con il carapace
- 1 Spicchio d’aglio
- 2 cucchiai Olio extravergine d’oliva
- 100 gr Mollica di pane
- 50 gr Finocchietto selvatico sbollentato
- 1 cucchiaino Maggiorana fresca
- 1 pizzico Pepe
Per il fumetto
- 1 Mezza carota
- 1 Mezza cipolla
- 1 Mezza costa di sedano
- 300 ml Acqua
Per il sugo di frutti di mare
- 500 gr Vongole veraci
- 500 gr Cozze
- 500 gr Fasolari
- 200 gr Pomodorini
- 1 Spicchio d’aglio
- 3 cucchiai Olio extravergine d’oliva
- 1 mazzetto Prezzemolo tritato
Istruzioni
- Pulite il pesce: lavate cozze e fasolari e fate spurgare le vongole in acqua salata. Sgusciate i gamberetti e tenete da parte i carapaci.
- Mettete i carapaci in un pentolino con 300 ml di acqua, mezza carota, mezza cipolla e mezza costa di sedano e lasciate sobbollire per 20 minuti per ottenere un fumetto. Filtratelo.
- Sulla spianatoia formate una fontana con la farina di farro e la semola, aggiungete al centro le uova e un pizzico di sale e impastate energicamente fino a ottenere un impasto liscio. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare 30 minuti.
- Rosolate uno spicchio d’aglio con 2 cucchiai di olio, unite i gamberetti e cuoceteli per qualche minuto.
- Frullate i gamberetti con il finocchietto sbollentato, la mollica di pane, il pepe, la maggiorana e qualche cucchiaio di fumetto, fino a un ripieno morbido.
- Stendete la pasta in una sfoglia sottile, tagliate dei quadrati con il coppapasta, adagiate al centro il ripieno e coprite con altri quadrati, sigillando bene i bordi.
- Preparate il condimento: in una padella ampia con coperchio mettete i molluschi con l’aglio, i pomodorini, l’olio e il prezzemolo e fate aprire. Sgusciate la maggior parte dei molluschi lasciandone qualcuno intero, e filtrate il liquido.
- Portate a bollore l’acqua, salatela e immergete i ravioli per pochi minuti, finché salgono a galla.
- Saltateli nella padella con il condimento e serviteli con una spolverata di prezzemolo.
