La crema: un solo ingrediente e un amido che lega
La parola crema viene dal francese crème, e in cucina vuol dire una cosa precisa: qualcosa di liscio e denso, che non si lascia riconoscere in pezzi. La crema di verdure è il passaggio da un ortaggio che si vede a un ortaggio che si sente.
Questo è il terzo di cinque articoli che ho scritto insieme su minestra, zuppa, crema, vellutata e passato. Ogni piatto ha due ricette, una estiva e una invernale: cambiano gli ingredienti, non cambia la tecnica.
Che cos’è, per me, una crema
Un solo ingrediente: porri, peperoni, pomodori, cavolfiore, carciofi. Protagonista unico, quindi. Per tenerlo insieme gli serve un amido, che arriva da una farina, dal riso, dal mais: poca quantità, il necessario per dare corpo. Poi si frulla finemente, fino a una consistenza liscia e densa.
La crema, a differenza della la vellutata, non cerca la morbidezza data dal mix di più verdure: cerca il carattere di un unico ortaggio. Per un esempio, guarda la mia crema di carciofi al cumino.
Minestra, zuppa, crema, vellutata, passato: cosa cambia
Hanno tutte la stessa radice: verdure cotte in liquido, sale misurato, un filo d’olio a crudo alla fine. A cambiare sono quanto liquido resta, che cosa lega e che cosa rimane della forma delle verdure. I confini li ho tracciati io, in ogni famiglia e in ogni regione si spostano un po’:
| Piatto | Cosa c’è dentro | Quanto brodo | Come arriva nel piatto |
|---|---|---|---|
| Minestra | Verdure e un cereale (pasta, riso, orzo, farro, fiocchi) | Molto brodosa | Resta a pezzi |
| Zuppa | Solo verdure, spesso con il pane | Poco brodo, densa | Resta a pezzi, consistente |
| Crema | Un solo ortaggio, legato da un amido (riso, farina, mais) | Densa | Frullata, liscia |
| Vellutata | Due o tre verdure: una patata e un’altra verdura | Morbida | Frullata, setosa |
| Passato | Una minestra o una zuppa già cotta | Dipende dalla base | Passata o frullata, rustica |
La stessa tecnica, in estate e in inverno
La tecnica della crema è sempre questa: l’ortaggio cotto fino a essere molto tenero, un amido che cuoce con lui (o poco prima, o poco dopo), il frullatore a immersione, una regolazione finale con acqua calda, un filo d’olio a crudo. È così sia per il peperone di agosto sia per il cavolfiore di gennaio.
Cambiano l’ortaggio e la temperatura. D’estate la crema si serve tiepida, con erbe fresche, senza grassi in più; d’inverno bollente, con spezie e un legante più rustico come la farina di mais.
Estate: crema di peperoni arrostiti e riso
Il peperone arrostito, il riso che lega, il basilico a crudo. Si serve tiepida.
Crema di peperoni arrostiti e riso
Ingredienti
- 800 g peperoni rossi o gialli interi, lavati
- 60 g riso Carnaroli o Arborio l'amido che lega la crema
- 1 spicchio d'aglio
- 700 ml acqua calda
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva di cui 1 a crudo
- 1 mazzetto di basilico
- sale q.b.
Istruzioni
- Scalda il forno a 220 °C. Metti i peperoni interi su una teglia e arrostiscili per 30-35 minuti, girandoli a metà cottura, finché la buccia è scura e raggrinzita.
- Chiudi i peperoni ancora caldi in una ciotola coperta e lasciali intiepidire: la buccia si stacca da sola. Spellali, elimina semi e filamenti e conserva il loro succo.
- In una casseruola scalda 2 cucchiai di olio con l'aglio schiacciato per un minuto, aggiungi il riso e tostalo per un minuto.
- Versa l'acqua calda, sala e cuoci per 15-18 minuti, finché il riso è molto tenero.
- Aggiungi i peperoni e il loro succo, elimina l'aglio e frulla finemente con il frullatore a immersione. Se è troppo densa, allunga con acqua calda; assaggia di sale.
- Lascia intiepidire e servi con un filo di olio crudo e qualche foglia di basilico.
Note
I segreti dello chef
- Il riso è il legante: poco, ma cotto fino a quando si disfa. Se lo lasci al dente, la crema resta granulosa.
- Arrostire i peperoni dà alla crema un sapore che non ottieni lessandoli: vale la mezz'ora di forno.
- Il succo che i peperoni rilasciano nella ciotola è concentrato di sapore: non buttarlo.
Aspetti culturali
Il peperone è arrivato in Europa dalle Americhe e da lì nel Mediterraneo in pochi secoli ha messo radici in ogni orto del Sud. In estate è l'ortaggio che racconta meglio il colore del paesaggio: una crema di peperoni tiepida è un piatto da pomeriggio lungo.Inverno: crema di cavolfiore e farina di mais
Il cavolfiore, la farina di mais che lo lega, una grattata di noce moscata.
Crema di cavolfiore e farina di mais
Ingredienti
- 900 g cavolfiore in cimette, con i gambi più teneri
- 40 g farina di mais fine per polenta, tipo fioretto
- 1 spicchio d'aglio
- 1 l acqua
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva di cui 1 a crudo
- noce moscata una grattata
- sale e pepe nero q.b.
Istruzioni
- Porta a bollore l'acqua salata con l'aglio schiacciato e 1 cucchiaio di olio. Aggiungi il cavolfiore e cuoci per 15 minuti, finché è molto tenero.
- Sciogli la farina di mais in 100 ml di acqua fredda, mescolando bene per eliminare i grumi.
- Versa la farina sciolta nella pentola mescolando e cuoci per 10 minuti a fuoco dolce, mescolando spesso, finché la crema comincia ad addensare.
- Elimina l'aglio e frulla con il frullatore a immersione fino a una crema liscia. Se serve, allunga con acqua calda.
- Assaggia di sale e servi bollente con una grattata di noce moscata, una macinata di pepe e un filo di olio crudo.
Note
I segreti dello chef
- Sciogli sempre la farina in acqua fredda prima di unirla: a secco farebbe grumi.
- La farina di mais lega e dà un leggero profumo di polenta; se preferisci un sapore più neutro puoi legare con riso, come nella versione estiva.
- Non cuocere troppo il cavolfiore prima della farina: perde il suo carattere e diventa solo acquoso.
Aspetti culturali
Il cavolfiore è l'ortaggio dell'inverno povero e luminoso: bianco, discreto, capace di diventare qualsiasi cosa se lo sai ascoltare. La farina di mais lo lega alla cultura della polenta, che al Nord ha tenuto in piedi per secoli le tavole d'inverno.Il resto della famiglia
Se la crema è un solo ortaggio frullato, guarda come cambia il discorso con la minestra, la zuppa, la vellutata e il passato.
