Formazione dello staff del ristorante: come costruire un piano che funziona
Come costruire un piano di formazione per lo staff del ristorante: griglia di competenze, tutor, primi novanta giorni, turnover e costo di un addio.
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Comunicazione per il ristorante: cosa funziona nel 2026 e quali regole rispettare
Come comunicare un ristorante nel 2026: un solo canale, recensioni senza incentivi, influencer dichiarati, pubblicità a budget fisso e i quattro numeri da misurare.
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Team building con uno chef: come funziona una cooking class aziendale
Come si svolge un team building con uno chef: la giornata in quattro momenti, i dieci format di cucina, quanti partecipanti e dove si svolge.
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Business plan per un ristorante: le otto domande prima dei conti
Come impostare il business plan di un ristorante: le otto domande da farsi prima dei conti, tre scenari, punto di pareggio, ROI e i sei numeri da controllare.
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Menu engineering: la matrice per capire quali piatti rendono davvero
Come funziona la matrice del menu engineering: popolarità e margine, esempio con i numeri e che cosa fare con Stelle, Puzzle, Plowhorse e Dog.
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Food cost: come si calcola il costo di un piatto (e perché la percentuale non basta)
Come si calcola il food cost di un piatto: scheda tecnica, resa degli ingredienti, IVA e margine in euro, con un esempio svolto e i valori di riferimento da usare con prudenza.
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Funci di ferla: i cardoncelli di ferula in padella
Funci di ferla, i cardoncelli di ferula siciliani: fette spesse dorate in padella con aglio, prezzemolo e limone.
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Il fungo di carrubo di contrada Alcerito
Il fungo di carrubo della mia infanzia: mio padre che lo custodisce all’alba in contrada Alcerito e la ricetta a gghiotta, in umido.
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Il carciofo: dalla lezione di cucina al libro
Dal corso di cucina raccontata sul carciofo al libro «Dalla Terra alla Tavola – Il carciofo»: storia, cultura e dodici ricette, con la parte pratica che resta in aula.
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Cosa fa un consulente della ristorazione
Che cosa fa un consulente della ristorazione, quando conviene, come lavora e come scegliere quello giusto per il tuo locale.
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Cosa fa un executive chef (e che differenza c’è con lo chef)
Che cosa fa un executive chef, in cosa si distingue dallo chef e dalla brigata, come si diventa e quando serve.
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Il passato: la minestra che passa al mixer
Una minestra o una zuppa cotta e poi passata: il passato spiegato da uno chef, con la ricetta estiva di fagiolini e pomodori e quella invernale di verdure e orzo.
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La vellutata: due verdure, un amido e la morbidezza
Due o tre verdure, la patata e un tocco di cremosità vegetale: la vellutata spiegata da uno chef, con la ricetta estiva di zucchine e quella invernale di porri.
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La crema: un solo ingrediente e un amido che lega
Un solo ortaggio e un amido che lo lega: la crema di verdure spiegata da uno chef, con la ricetta estiva di peperoni e riso e quella invernale di cavolfiore.
