Il fungo di carrubo di contrada Alcerito
Quando ero piccolo, in autunno, vedevo sempre mio padre uscire di casa all’alba con un secchio d’acqua tra le mani. Se gli chiedevo dove andasse così presto, rispondeva sottovoce, quasi a non voler farsi sentire nemmeno dal vento: «Vado ad annaffiare il carrubo sotto casa».
Eravamo in contrada Alcerito e su quel tronco nodoso e antico stava crescendo un tesoro: un piccolo fungo di carrubo. Non era solo una questione d’acqua: mio padre andava lì per fargli la guardia. Raro, anzi rarissimo, quel fungo era così prezioso che il rischio che qualche cercatore di passaggio lo rubasse prima del tempo era altissimo. Bisognava proteggerlo e aspettare il momento esatto in cui era abbastanza cresciuto, ma ancora tenerissimo.
Quella che per noi in Sicilia è la mitica funcia di carrua (o fungu ti cornula per i cugini pugliesi), nei paesi anglosassoni la chiamano chicken of the woods, il pollo dei boschi, perché una volta cotta ha una polpa chiara, soda e succosa che ricorda il petto di pollo. Il suo nome scientifico è Laetiporus sulphureus ed è uno spettacolo della natura: cresce a mensole sovrapposte con colori accesi che sfumano dal giallo zolfo all’arancione vivo. Spunta tra la fine dell’estate e l’autunno inoltrato, dopo le prime piogge, abbracciando i vecchi carrubi isolati nelle campagne.
Quando finalmente mio padre tornava a casa con il bottino stretto al petto, la cucina si trasformava. La mia ricetta del cuore resta quella tradizionale in umido, lenta e profumata, che rende giustizia a tanta attesa: il fungo di carrubo a gghiotta, o in spezzatino. Il fungo va raccolto solo quando è giovanissimo e tenero, perché da adulto diventa legnoso. Da crudo non si mangia e ha bisogno di una cottura lunga.
C’è poi una regola d’oro tramandata dai vecchi cercatori: non tutti i Laetiporus sulphureus sono uguali, perché conta l’albero ospite. Quello cresciuto sui vecchi carrubi è una delizia, previa lunga cottura; vanno invece evitati gli esemplari cresciuti su eucalipti, conifere o vicino agli ulivi, che secondo i cercatori assorbono dal legno sostanze irritanti per lo stomaco. E se non sei sicuro di ciò che hai raccolto, fallo vedere all’ispettorato micologico della tua ASL prima di portarlo in cucina.
Mangiare quel piatto oggi significa sentire il profumo della terra bagnata di contrada Alcerito e rivedere mio padre, con il suo secchio d’acqua nel silenzio del mattino, a custodire un piccolo miracolo d’autunno.
Qualcuno di voi ha mai avuto la fortuna di assaggiarlo, o ha in famiglia un «custode di carrubi» con i suoi alberi segreti?
Fungo di carrubo a gghiotta
Ingredienti
- 500 g fungo di carrubo giovane e tenero (Laetiporus sulphureus) a filetti o a fette spesse
- 1 cipolla bianca piccola affettata
- 1 peperone rosso o verde (corno di toro) a listarelle
- 1 patata a pasta gialla a tocchetti
- 4 pomodori maturi da salsa a pezzi
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- ½ bicchiere aceto di vino rosso
- ½ bicchiere acqua tiepida
- 1 spicchio d'aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo tritato
- 1 foglia di alloro
- 1 peperoncino a piacere
- olio extravergine d'oliva
- sale
Istruzioni
- Raccogli il fungo solo quando è giovanissimo e tenero: da adulto diventa legnoso. Puliscilo con cura e taglialo a filetti o a fette spesse.
- In un tegame di coccio fai rosolare in poco olio la cipolla e la patata con l'aglio. Aggiungi il peperone e sfuma con l'aceto di vino rosso.
- Dopo 10-12 minuti unisci il fungo e il concentrato di pomodoro, e lascia insaporire.
- Aggiungi i pomodori a pezzi, il prezzemolo, l'alloro, il peperoncino, il sale e mezzo bicchiere d'acqua tiepida.
- Copri e cuoci a fuoco lento per circa 30 minuti, finché il fungo è tenero e il sugo si restringe.
- Servi tiepido su pane casereccio abbrustolito, con un filo d'olio extravergine.
Note
I segreti dello chef
- Raccogli e cucina solo esemplari giovani e teneri: la polpa deve cedere sotto il dito, senza fibre legnose.
- Non assaggiare mai il fungo crudo e cuocilo sempre a fondo, fino a quando è tenero.
- Il tegame di coccio mantiene un fuoco dolce e regolare: il sugo si stringe senza attaccare.
- La prima volta assaggia una piccola porzione: ogni persona reagisce a modo suo ai funghi spontanei.
