Il passato: la minestra che passa al mixer
Il passato è l’unico, tra i cinque, che si definisce dal gesto e non dall’ingrediente. Il nome viene da «passare»: una volta si faceva passare la minestra attraverso un setaccio o un passaverdure, oggi spesso al frullatore. È una minestra, o una zuppa, che ha cambiato forma senza cambiare natura.
Questo è l’ultimo di cinque articoli che ho scritto insieme su minestra, zuppa, crema, vellutata e passato. Ogni piatto ha due ricette, una estiva e una invernale: cambiano gli ingredienti, non cambia la tecnica.
Che cos’è, per me, un passato
È una la minestra o una la zuppa già cotta e poi passata, fino a ottenere una consistenza uniforme. La base è quella di sempre: verdure (e, se è una minestra, un cereale) cotte con cura. Il passato viene dopo, ed è questa la differenza con la la crema e con la la vellutata, che nascono già pensate per essere lisce.
Passaverdure o frullatore? Il passaverdure trattiene le fibre e dà un passato più rustico; il frullatore a immersione dà una consistenza più liscia. Per un esempio di minestra robusta che si presta a diventare passato, vedi il mio minestrone con crostini di pane raffermo all’aglio.
Minestra, zuppa, crema, vellutata, passato: cosa cambia
Hanno tutte la stessa radice: verdure cotte in liquido, sale misurato, un filo d’olio a crudo alla fine. A cambiare sono quanto liquido resta, che cosa lega e che cosa rimane della forma delle verdure. I confini li ho tracciati io, in ogni famiglia e in ogni regione si spostano un po’:
| Piatto | Cosa c’è dentro | Quanto brodo | Come arriva nel piatto |
|---|---|---|---|
| Minestra | Verdure e un cereale (pasta, riso, orzo, farro, fiocchi) | Molto brodosa | Resta a pezzi |
| Zuppa | Solo verdure, spesso con il pane | Poco brodo, densa | Resta a pezzi, consistente |
| Crema | Un solo ortaggio, legato da un amido (riso, farina, mais) | Densa | Frullata, liscia |
| Vellutata | Due o tre verdure: una patata e un’altra verdura | Morbida | Frullata, setosa |
| Passato | Una minestra o una zuppa già cotta | Dipende dalla base | Passata o frullata, rustica |
La stessa tecnica, in estate e in inverno
La tecnica del passato è sempre questa: una minestra costruita bene, con le verdure cotte fino a essere molto tenere, e poi il gesto finale del passaverdure o del frullatore, con una regolazione di acqua calda e di sale. Se la minestra di base è sbagliata, il passato non la salva.
Cambiano le verdure e la temperatura. D’estate fagiolini, patate e pomodori, tiepido, con basilico; d’inverno carote, sedano, verza e orzo, bollente, con i crostini.
Estate: passato di fagiolini, patate e pomodori
Una minestra leggera di ortaggi estivi, poi passata. Si serve tiepida.
Passato di fagiolini, patate e pomodori
Ingredienti
- 400 g fagiolini puliti e tagliati a pezzi di 3 cm
- 250 g patate a cubetti
- 300 g pomodori maturi a pezzi
- 1 cipolla piccola tritata fine
- 1 l acqua calda
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva di cui 1 a crudo
- 1 mazzetto di basilico
- sale q.b.
Istruzioni
- In una pentola scalda 2 cucchiai di olio e fai appassire la cipolla per 5 minuti, a fuoco dolce, senza colorirla.
- Aggiungi le patate e i fagiolini, mescola un minuto, poi unisci i pomodori a pezzi, un pizzico di sale e l'acqua calda.
- Cuoci coperto a fuoco moderato per 25-30 minuti, finché i fagiolini sono molto morbidi. È ancora una minestra: ciò che segue la trasforma in passato.
- Aggiungi metà del basilico. Passa le verdure e il loro liquido al passaverdure oppure frullale con il frullatore a immersione, finché ottieni la consistenza che preferisci.
- Regola la densità con acqua calda, assaggia di sale e lascia intiepidire. Servi con un filo di olio crudo e il basilico rimasto.
Note
I segreti dello chef
- Il passaverdure trattiene le fibre dei fagiolini e dà un passato più rustico; il frullatore dà una consistenza più liscia. Scegli in base a come vuoi il piatto.
- Il passato dipende dalla base: cuoci bene le verdure e sala con misura prima di passare, perché dopo non puoi più correggere la cottura.
- Se i fagiolini sono un po' filamentosi, il passaverdure li trattiene: nel piatto non li senti.
Aspetti culturali
Il passato è la dimostrazione che una minestra può cambiare faccia senza cambiare natura. Il nome viene da «passare»: il gesto di far passare la minestra attraverso un setaccio o un passaverdure, oggi spesso sostituito dal frullatore. È la stessa pentola, servita in un altro modo.Inverno: passato di verdure invernali e orzo
Verdure di stagione, orzo e un gesto finale che fa di una minestra un passato.
Passato di verdure invernali e orzo
Ingredienti
- 200 g carote a cubetti
- 1 costa di sedano a cubetti
- 200 g verza a striscioline
- 200 g patate a cubetti
- 1 cipolla tritata fine
- 80 g orzo perlato risciacquato
- 1.2 l acqua calda o brodo vegetale leggero
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva di cui 1 a crudo
- 1 foglia di alloro
- sale e pepe nero q.b.
- 4 fette pane raffermo per i crostini, facoltativo
Istruzioni
- In una pentola scalda 2 cucchiai di olio e fai appassire cipolla, carota e sedano per 8 minuti a fuoco dolce.
- Aggiungi la verza, le patate e l'alloro, mescola e lascia insaporire per 3 minuti.
- Versa l'acqua calda, sala e cuoci coperto per 15 minuti.
- Unisci l'orzo perlato e cuoci per altri 25-30 minuti, finché è tenero e le verdure si sfaldano.
- Elimina l'alloro e passa tutto al passaverdure o frulla con il frullatore a immersione. Se è troppo denso, allunga con acqua calda.
- Servi bollente con il pepe, un filo d'olio crudo e, se vuoi, crostini di pane abbrustolito.
Note
I segreti dello chef
- L'orzo cuoce nella minestra e poi si passa: dà corpo e un profumo di cereale che non si ottiene con la sola patata.
- Se lasci una parte delle verdure intera (un mestolo prima di passare), ottieni un passato «misto», con qualcosa da masticare.
- Avanza? Il giorno dopo il passato è più buono: scaldalo piano e sistema di sale.
Aspetti culturali
Il passato nasce dalla minestra, ed è il piatto che meglio mostra come lo stesso fondo possa servire a pasti diversi: a pezzi per chi ha fame, passato per chi cerca un piatto morbido. D'inverno, con l'orzo e i crostini, è una cena intera.Il resto della famiglia
Se il passato è una minestra o una zuppa che ha cambiato forma, guarda anche la minestra, la zuppa, la crema e la vellutata.
