Cazzilli palermitani: origine, nome e storia

Il mito: cosa ci raccontano

Camminate nel mercato del Capo, a Palermo, a metà mattina, e fermatevi davanti a un banco di friggitoria. «Panelle e cazzilli?» vi chiede con la naturalezza con cui altrove si chiede «caffè o cappuccino?». Se domandate come si scrive, ve lo dirà lettera per lettera, senza abbassare la voce: è il forestiero, di solito, ad arrossire. Il nome è quello che pensate; la cosa, in compenso, è innocente: una crocchetta di patate con prezzemolo o mentuccia, sale e pepe, che a Palermo si mangia sola, nel cartoccio, o dentro il panino con le panelle.

La storia del piatto non ha bisogno di un autore. È antica: una pagina di Balarm del 2020 dice che panelle e crocchè stanno insieme «da tempo immemorabile», senza dare una data né un nome. È povera: la ricetta «originale» non vuole nemmeno la farina, e il formaggio, scrive un sito di cucina senza citare nessuno, manca perché costava troppo. È nuda: patate, sale, erba, olio. Il nome, per le poche fonti che lo spiegano, viene dalla forma allungata; nessuna dice di che cosa sia diminutivo, per pudore o per ovvietà.

Poi c’è la versione da conoscitore, detta con il dito alzato: la crocchetta sarebbe arrivata con i monzù, i cuochi francesi delle famiglie nobili, e il popolo, impadronitosene, l’avrebbe ribattezzata con la franchezza di chi non ha niente da perdere. È una bella storia di rivincita sociale: il piatto del padrone scende in strada e perde tutto, uova, formaggio, pangrattato, tranne la dignità. Nelle fonti che ho potuto aprire non la racconta nessuno, e per questo la tengo fra i miti, non fra i fatti.

Antico, povero, nudo: tre qualità, nessun certificato. Le due storie più comode spiegano il piatto con la biografia dei suoi proprietari e non con la fisica delle sue patate. La domanda di questo saggio è più terra terra: da quando esiste, chi lo friggeva e per chi?

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente, e conviene dirlo subito: il fondo non c’è. Il documento più antico di cui ho trovato notizia sulla famiglia delle crocchette è napoletano, del 1837, e non l’ho aperto.

Le ricette in disaccordo. Chi oggi spiega come si friggono i cazzilli si contraddice con grande sicurezza. Scatti di Gusto (7 marzo 2021) vuole l’olio fra 190 e 200 gradi, l’impasto a riposo in frigorifero almeno un paio d’ore, patate vecchie a pasta gialla e buccia scura oppure rosse; GialloZafferano non va oltre i 180 gradi e non indica riposi; Dissapore vuole patate rosse, farinose, non novelle. La «ricetta originale» non è un testo: è una disputa fra parametri. Concordano soltanto sull’assenza: niente uova, niente pangrattato.

La friggitoria. Il solo racconto con date è di Maria Oliveri, storica, su Balarm (7 dicembre 2025). Secondo lei le friggitorie sono diffuse già a fine Ottocento (Pitrè le avrebbe descritte nel 1893 sotto pseudonimo: da controllare); una fotografia di Aurelio Monteverde del 7 aprile 1907 mostra la «Nuova grande Friggitoria» di don Mariano Alessi, alla Vucciria; nel 1914 le friggitorie ufficiali erano dodici. I clienti erano operai, facchini, studenti e impiegati, che mangiavano in piedi; le crocchè alla mentuccia si vendevano fino agli anni Novanta, e Carlo Barbieri, nel romanzo L’autista, le chiama «cazzilli». Sono fonti di seconda mano, ma sono le uniche che attaccano il nome a un luogo e a un lavoro, e dicono ciò che il mito tace: il cazzillo che descrivono è cibo da banco, non da casa.

Il pane dei facchini. Il panino con le panelle è meglio attestato delle crocchè e fa da contesto: Oliveri, in un altro articolo su Balarm (2022), citando Fatima Giallombardo, lo descrive come cibo di strada degli uomini di fatica. Le crocchè restano al fianco, e nessuno dice da quando. L’unico scarto che una fonte nomina è della bottega: dagli avanzi di impasto nasce la rascatura, anch’essa fritta (Ambra Cusimano, Gazzetta del Gusto).

Napoli. Per le crocchette il testo più preciso è napoletano: Renato De Falco, sulla rivista dell’Accademia Italiana della Cucina (n. 136, 2003), distingue il panzarotto borghese, ripieno di uova, mozzarella e salumi, dalla crocchetta popolare di patate, senza ripieno, che a Napoli si chiama crocchè, e cita Cavalcanti (1837), Jaccarino (1876) e Caravaglios (1931), noti solo per suo tramite. Nessuno parla di Palermo o di cazzilli: mostrano che a Napoli la crocchetta era cibo di strada economico, non che lo fosse in Sicilia. Quanto al nome, BlogSicilia scrive che «sembra derivare» dal francese croquette: senza documenti.

La patata. Quando sia arrivata a Palermo e sia diventata cibo di tutti, le fonti aperte non lo dicono. C’è solo il quadro generale: secondo Marco Belpoliti (Doppiozero, 2017) la patata impiegò circa trecento anni, dopo tre tentativi falliti, per entrare stabilmente nell’alimentazione italiana. La patata siciliana con una storia scritta è la precoce di Giarre-Riposto: una novella, proprio quella che per i cazzilli le fonti escludono.

Il fondo. Nessun dizionario siciliano è stato aperto (Mortillaro, Traina, Piccitto: la prima cosa da consultare) e nessuna fonte ottocentesca scrive la parola. Il piatto può essere più recente di quanto dica il mito, o più antico. Finché non esce un documento, un nome senza data è soltanto un nome.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato: che oggi i cazzilli si vendano a Palermo come crocchette di patate con prezzemolo o mentuccia, sole o nel panino con le panelle; che l’unica spiegazione del nome offerta dalle fonti attuali sia la forma allungata; che le ricette in circolazione si contraddicano su olio, riposo e patata. Sono fatti sul presente: sulla storia, nulla di documentato.
• Si dice: le friggitorie di fine Ottocento, la fotografia del 1907, le dodici friggitorie del 1914, la clientela di operai e facchini, il nome in Barbieri (tutto da Oliveri, e Pitrè solo per suo tramite); la rascatura (Cusimano); la crocchè napoletana distinta dal panzarotto (De Falco, 2003); l’origine francese del nome.
• Si racconta: i monzù (nessuna fonte aperta lo dice); il piatto «da tempo immemorabile»; la ricetta originale senza farina; il formaggio assente perché costoso; la crocchetta nuda per ribellione e non per mancanza di uova; la patata come paga o salario (nessuna fonte).
• Non lo sappiamo: quando compare per iscritto il nome e che cosa dicano i vocabolari siciliani; quando la patata sia arrivata a Palermo; se la crocchetta palermitana discenda dalla napoletana, dai monzù o da nessuno dei due; perché non abbia uova (costo, tecnica, abitudine); quanto costasse un cazzillo e quanto guadagnasse chi lo friggeva.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché una cosa definita dall’assenza è facile da ricordare e impossibile da smentire. «Niente uova, niente farina, niente pangrattato» è una ricetta per divieto, e un divieto non lo smentisce nessun documento antico: lo smentisce soltanto un cuoco, quando aggiunge due cucchiai di farina perché i pezzi si aprono. GialloZafferano lo consiglia e lo confessa nello stesso paragrafo: l’originale non li prevede. La tradizione per sottrazione ha un vantaggio: chi aggiunge tradisce, chi toglie è fedele.

C’è poi la politica. Il piatto è «povero» perché ci serve povero, e la povertà, oggi, ha un prezzo di listino: sul sito di un operatore di tour, accanto alla scheda di panelle e crocchè, i percorsi a pagamento andavano da 39 a 170 euro al momento della lettura, e la classifica che mette le crocchè palermitane al venticinquesimo posto fra i piatti di patate d’Europa non l’ha scritta un facchino. È quella che Eric Hobsbawm e Terence Ranger, nel 1983, chiamarono invenzione della tradizione: un passato che non si può controllare, messo al servizio di un presente che sa che cosa vende. Anche il nome fa il suo lavoro: nessun ufficio marketing si sarebbe inventato un nome così, e proprio per questo ci fidiamo.

A chi ha studiato filosofia il cazzillo pone un problema d’identità. Se per tenere insieme la patata serve un po’ di farina, è ancora lo stesso piatto? Il friggitore, se la sua patata è quella giusta, risponde che la farina non serve: allora il piatto non è la ricetta, è la patata, e chi la sceglie sa una cosa che nessuna pagina riesce a scrivere. «Farinosa» è la stessa parola per patate diverse (Dissapore vuole la rossa, Scatti di Gusto anche la gialla con la buccia scura): chi ha ragione lo sa soltanto chi l’ha cotta.

Dalla teoria ai fornelli

La ricetta dei cazzilli, con le panelle e il panino, è già sul sito: Pane, panelle e cazzilli. Nel confronto con le fonti di questo saggio c’è una differenza da notare: quella scheda mette nell’impasto uova, pecorino e pangrattato, mentre le fonti citate descrivono i cazzilli di friggitoria senza uova e senza pangrattato.

La prova che propongo nel libro mette ordine fra i parametri in conflitto: la stessa purea, due riposi (due ore e una notte), due temperature dell’olio (175 e 190 gradi), cinque pezzi per combinazione; si contano i pezzi che si aprono e si calcola il costo di un pezzo, da confrontare con il prezzo di uno comprato in friggitoria.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo delle fonti sarà nella pubblicazione. Molte fonti le conosco attraverso altre fonti: dove è così, l’ho detto nel testo.

Letture di riferimento

• Renato De Falco, «Panzarotti o crocchè?», L’Accademia n. 136 (2003), p. 67.
• Maria Oliveri, articoli su Balarm del 6 ottobre 2022 e del 7 dicembre 2025.
• Ambra Cusimano, Gazzetta del Gusto, ricetta delle panelle siciliane (2020, aggiornata 2023).
• Mario Cateno Cavallaro, Le patate di Giarre, Giarre, 2025.
• Marco Belpoliti, Doppiozero, 13 settembre 2017 (storia della patata).
• Eric J. Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), L’invenzione della tradizione, 1983.
• Da aprire e non ancora verificati: Giuseppe Pitrè, La vita in Palermo cento e più anni fa; Fatima Giallombardo, La tavola, l’altare, la strada; Mangano e Giannitrapani, Forme della cucina siciliana (2020).

Da dove vengono i fatti

Quasi tutto viene da articoli di giornali online, siti di cucina e dalla rivista dell’Accademia, lette in rete: fonti secondarie. Nessun vocabolario siciliano, nessun testo di Pitrè e nessun archivio sono stati aperti per questo saggio; Cavalcanti, Jaccarino, Caravaglios, Giallombardo e Pitrè li conosco soltanto attraverso chi li cita.

• Balarm, Maria Oliveri, «C’era una volta la friggitoria palermitana» (7 dicembre 2025): friggitorie, clientela, Monteverde, Barbieri.
• Scatti di Gusto, cazzilli palermitani (7 marzo 2021, aggiornato 29 dicembre 2022): olio, riposo, patata, forchetta, nome.
• GialloZafferano, Cazzilli palermitani; Dissapore (21 maggio 2023); BlogSicilia (31 maggio 2021).
• Balarm, pagine del 16 maggio 2020 (panelle e crocchè) e del 6 ottobre 2022 (panelle); Gazzetta del Gusto (Cusimano).
• Sito di un operatore di tour (percorsi a pagamento) e Balarm sulla classifica TasteAtlas: fonti commerciali o di redazione.