Ricetta degli spaghetti alla puttanesca: sale e tempi
La puttanesca si racconta come un piatto da dispensa, ma in padella è un problema di bilancio: tre ingredienti su quattro (capperi, olive, acciughe) sono conservati nel sale, e la pasta bolle in acqua salata. Se salate l’acqua come al solito, la somma può diventare un piatto immangiabile. Per questo qui l’acqua è salata molto meno: 15 g di sale grosso in 3,5 litri, circa 4 g per litro, contro i 10 g per litro che si usano di solito. Sono dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio: assaggiate sempre il sugo prima di aggiungere sale.
La sequenza è in due tempi, e conta l’ordine. Prima l’olio con aglio e peperoncino a freddo, portato a 110-120 °C: l’aglio deve imbiondire senza scurirsi, e l’acciuga deve sciogliersi nell’olio caldo in meno di un minuto. Poi capperi e olive, e solo dopo i pelati, che sobbollono intorno ai 100 °C: è la temperatura dell’acqua che il pomodoro contiene. Il tempo che il mito non conta è quello della dispensa: capperi da dissalare e olive da snocciolare, circa un quarto d’ora prima di accendere il fuoco.
Se volete la versione del mito di Ischia, senza acciughe, basta omettere il secondo passaggio dell’acciuga. Come sia nato il nome, e che cosa ci sia di documentato dietro la leggenda, lo racconto in Puttanesca: origine del nome, tra bordello e Ischia.
Spaghetti alla puttanesca
Ingredienti
- 360 gr spaghetti (o vermicelli)
- 400 gr pomodori pelati in scatola
- 100 gr olive nere in salamoia con il nocciolo
- 25 gr capperi sotto sale peso prima di dissalarli
- 4 filetti di acciuga sotto sale circa 20 gr; omettere per la versione di Petti
- 2 spicchi d'aglio schiacciati in camicia
- 1 peperoncino secco
- 50 ml olio extravergine d'oliva
- prezzemolo facoltativo
- 15 gr sale grosso per 3,5 litri d'acqua della pasta: molto meno del solito
Istruzioni
- Mettete sul fuoco l'acqua per la pasta. Intanto sciacquate i capperi e lasciateli in acqua fredda per 15 minuti, poi strizzateli. Schiacciate le olive con il piatto del coltello e togliete i noccioli. Schiacciate a mano i pelati.
- In una padella larga, a freddo, mettete olio, aglio e peperoncino. Fuoco basso: in un paio di minuti l'olio deve arrivare a 110-120 °C, con l'aglio che sfrigola piano e imbiondisce senza scurirsi. Unite le acciughe e schiacciatele con il cucchiaio di legno: devono sciogliersi in meno di un minuto.
- Alzate a fuoco medio, unite capperi e olive e fate saltare per un minuto. Se l'aglio è scuro, toglietelo; se è biondo, lasciatelo.
- Versate i pelati e portate a sobbollire, intorno ai 100 °C. Cuocete scoperto per 8-10 minuti, mescolando, finché il sugo non cola più dal cucchiaio come acqua. Assaggiate prima di salare: è probabile che non serva.
- Calate gli spaghetti quando il sugo ha già cominciato a restringersi e scolateli uno o due minuti prima del tempo indicato, tenendo una tazza d'acqua di cottura.
- Saltate la pasta nella padella con un mestolino d'acqua per 1-2 minuti a fuoco vivace, finché il sugo non la veste. Fuori dal fuoco, prezzemolo se lo volete. Servite subito, in piatti caldi.
