Il pistacchio di Bronte lo chiamano l’oro verde dell’Etna, e basta assaggiarlo per capire perché: cresce sulla lava, in terreni che non darebbero nulla ad altre colture, e ne restituisce un frutto resinoso, violaceo sotto la pelle, dal profumo inconfondibile. Secondo la tradizione l’avrebbero portato gli arabi; certo è che da secoli la Sicilia lo usa tanto nei dolci quanto, con più coraggio, nel salato.

Questo filetto d’orata nasce dall’idea di dare al pesce delicato una veste croccante e aromatica, senza coprirne il sapore. Io lo faccio così: poca mollica, molto pistacchio, un’anima di limone. È un piatto da dieci minuti di forno che sembra di ristorante.

Filetto d'orata al pistacchio di Bronte

Filetti d'orata con una crosticina di pistacchio di Bronte, pangrattato e scorza di limone, cotti in forno in dieci minuti.

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Preparazione 15

Cottura 10

Porzioni 4 persone

Ingredienti

Per i filetti

600 gr filetti d'orata 4 filetti da circa 150 gr, con la pelle
3 cucchiai olio extravergine d'oliva
1 pizzico sale

Per la crosta di pistacchio

80 gr pistacchi di Bronte sgusciati non salati
30 gr pangrattato
1 limone solo la scorza grattugiata
2 cucchiai olio extravergine d'oliva
1 pizzico sale

Istruzioni

Scalda il forno a 200°C e fodera una teglia con carta forno.
Trita grossolanamente i pistacchi, tenendo da parte qualche pezzetto intero per la finitura. Mescolali con il pangrattato, la scorza di limone, due cucchiai d'olio e un pizzico di sale fino a ottenere un composto umido e sabbioso.
Controlla i filetti passando le dita sulla polpa per togliere eventuali lische, asciugali con carta da cucina e salali leggermente.
Adagia i filetti sulla teglia con la pelle verso il basso, spennellali con l'olio rimasto e premi sopra la crosta di pistacchio in uno strato uniforme.
Inforna per 8-10 minuti, finché la crosta è dorata e il pesce si sfalda appena.
Servi subito con qualche pistacchio intero e uno spicchio di limone.

Note

I segreti dello chef

Scegli pistacchi non salati e non tostati: il tostato scurisce troppo in forno.
Non tritarli finemente: la grana grossa dà la croccantezza.
Il tempo dipende dallo spessore: se i filetti sono sottili controllali dopo 7 minuti.

Aspetti culturali

Il pistacchio di Bronte, DOP, è uno dei grandi prodotti dell'Etna. La sua fortuna in cucina è relativamente recente nel salato: per secoli è stato soprattutto ingrediente di dolci e gelati.

Filetto d’orata al pistacchio di Bronte