Cosa fa un executive chef (e che differenza c’è con lo chef)

Se hai cercato “executive chef” su Google, probabilmente ti stai chiedendo se è solo un modo elegante di dire “chef”. Non lo è. Lo sono stato, per hotel, villaggi turistici, ristoranti e anche per il Cluster BioMediterraneo a Expo Milano 2015, e ti spiego che cosa cambia davvero.

Che cosa fa un executive chef

L’executive chef è il responsabile di tutta la cucina, non di un piatto o di una partita. Risponde del risultato: qualità di quello che esce, costi, persone, sicurezza alimentare. Cucina, ma il suo mestiere è soprattutto far funzionare una cucina anche quando lui non è ai fornelli.

• Menu e ricette. Decide la carta, la fa evolvere, scrive le schede tecniche con grammature, procedura e allergeni.
• Costi. Calcola il food cost piatto per piatto e lo confronta con il conto economico del locale.
• Acquisti e fornitori. Sceglie le materie prime, tratta con i fornitori, controlla che quello che arriva sia quello che si è pagato.
• Brigata. Seleziona, organizza e forma i cuochi, costruisce i turni e gli standard di lavoro.
• Sicurezza alimentare. Fa applicare l’autocontrollo HACCP e le procedure sugli allergeni.
• Rapporto con la proprietà e con la sala. Traduce gli obiettivi dell’azienda in cucina, e la cucina in numeri comprensibili per chi non cucina.

Chef ed executive chef: qual è la differenza

“Chef” significa semplicemente capo, e nella lingua di tutti i giorni si dice a chiunque lavori in cucina con un po’ di esperienza. “Executive chef” indica un ruolo preciso: chi sta al vertice della gerarchia di cucina e ha una responsabilità gestionale oltre a quella gastronomica. In un piccolo ristorante lo chef e l’executive chef possono essere la stessa persona. In un hotel, in un resort o in un gruppo con più locali sono due livelli diversi: l’executive chef coordina, e ogni cucina ha poi il suo chef.

La brigata: chi fa che cosa

• Executive chef. Guida l’intera produzione, spesso di più cucine o più punti di ristoro. Definisce standard, menu e budget.
• Chef de cuisine. Dirige una cucina specifica, giorno per giorno, secondo la linea dell’executive chef.
• Sous chef. Il braccio destro: sostituisce lo chef e tiene insieme il servizio.
• Chef de partie. Responsabile di una partita (carne, pesce, pasta, pasticceria) e dei suoi commis.
• Commis. Chi comincia: impara le basi, la preparazione, la disciplina della cucina.

I nomi sono quelli della tradizione francese, ma le brigate reali cambiano molto da un locale all’altro. Il principio resta: ognuno sa che cosa deve fare e a chi risponde. Se vuoi capire come si costruisce una brigata che funziona, ne parlo nel coaching di brigata.

Come si diventa executive chef

Non c’è una scorciatoia. Si passa dalla cucina: anni di partita, poi la responsabilità di un servizio, poi quella di una squadra. A un certo punto la tecnica non basta più e servono altre competenze: leggere un conto economico, trattare con un fornitore, gestire un conflitto, spiegare una scelta a chi paga. La scuola alberghiera o un corso di cucina danno le basi, ma il ruolo si impara facendolo, e sbagliando, davanti a una brigata vera.

Una cosa che vedo spesso nei giovani cuochi: pensano che per crescere servano ricette nuove. Servono, invece, ordine, numeri e persone. Su questo ho scritto anche in Il paradosso del food cost e in L’errore da 50.000 €: la gestione sbagliata del personale.

Quando serve un executive chef

• Quando una struttura ha più cucine o più punti di ristoro che devono avere lo stesso standard, come un hotel, un resort o un villaggio turistico.
• Quando un gruppo di ristoranti vuole uniformare qualità e costi.
• Quando un locale apre o si rilancia e ha bisogno di qualcuno che metta in piedi menu, brigata e procedure.
• Quando la cucina funziona “a memoria” di una sola persona e il locale rischia di fermarsi se quella persona manca.

Non sempre serve averlo a tempo pieno. Alcuni locali lo chiamano per un periodo, per impostare il lavoro e lasciare una cucina in grado di andare avanti da sola. In quel caso si parla di consulente chef: ne ho scritto nella pagina consulente chef.

Quanto guadagna un executive chef

Non do cifre, perché cambiano troppo. Dipendono dalla dimensione della struttura, dal numero di cucine e di coperti, dalla città, dal tipo di contratto e dalle responsabilità che comprende il ruolo. Quello che posso dire è che la retribuzione segue la responsabilità: più persone, più budget e più locali si governano, più il ruolo pesa.

In breve

L’executive chef è il responsabile della cucina nel suo insieme: menu, costi, fornitori, persone e sicurezza. Ci si arriva dalla cucina, con la pratica, e non è un titolo ma un lavoro. Se vuoi sapere come lavoro io, parti dalla mia biografia o scrivimi.