Il carciofo: dalla lezione di cucina al libro

Ogni anno, verso la fine di ottobre, mio padre mi svegliava prima dell’alba. «Andiamo a San Cono», diceva, e non c’era modo di discutere. A San Cono, nell’entroterra di Caltagirone, si compravano i carduni: i germogli del carciofo, legati in mazzi con lo spago come si legano i fiori. Mio padre li soppesava, li annusava, li guardava in controluce. Poi trattava sul prezzo, perché trattare faceva parte del rito. Si piantavano a novembre, nella terra rossa di contrada Algerito, e per tutto l’inverno quelle piante ci avrebbero lasciato le mani nere.

È la fine di ottobre, e proprio adesso quel mondo diventa un libro: «Dalla Terra alla Tavola – Volume 1: Il carciofo. Storia, cultura e cucina di un fiore mediterraneo», Masterclass Edition, uscito questo mese per ALIMENTO Edizioni.

Da una lezione di cucina a un libro

Questo libro non è nato davanti a una scrivania, ma in una cucina. Prima di diventare pagine, questi capitoli sono stati lezioni: appunti preparati e usati negli anni davanti a una classe, con un carciofo in mano e un tavolo di persone che volevano capire da dove viene quello che stavano per cucinare. Alcuni lo ricorderanno come il corso di cucina raccontata sul carciofo.

Si chiama Masterclass perché ne conserva l’ordine. In una buona lezione non si comincia dalla ricetta: si comincia da ciò che si ha in mano, dalla sua storia, dalla stagione, dal modo di pulirlo. La ricetta arriva per ultima, perché si cucina meglio quando si sa di che cosa si parla. Per questo le dodici ricette stanno in fondo al libro.

Cosa c’è dentro

Cinque parti, diciotto capitoli, un filo solo: il carciofo raccontato dalla radice alla tavola.

• Le radici: la storia di un fiore che fingiamo di mangiare, l’Italia dei carciofi e il loro tempo, cioè la stagione.
• Le mani: come imparare a pulire il carciofo «senza bestemmiare», il rapporto difficile con il fuoco e perché il carciofo è il nemico del sommelier.
• I territori: Roma, la Sardegna e lo Spinoso, Venezia e le castraure, la Toscana e il Violetto, i carciofi di frontiera del Sud.
• Oltre il piatto: il carciofo nel mondo, tutto ciò che di lui si può mangiare e il suo futuro.
• La tavola: dodici preparazioni per capire il carciofo, dai carciofi alla giudia a quelli alla romana, dai ripieni alla siciliana alla vignarola, dai risi e castraure alla tiella pugliese, fino alla crema di carciofi.

Per chi è

Per chi cucina, a casa o in un locale, e vuole capire che cosa tiene in mano prima di cucinarlo. Per chi mangia con attenzione e vorrebbe farlo con ancora più consapevolezza. Il carciofo, di solito, lo trattiamo come un ostacolo: difficile da pulire, scomodo con il vino, disponibile solo in certi mesi. Io lo vedo al contrario. Non è un ortaggio complicato, è un ortaggio esigente, e c’è una differenza enorme tra le due cose. Ha un cuore che vale la pena raggiungere.

È anche, inevitabilmente, un libro personale: ci sono mio padre, i mattini di novembre, la brace di frasche di ulivo, i carciofi ripieni di mia madre, che mia sorella continua a preparare con la stessa cura. Perché non si scrive di cibo senza scrivere di sé.

La parte che non si può stampare

Il libro è la parte teorica della lezione. Quella pratica, con le mani sul carciofo, non si può stampare: chi vuole viverla dal vivo, in aula con me, può partire dalla pagina del corso.

Se invece vuoi cominciare dalla pagina scritta, il libro è disponibile su Amazon. E se in questi giorni ti capita un carciofo tra le mani, prima di pulirlo guardalo bene: ha duemila anni di storia sulle spalle e qualcosa da raccontare.

Dalla Terra alla Tavola – Volume 1, «Il carciofo» – Masterclass Edition. ALIMENTO di Nicastro Salvatore, prima edizione ottobre 2026.