Il ciuppin è una zuppa di pesce da scoglio cotto intero e poi passato, e il primo problema è il pesce: si compra quello che il pescivendolo ha di meno bello (scorfano, gallinella, pesce prete, tracina, piccoli pesci di scoglio) e lo si compra con la testa, perché la zuppa vive di teste, lische e…
La ‘nduja si usa come un condimento, e in questo sugo si comporta come un burro piccante: va sciolta, non rosolata. Per questo il metodo è rovesciato rispetto a quello che si segue con la pancetta. Prima si stufano le cipolle rosse con poco olio e un po’ d’acqua, coperte e senza farle dorare; poi…
Il mito: cosa ci raccontano Firenze, una trattoria con il menu scritto a mano e il vino in caraffa. Sotto i primi, una riga obbligatoria: «Pappa al pomodoro, come la facevano i contadini». Il cameriere completa a voce: pane del giorno prima, pomodori maturi, olio nuovo, una nonna che non buttava via niente. Al tavolo…
Marinai senza sarde, sarde senza marinai e un Redentore arrivato in ritardo. Il mito: cosa ci raccontano Immaginate il sabato sera del Redentore: il bacino di San Marco sembra un parcheggio di barche addobbate di lanterne. Su ogni coperta, tra la tovaglia di carta e la bottiglia nel secchio, ci sono le sarde in saor…
Il frate che non risulta, il formaggio che veniva dall’Olanda e i sette ingredienti arrivati dopo. Il mito: cosa ci raccontano Genova, un vicolo del centro storico, ora di pranzo. Il menu promette il pesto «al mortaio, come vuole la tradizione». Prima della pasta arriva in tavola un mortaio di marmo con il suo pestello…
La pentola delle nonne che ebbe bisogno di un timbro. Il mito: cosa ci raccontano Bologna, un tavolo sotto i portici, il menu in una cartellina di pelle. Accanto alle tagliatelle al ragù c’è una riga in corsivo, di quelle che a Bologna si leggono con il raccoglimento di un epitaffio: secondo la ricetta depositata…
Un’osteria che nessuno trova e un nome che tutti spiegano. Il mito: cosa ci raccontano Trastevere, fine giugno, un tavolo fuori con la tovaglia di carta. Sul menu, fra la carbonara e la gricia, c’è un primo che sembra scritto per rinfrescare: pasta alla checca, pomodoro crudo, basilico, mozzarella. La turista straniera, che ha già…
Il naufragio senza testimoni e il disco di rame che teme i duecentotrenta gradi. Il mito: cosa ci raccontano Una sciamadda di Genova, un giovedì di novembre. Pareti di piastrelle bianche, banco di marmo, in fondo il forno a legna. Il farinataio estrae un disco di rame grande come un tavolino da bar, lo taglia…
Il mito: cosa ci raccontano Milano, novembre, una trattoria con le travi scure e la nebbia stampata sul menu. Accanto a «Ossobuco alla milanese» non c’è scritto altro, ma la cameriera completa a voce: è il piatto dei contadini, l’osso che i padroni scartavano e che le massaie, nelle sere d’inverno, lasciavano andare per ore…
Un nome del Nord, una ricetta di Palermo e tre storie senza testimoni. Il mito: cosa ci raccontano A Palermo, in un’osteria dove la tovaglia di carta ne ha viste di tutti i colori, il menu elenca «spaghetti alla milanese». Il turista lombardo, che a casa sua la cotoletta la chiama per nome e il…
Mille anni di eredità, una pignata di rame e un timbro del Comune. Il mito: cosa ci raccontano Ultima settimana di settembre, San Vito Lo Capo. Sulla spiaggia a mezzaluna i gazebo fumano, chef di più paesi si contendono il premio per il miglior piatto di semola, e dal palco una voce spiega che qui…
Un pasticciere distratto, un gangster in anticipo sull’orario e quattro padri per una torta senza farina. Il mito: cosa ci raccontano Capri, tardo pomeriggio, la vetrina di una pasticceria: una torta quasi nera, spolverata di zucchero a velo, già tagliata a spicchi per i passanti. La commessa vi serve il racconto insieme alla fetta; secondo…
Un complimento a tavola, mezzo secolo senza una carta e un marchio. Il mito: cosa ci raccontano Via Etnea, Catania, ora di pranzo. Sul menu, fra l’insalata di polpo e la granita, la riga che nessuno salta: Pasta alla Norma, omaggio a Vincenzo Bellini. Il cameriere non porta soltanto i rigatoni: porta anche la storia,…
Il pentolone dei pescatori, il setaccio dei marinai e un granchio arrivato in ritardo. Il mito: cosa ci raccontano Novembre, Fisherman’s Wharf, San Francisco. Si apre la stagione del granchio, c’è la benedizione della flotta e davanti ai ristoranti fumano i calderoni. Sul menu c’è una riga che non può mancare: cioppino, «la zuppa dei…