Nel tiramisù l’elenco degli ingredienti è la parte facile; la parte difficile è il tempo. Questa ricetta è costruita per misurarlo: il mascarpone si scola per due ore in frigorifero, il savoiardo si prova nel caffè per 1, 2, 3 e 5 secondi per trovare il tempo più breve che lascia il cuore asciutto, e il dolce riposa in frigorifero per la notte. Il sospetto di partenza è che la crema di soli tuorli e mascarpone, quella che le fonti dicono depositata, non tenga un taglio netto prima delle dodici ore: è un’ipotesi, non un dato.

Il punto delicato sono i tuorli. La versione riportata dalle fonti li usa crudi, e le uova crude possono portare Salmonella: per bambini, anziani, donne in gravidanza e persone immunodepresse niente tuorli crudi. Le strade sicure sono due: il tuorlo liquido pastorizzato del commercio, oppure tuorli, zucchero e acqua scaldati a bagnomaria fino a 71 °C con un termometro a sonda. In questo secondo caso il risultato è uno zabaione, non il dolce originale. Non fidatevi dei 60-65 °C sul tuorlo zuccherato: gli studi con quei valori riguardano il tuorlo semplice.

La crema va sciolta con la spatola per venti secondi, senza montarla, e incorporata ai tuorli in tre volte, dal basso. I punti dove ci si aspetta di fallire, da verificare, sono un mascarpone lavorato troppo, che si impasta e diventa granuloso, e una base di tuorli ancora tiepida, che lo fa smontare. Frigorifero a 4 °C o meno, dolce freddo, da consumare entro 24 ore; gli avanzi si buttano. Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio; prep e cottura sono stime.

Chi ha inventato il tiramisù, e che cosa c’è di documentato dietro la maîtresse, la suocera e il notaio, lo racconto in Tiramisù: origine e storia, tra Treviso e Friuli.

Tiramisù

Tiramisù di soli tuorli e mascarpone scolato, con savoiardi bagnati per pochi secondi nel caffè di moka. Due strade sicure per i tuorli e un riposo in frigorifero da misurare.

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Preparazione 40

Porzioni 4 persone

Ingredienti

280 gr mascarpone da scolare per 2 ore in frigorifero, vedi passo 1
3 tuorli circa 55-60 gr; oppure 55-60 gr di tuorlo liquido pastorizzato del commercio
75 gr zucchero semolato
30 ml acqua solo per la strada B, a bagnomaria
20 savoiardi 16 per il dolce, 4 per la prova di immersione
200 ml caffè di moka raffreddato a temperatura ambiente
10 gr cacao amaro da setacciare al momento di servire

Istruzioni

Pesate 280 gr di mascarpone, metteteli in un colino rivestito con un panno pulito, sopra una ciotola, e lasciate in frigorifero due ore. Teneteli in frigorifero fino all'uso.
Versate il caffè in un piatto fondo e portatelo a temperatura ambiente. Immergete 4 savoiardi per 1, 2, 3 e 5 secondi, uno per tempo, e spezzateli: scegliete il tempo più breve che lascia il cuore asciutto. Sarà quello del dolce.
Strada A: sbattete il tuorlo pastorizzato con lo zucchero per tre o quattro minuti, fino a un composto chiaro e denso. Strada B: mettete tuorli, zucchero e acqua in una ciotola sopra acqua appena sobbollente, che non la tocchi, e sbattete di continuo fino a 71 °C sulla sonda; poi passate la ciotola in acqua e ghiaccio, mescolando fino a 20 °C. Se compaiono grumi, togliete subito dal vapore.
Sciogliete il mascarpone con la spatola per venti secondi, senza montarlo, e incorporatelo ai tuorli in tre volte, dal basso, solo finché è liscio.
In una pirofila di circa 20 x 15 cm fate uno strato di 8 savoiardi bagnati per il tempo scelto, metà della crema, un secondo strato di 8 savoiardi e il resto della crema, livellata. Coprite e mettete in frigorifero a 4 °C o meno.
Lasciate riposare in frigorifero per la notte, almeno 12 ore (ipotesi di partenza). Al momento di servire spolverate di cacao setacciato e tagliate con un coltello bagnato in acqua calda e asciugato. Consumate entro 24 ore dalla preparazione e buttate gli avanzi.

Note

Dosi di partenza, da tarare al vostro assaggio. Prep e cottura sono stime: non includono le 2 ore di scolo del mascarpone né il riposo in frigorifero; la cottura è zero con il tuorlo pastorizzato, circa 10 minuti di bagnomaria con la strada B. Il riposo di almeno 12 ore è un'ipotesi di partenza (si sospetta che la crema di soli tuorli non tenga un taglio netto prima), non un dato di una fonte. La ricetta riportata dalle fonti usa tuorli crudi, e le uova crude possono portare Salmonella: per bambini, anziani, donne in gravidanza e persone immunodepresse niente tuorli crudi. Strada A: tuorlo liquido pastorizzato del commercio. Strada B: tuorli, zucchero e acqua a bagnomaria fino a 71 °C con termometro a sonda (160 °F, come indica per le uova non cotte una pagina archiviata di foodsafety.gov); il risultato è uno zabaione, non il dolce originale. Non fidatevi dei 60-65 °C sul tuorlo zuccherato: gli studi con quei valori riguardano il tuorlo semplice. Frigorifero a 4 °C o meno, dolce freddo, da consumare entro 24 ore, avanzi buttati. Il mascarpone non va lasciato fuori per ore. Il vapore del bagnomaria scotta. Variante di confronto: teglia più piccola con 100 ml di panna fresca montata e, se volete, due cucchiai di Marsala, come le fonti riferiscono per altre versioni (per le Beccherie, secondo Rolling Stone, né panna né Marsala); per gli albumi solo quelli pastorizzati in brik.