Il formaggio vietato che lo Stato ha messo in elenco. Avvertenza. Qui si racconta, non si insegna: il casu marzu non si prepara e non si assaggia, e non c’è nessuna ricetta. La vendita è vietata e le fonti sanitarie indicano rischi per chi lo mangia. Per ogni dubbio di salute: medico o ASL. Il…
Una palla di riso, due generi e nessun imperatore. Il mito: cosa ci raccontano Immaginate Palermo, il 13 dicembre, le undici e mezza. Davanti alla rosticceria la coda arriva al marciapiede, perché oggi in città pane e pasta non si toccano e l’arancina fa da pane per tutti, per devozione e per fatturato. Dentro, un…
Il mito: cosa ci raccontano Un’enoteca di Milano, un martedì sera. Sulla bruschetta è stesa una cosa color ruggine, con la consistenza del burro e il carattere di un suocero. Il cameriere consegna il piatto insieme alla storia, abbassando la voce di mezzo tono come si fa con le cose serie: la ‘nduja di Spilinga…
«Il vero peccato non è mordere la mela, ma rifiutarsi di farlo.» Inoltre, detta così sembra una battuta da bar. Ma provate a guardare la storia dalla parte di chi ha dato il morso: ogni progresso umano è nato da un atto di disobbedienza, come una mela cotogna che matura in ritardo. Ve ne racconto…
Bottarga: da pesce salato a prodotto di lusso Il nome viene dall’arabo: batarik, o battarikh, «pesce salato». La bottarga è la sacca ovarica di un pesce (il muggine, o cefalo, oppure il tonno) tolta intera, lavata e messa sotto sale, poi lasciata asciugare. Secondo Great Italian Chefs nasce dai pescatori che volevano usare ogni parte…
Gli spaghetti all’assassina si raccontano come un incidente, ma in padella sono un esercizio di controllo: il bruciato è voluto, e va fermato un attimo prima del carbone. Tre cose lo rendono possibile. Il ferro, che accumula calore e dà la crosta scura e croccante dove la pasta lo tocca. Il brodo di pomodoro, che…
Il mito: cosa ci raccontano Sedetevi a un tavolo di Napoli, o di Roma, o di una qualsiasi trattoria con la lavagna all’ingresso, e ordinate gli spaghetti alla puttanesca. Il cameriere, che a quel nome ha già visto sorridere mille clienti, si china e vi consegna la storia come un segreto di famiglia. Siamo nei…
Il mito: cosa ci raccontano Aprite un social qualsiasi, a sera, e prima o poi vi capita il video. Una padella di ferro nero, un filo di fumo che sale, una mano che versa un mestolo di brodo rosso sugli spaghetti, e il crepitio che l’audio amplifica come in un film di guerra. Sotto, la…
La puttanesca si racconta come un piatto da dispensa, ma in padella è un problema di bilancio: tre ingredienti su quattro (capperi, olive, acciughe) sono conservati nel sale, e la pasta bolle in acqua salata. Se salate l’acqua come al solito, la somma può diventare un piatto immangiabile. Per questo qui l’acqua è salata molto…
Il mito: cosa ci raccontano Sedetevi a un tavolo di Trastevere, di quelli con la tovaglia a quadri e il cameriere che vi chiama «capo». Sul menu, accanto al prezzo, c’è la didascalia che ormai fa parte dell’arredo: piatto dei carbonai dell’Appennino, che nella bisaccia portavano pasta, guanciale, uova e pecorino per sopravvivere ai mesi…
Il mito: cosa ci raccontano Domenica a Napoli, una trattoria con la tovaglia a quadretti e il menu in una busta di plastica. Tra i primi c’è la genovese, e il cameriere (sessant’anni, grembiule lungo, lo sguardo di chi ha visto passare molti turisti in cerca del pesto) vi avverte che è un piatto serio:…
La genovese napoletana è un ragù bianco di manzo e cipolle, stufato a lungo fino a un intingolo cremoso. La tecnica sta in due numeri: il rapporto tra cipolle e carne e la gestione dell’acqua. Cipolle e acqua. Le tabelle INRAN, riprese da un sito di nutrizione, danno alla cipolla cruda 92 g di acqua…
Olio della friggitrice nel ristorante: composti polari, riferimenti di legge, allergeni, acrilammide, olio esausto e registro di frittura.
Che cos’è una SOP in cucina, come si struttura in nove sezioni, i sei principi per scriverla bene e come introdurla in brigata in dodici mesi.