Paccheri con salsa di peperone e ricotta salata
Il peperone è un americano naturalizzato meridionale. Arrivò dopo la scoperta del Nuovo Mondo e il Sud lo adottò con tale convinzione da farne uno dei suoi simboli: arrostito, sott’aceto, essiccato, fritto. Nessuno oggi lo immaginerebbe estraneo alla cucina campana o siciliana. È uno dei casi più belli in cui un ingrediente straniero, dopo qualche secolo, diventa tradizione.
Per questa pasta l’arrostitura è tutto. Il peperone sulla fiamma o in forno si carbonizza fuori e si scioglie dentro, e la buccia annerita, una volta tolta, lascia una polpa dolce e fumé che frullata con il pomodoro diventa una salsa setosa. A contrasto serve il sale: la ricotta salata, che in Sicilia si ottiene salando e stagionando la ricotta di pecora, e che come il pecorino grattugiato dà sapidità e profondità senza coprire.
I paccheri di Gragnano, grandi cilindri di pasta ruvida trafilata al bronzo, sono quasi un’architettura: ricevono la salsa dentro e fuori. Il nome, in napoletano, è legato allo schiaffo, il pacchero appunto, che richiama il rumore della pasta che si affloscia nel piatto. Il basilico rosso a crudo chiude il piatto con una nota più speziata e meno dolce del basilico verde.
Paccheri con salsa di peperone e ricotta salata
Ingredienti
Per la salsa
- 300 gr peperoni rossi arrostiti, spellati e privati di semi e filamenti
- 200 gr pomodori perini maturi, a pezzi
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico sale
Per la pasta
- 360 gr paccheri di Gragnano
- 100 gr ricotta salata da grattugiare all’ultimo
- 8 foglie di basilico rosso
- 1 cucchiaio sale grosso per l’acqua di cottura
Istruzioni
- Arrostisci i peperoni interi sulla fiamma o in forno a 220 °C per circa 30 minuti, girandoli, finché la buccia è nera e gonfia. Chiudili ancora caldi in un sacchetto o in una ciotola coperta e lasciali riposare 15 minuti.
- Spella i peperoni, elimina semi e filamenti e frullali con i pomodori perini, 3 cucchiai di olio e un pizzico di sale, fino a ottenere una salsa liscia.
- Versa la salsa in una padella ampia e cuocila a fuoco medio per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Assaggia e regola di sale.
- Lessa i paccheri in abbondante acqua salata e scolali al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Manteca la pasta nella salsa per un minuto, allungando se serve con un po’ di acqua di cottura.
- Impiatta e completa con la ricotta salata grattugiata sul momento e il basilico rosso spezzettato a mano.
