La vellutata: due verdure, un amido e la morbidezza
Velluto, in cucina, vuol dire una sola cosa: la superficie che scorre sulla lingua senza resistenza. La parola vellutata nasce dal francese velouté, che a sua volta richiama il velluto. È un piatto che non vuole farsi riconoscere in pezzi, vuole farsi sentire in gola.
Questo è il quarto di cinque articoli che ho scritto insieme su minestra, zuppa, crema, vellutata e passato. Ogni piatto ha due ricette, una estiva e una invernale: cambiano gli ingredienti, non cambia la tecnica.
Che cos’è, per me, una vellutata
Al massimo due o tre verdure: un amido, di solito la patata, e una verdura che porta il sapore (porri, zucchine, carote). Per renderla morbida si aggiunge un po’ di panna di soia o di avena, oppure kuzu o semi di lino, e poi si frulla a lungo, fino a una consistenza setosa.
La differenza con la la crema? La crema cerca il carattere di un solo ortaggio e si regge su un amido che lega; la vellutata cerca la morbidezza di un accordo tra due o tre ingredienti e la affida a un tocco di cremosità. Per esempi, vedi la vellutata di finocchio allo zafferano, la vellutata di zucca con kuzu o la vellutata di cicerchie e funghi cardoncelli.
Minestra, zuppa, crema, vellutata, passato: cosa cambia
Hanno tutte la stessa radice: verdure cotte in liquido, sale misurato, un filo d’olio a crudo alla fine. A cambiare sono quanto liquido resta, che cosa lega e che cosa rimane della forma delle verdure. I confini li ho tracciati io, in ogni famiglia e in ogni regione si spostano un po’:
| Piatto | Cosa c’è dentro | Quanto brodo | Come arriva nel piatto |
|---|---|---|---|
| Minestra | Verdure e un cereale (pasta, riso, orzo, farro, fiocchi) | Molto brodosa | Resta a pezzi |
| Zuppa | Solo verdure, spesso con il pane | Poco brodo, densa | Resta a pezzi, consistente |
| Crema | Un solo ortaggio, legato da un amido (riso, farina, mais) | Densa | Frullata, liscia |
| Vellutata | Due o tre verdure: una patata e un’altra verdura | Morbida | Frullata, setosa |
| Passato | Una minestra o una zuppa già cotta | Dipende dalla base | Passata o frullata, rustica |
La stessa tecnica, in estate e in inverno
La tecnica della vellutata è sempre questa: la verdura aromatica fatta appassire dolcemente, la patata che entra con il liquido caldo, cottura fino a sfaldare, frullatore a immersione, un tocco di cremosità finale, regolazione di sale e densità. Vale per le zucchine di luglio come per i porri di gennaio.
Cambiano la verdura e il modo di rifinire. D’estate niente panna: i semi di lino macinati arrotondano e la vellutata si serve tiepida, con basilico. D’inverno panna di avena o kuzu, noce moscata e piatto bollente.
Estate: vellutata di zucchine e patate al basilico
Due ingredienti, un’erba, i semi di lino. Si serve tiepida.
Vellutata di zucchine e patate al basilico
Ingredienti
- 600 g zucchine a rondelle
- 250 g patate a cubetti di 2 cm
- 1 l acqua calda
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva di cui 1 a crudo
- 2 cucchiai semi di lino macinati al momento
- 1 mazzetto di basilico
- sale q.b.
Istruzioni
- In una casseruola scalda 2 cucchiai di olio e fai appassire le zucchine a rondelle con un pizzico di sale per 5 minuti, mescolando.
- Aggiungi le patate a cubetti e l'acqua calda. Cuoci coperto a fuoco moderato per 20 minuti, finché patate e zucchine sono molto tenere.
- Spegni, aggiungi metà del basilico e i semi di lino macinati.
- Frulla finemente con il frullatore a immersione, fino a una crema setosa. Se serve, regola la densità con acqua calda e assaggia di sale.
- Lascia intiepidire e servi con un filo di olio crudo e il basilico rimasto spezzato a mano.
Note
I segreti dello chef
- La patata è l'amido che dà corpo; le zucchine danno sapore e colore. Se la proporzione si ribalta, la vellutata perde freschezza.
- Frulla a lungo, anche per qualche minuto: la setosità si ottiene con il tempo del frullatore, non con la panna.
- Nella versione estiva il lino macinato sostituisce la panna vegetale: lega e arrotonda senza appesantire.
Aspetti culturali
La zucchina è l'ortaggio che l'estate regala con più generosità, e proprio per questo va rispettata: poco olio, poca cottura, nessuna zavorra. La vellutata estiva è il modo per farne un piatto elegante senza dimenticare che è un ortaggio di campo.Inverno: vellutata di porri e patate
Porri dolci, patata, un tocco di panna vegetale o di kuzu. Si serve bollente.
Vellutata di porri e patate
Ingredienti
- 500 g porri solo la parte bianca e verde chiara, a rondelle
- 300 g patate a cubetti di 2 cm
- 900 ml acqua calda o brodo vegetale leggero
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva di cui 1 a crudo
- 100 ml panna di avena o di soia in alternativa 1 cucchiaio di kuzu sciolto in 3 cucchiai di acqua fredda
- noce moscata una grattata
- sale e pepe bianco q.b.
Istruzioni
- Lava bene i porri tra gli strati, tagliali a rondelle e fai appassire in una casseruola con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale per 10 minuti a fuoco dolce, senza farli colorire.
- Aggiungi le patate a cubetti e l'acqua calda. Cuoci coperto per 25 minuti, finché le patate si sfaldano.
- Frulla con il frullatore a immersione fino a una crema liscia e setosa.
- Se usi la panna vegetale, uniscila ora a fuoco basso e scalda senza far bollire. Se usi il kuzu, sciolto in acqua fredda, versalo mescolando e cuoci un minuto, finché la vellutata si addensa e diventa lucida.
- Assaggia di sale, servi bollente con una grattata di noce moscata, un giro di pepe bianco e un filo d'olio crudo.
Note
I segreti dello chef
- I porri non devono mai prendere colore: appassiscono, non soffriggono. Il sapore resta dolce e pulito.
- Il kuzu va sempre sciolto in acqua fredda prima di unirlo: a caldo, diretto, farebbe grumi.
- Più frulli, più la vellutata è setosa: se vuoi la perfezione, passala anche al colino.
Aspetti culturali
Porri e patate sono la coppia da cui parte una delle vellutate più note della cucina europea, nelle sue versioni calde e fredde. Qui la declino in modo semplice: una verdura dolce, un amido buono, un po' di cremosità vegetale. È il piatto con cui insegno a capire che morbidezza e leggerezza non sono nemici.Il resto della famiglia
Se la vellutata è setosa e fatta di due o tre verdure, guarda come cambia il discorso con la minestra, la zuppa, la crema e il passato.
