Fedde del cancelliere: origine e storia del dolce

Nel mio lavoro questa storia ha un sottotitolo che non metto nel titolo: «Il sedere del primo ministro». Le fedde del cancelliere sono un dolce di mandorle di Palermo, e la loro leggenda è una delle più saporite e meno documentate che mi sia capitato di scavare. Questo articolo ne è la sintesi; la ricetta, con le dosi di partenza, sta in un articolo a parte.

Il mito: cosa ci raccontano

Entrate in una pasticceria di Palermo, di quelle con il vetro del banco appannato dalla ricotta, e chiedete due fedde del cancelliere. Il pasticciere sorride, abbassa un po’ la voce (la bottega è piena di signore) e vi spiega che fedde, in siciliano, vuol dire natiche. Poi vi racconta la storia, e la racconta bene, perché l’ha raccontata cento volte.

C’era un monastero di monache, fondato da un Gran Cancelliere del regno normanno, un uomo potentissimo, di quelli che i re ascoltano e i sudditi salutano per primi. Le monache avevano due cose: un forno e il tempo. Per dispetto, o per divertimento, o per quella forma di vendetta che chi non ha potere ha sempre saputo esercitare, un giorno fecero un dolce che riproduceva, in pasta di mandorle, il sedere del Cancelliere. Lo mangiavano in comunità. Dicono che lo mangiasse anche lui, senza capire. Il potere si prende in giro così: con lo zucchero, in clausura, a bassa voce.

Poi c’è la versione educata, quella che si dice nelle pasticcerie quando il cliente non gradisce. Niente natiche: il dolce ha la forma di una conchiglia bombata, e il nome è soltanto un’antichità siciliana. Due storie, una per chi vuole ridere e una per chi vuole stare tranquillo. Hanno in comune la stessa condizione: nessuna delle due ha mai mostrato un documento.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Come in ogni scavo, si parte dal più recente e si scende. Conviene dire subito che in questo scavo il fondo non l’ho trovato.

Il monastero. Esisteva, ed è la parte più solida. Il Monastero del Gran Cancelliere sorgeva a Palermo, in via del Celso, e lo avrebbe fondato nel 1171 Matteo d’Ajello, alto funzionario del regno normanno; nel 1584, secondo la stessa fonte, vi si trasferirono le monache olivetane. Gli stessi dati compaiono in un articolo di Balarm firmato da Maria Oliveri (18 aprile 2023). Fondatore e anno sono però di fonte divulgativa e vanno controllati su una fonte storica. Il 29 e 30 giugno 1943 le bombe sganciate su Palermo lo rasero al suolo. Quando si dice che i dolci dei conventi sono un patrimonio perduto, qui è alla lettera: è andato perduto il convento.

Il dolce. Le schede di cucina concordano: due gusci di pasta di mandorle (c’è chi usa il pistacchio), premuti in stampi di ceramica, con un ripieno di biancomangiare e marmellata di albicocche. Con il tempo la forma è diventata quella che oggi si descrive come conchiglia bombata. Ci sono, quindi, un attrezzo (lo stampo) e una materia (la pasta reale), e bastano a spiegare una forma tondeggiante e un po’ ridicola. Non bastano a spiegare il nome, e il nome è l’unico vero indizio.

Le carte. Qui lo scavo si fa magro. Giovanni Meli, il poeta del Settecento, scrisse in siciliano un componimento sui dolci dei monasteri, Li cosi duci di li batii: non ho potuto verificare se vi si nomini le fedde. Tomasi di Lampedusa, nel Gattopardo, parla dei dolci di convento in genere, e dice che a pronunciarne i nomi si peccava; ma non è una testimonianza su questo dolce. Nel 1981 Antonino Uccello, l’etnologo siciliano, annota che le fedde e le «paste delle vergini» non si facevano più, perché troppo laboriose. È il solo dato materiale che abbiamo, e dice una cosa notevole: il dolce sparisce non per il Cancelliere e non per la morale, ma per le ore di lavoro.

La rinascita. Dopo la distruzione del monastero la ricetta ha ripreso a vivere altrove: le cronache di Gambero Rosso e di Greenme la segnalano a Santa Caterina, il monastero palermitano dove oggi si fanno i dolci di clausura. Chi oggi mangia una fedda mangia un dolce con quattro passaggi alle spalle: monastero, distruzione, memoria, pasticceria.

Il nome e la storia. Ora la domanda da cuoco: è nato prima il nome o la storia? Le leggende che spiegano i nomi (le «eziologie», dicono i filologi) di solito nascono dopo, per rimediare a un nome che non si capisce più o che imbarazza. È l’ipotesi più economica: c’era una parola, «fedde», che indicava un dolce rotondo e un po’ comico, e qualcuno ha inventato il Cancelliere per spiegarla. È un’ipotesi, non una prova, e può anche essere il contrario. Finché non esce un documento del Cancelliere con le monache, o un ricettario con le fedde, resta quello che è: un nome in cerca di un padrone.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Solido. Il monastero del Gran Cancelliere esisteva a Palermo, in via del Celso, ed è stato raso al suolo dalle bombe del 29 e 30 giugno 1943. Il dolce è un guscio di pasta di mandorle con dentro biancomangiare e marmellata di albicocche, pressato in stampi di ceramica. Nel 1981 l’etnologo Antonino Uccello lo dà per non più prodotto perché troppo laborioso (notizia riferita da fonti secondarie). Oggi si rifà nel monastero di Santa Caterina.
• Probabile. Che il monastero sia stato fondato nel 1171 da Matteo d’Ajello e che le olivetane vi siano arrivate nel 1584: i dati vengono da fonti divulgative concordi, ma aspettano una fonte storica. E che il nome sia venuto prima della storia: è l’ipotesi più economica, non una prova.
• Debole. Che le monache prendessero in giro il fondoschiena del Cancelliere e che il dolce ne riproducesse la forma, poi addolcita in «conchiglia bombata» per non offendere nessuno. E il proverbio, riportato da siti di cucina e di turismo, secondo cui per quattro fedde si farebbero sette anni ai remi: nessuno ne indica un’origine.
• Non dimostrato. Quando è stato fatto il primo dolce e da chi. Chi gli ha dato il nome. Se la storia delle monache sia nata prima o dopo il nome. Se il poeta Giovanni Meli nomini le fedde.

La filosofia: perché ci crediamo

La questione che mi interessa è vecchia come la nave di Teseo, ma qui vale un dolce: se cambio la forma, resta lo stesso dolce? Per Aristotele ogni cosa è fatta di materia e di forma. La materia delle fedde è pasta di mandorle, biancomangiare e marmellata; la forma, se la storia è vera, era un fondoschiena. Se un giorno la forma diventa una conchiglia per non offendere nessuno, la materia è la stessa e il nome resta. Che cosa si è perso? Il motivo. Una fedda senza il Cancelliere è un dolce di mandorle con un nome inspiegabile. Per questo il nome non si cambia: è l’ultimo monumento di una storia che nessuno è in grado di dimostrare.

C’è poi una seconda domanda, politica. Perché ci piace credere che le monache abbiano preso in giro il primo ministro? Perché la storia ci regala una compensazione: chi non aveva alcun potere ne aveva uno, ed era lo zucchero. Il mito d’origine è sempre politico, e qui lo è due volte: il dolce prende in giro il potere nella leggenda, e la leggenda serve a vendere il dolce nella realtà. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamavano «invenzione della tradizione» proprio questo: un passato che non si può controllare, messo al servizio di un presente che sa che cosa vuole.

La storia gira nelle pasticcerie che le fedde le rifanno, nei siti di cucina siciliana e nelle pagine di turismo, anche in inglese. Il pasticciere ci guadagna un nome che si ricorda e un motivo per ordinare un dolce che altrimenti sarebbe soltanto un guscio di mandorle. Chi vende la Sicilia ci guadagna una cartolina di clausura trasgressiva: il convento, il Cancelliere, le monache dispettose, tutto con il profumo del peccato e senza il peccato. La versione educata ha lo stesso committente, con un altro cliente in testa. Chi racconta, come sempre, non è un testimone: è un ufficio stampa.

Il cuoco, però, tira fuori una cosa sola dalla tasca: la forma nasce dall’attrezzo o dalla materia, e l’oscenità arriva dopo. Qui la tesi è più debole che altrove, perché non sappiamo che cosa sia arrivato per primo, e non la applico finché non so. So che c’è uno stampo di ceramica, e che il dolce è sparito per fatica, non per pudore.

Dalla teoria ai fornelli

Da una parte il mito dice natiche, dall’altra Uccello dice fatica. La prova serve a dare un numero alla fatica: quante ore servono per otto fedde, quanti gusci si rompono, quanto regge il biancomangiare dentro la pasta. È il numero che il 1981 non ci dà, e che nel capitolo è ancora un diario da compilare. Intanto ho messo il protocollo in una ricetta con le dosi di partenza: fedde del cancelliere, la ricetta.

Fonti e bibliografia

• Monastero del Gran Cancelliere (fondazione, via del Celso, olivetane, bombardamento del 1943): Balarm, articolo di Maria Oliveri, 18 aprile 2023.
• La storia delle monache che prendono in giro il Cancelliere; Giovanni Meli, Li cosi duci di li batii, e la frase del Gattopardo sui nomi dei dolci di convento: riportati da FirstOnline (fonte secondaria, non verificati sui testi originali).
• Descrizione del dolce (pasta di mandorle o pistacchio, biancomangiare, marmellata di albicocche, stampi di ceramica): schede di cucina palermitana.
• Antonino Uccello, 1981: fedde e «paste delle vergini» non più prodotte perché troppo laboriose. Notizia riportata da fonti secondarie; l’opera da cui deriva non è stata identificata.
• Ripresa a Santa Caterina: Gambero Rosso e Greenme.
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, 1983.

Letture di riferimento

• Camporesi, Le officine dei sensi, 1985 (cornice generale).
• Mangano, Forme della cucina siciliana, 2020, e Montanari, Mangiare da cristiani, sui dolci di clausura. Sono letture ancora da fare.
• Maria Oliveri, I segreti del chiostro, sui monasteri palermitani.

Da dove vengono i fatti

Quasi tutto quello che ho scritto viene da fonti secondarie: schede divulgative, articoli di cronaca gastronomica, siti di cucina e di turismo. Non ho visto documenti primari sul dolce. Resta da controllare su un vocabolario siciliano se «fedda» significhi soltanto natica o anche fetta, perché da questo dipende molto del discorso sul nome. Le date del monastero (1171 e 1584) sono di una sola famiglia di fonti e andranno riscontrate su una fonte storica.